食物，记忆，和人生的旷野

因为短视频的爆发式增长，食物作为最靠近日常生活的素材之一，让无数美食博主找到了野蛮生长的方向。

当下咀嚼吞咽的视听诱惑和被吊起的猎奇心理已是无需遮掩的流量密码，我们似乎都有了行遍世界的阅历。不过可惜的是，身边很多朋友事后回忆，这种阅历似乎缺了点什么。碎片化的虚拟体验能缓解即刻之瘾，却进一步固化了人们与食物接触的方式，在这个用眼睛“尝鲜”的互联网时代，难道只能无奈地止步于此吗？

由陈晓卿团队（稻来纪录片实验室）制作的最新纪录片《我的美食向导》每一站都能找到最富有生活气息的“决定性瞬间”，用最真诚的视角带领观众沉浸式地进入一座城市，感受当地的美食风味。

比如，陈晓卿在长沙和餐厅主理人起了个大早驱车前往一百多公里外的衡东县大集买菜，或是拍摄团队在潮汕直接和本地食客一起前往大海的中央，现场记录最鲜活的食材和烹煮的画面。

从豆瓣评论可以看出，《我的美食向导》是一部从美食出发、但不仅仅只谈美食，而是抵达了更丰富深厚文化的纪录片。

每座城市的美食都有一个恰如其分又稍显意外的关键词，比如长沙的“酸香”，潮汕的“脆爽”，喀什的“甜”，杭州的“糯”，但万变不离其宗的，是这部纪录片对食材的追求，还有它对当地食材和历史文化的探索和记录。

总导演陈晓卿在片中说“以食物为出发点，达到我们各自的共识”，懂得吃，但不必非带着苛刻的评判角度，打通并联系跨时空的感官经验，不仅需要刻意训练，还要将食物当作探索世界的工具，他似乎正是这些原则的践行者。

陈晓卿不止一次跟随厨师去到一道菜的起点，或是在火爆的海鲜市场，或是直接捕捞。潮汕人吃白爪小鱿鱼从捕捞到上桌不到3分钟时间，杭州厨师只需短暂腌制使米鱼失水再进行烹饪，就能呈现绝佳的紧致口感，在云南，对野生菌的烹饪更是如此，正如旁白所言：“只需要油、盐和一点耐心。”

通过斑点闪烁的频率和范围判断鲜活程度。

含水量较高的米鱼。

干巴菌。

事实上，“等待”是更早于美食的主题。

好的食物缓慢生长，姗姗来迟。在片中经常能看到陈晓卿坐在某个馆子，拿着号码牌等一份朴素的餐食，饥饿难耐时甚至要吃点碳水充饥，也能看到他随手抓起什么尝个味道，而后旁若无人地舔吮手指。这是一个外来者融入的画面，笨拙、诚恳甚至有几分可爱，在这场美食之旅，嘴巴就是他的相机。

与此同时，摄影机也学会了等待。

在对食物的关注之外，还拍摄了享用食物的当地食客。面条被暴风吸入，拥挤着吃得大汗淋漓，一套动作行云流水相当专注，在吞咽之间，人反而像是食物伸出的触角，所以我经常幻想，在每一天的24小时里，至少有三分之一的时间是食物统治了世界。

其中印象很深的段落是，为了吃一碗地道的温州馄饨，陈晓卿与美食向导在巷子里“寻声”。深夜里，听着渐近的梆子声，等来了游侠般的老人。推车，暖壶，一拉抽屉，是整齐码好的粉嫩小馄饨，陈晓卿满足于这顿淋了雨的宵夜，因为它终于是当地人心心念念的那一碗。

馄饨担。

“有时候我们吃的不单是食物，记忆中的场景，远去的时光或许更让人回味。”

当食客不再只为饱腹来安排三餐，而是投入时间创造可供回忆的新故事，就是真正明白了何为生活。纪录片中的陈晓卿是初学者姿态，他信仰真诚的情感记忆和科学的逻辑思维，追寻与自我认知体系融洽的新说法，巧合的是，在不同食客口中总会得到对同一答案的多样解读。

美食文化学者老高说：“食物的变化都是跟人的生存环境密切相关的”。而在杭州篇，心理学家陈立认为“觉得什么好吃，并不是我们的主观意识決定的，是我们的胃肠道菌群决定的”。这位老先生以此来解释杭帮菜与其专属食客之间的味觉联系。陈晓卿则相信“方言和食物是一个强捆绑的关系”，语言相通，饮食就不会有太大冲突。不过说来说去，一句“最好吃的还是人”才是能中和谈话氛围的万能金句。

理想的人生总有多种选择，但现实却是难以抵达彼岸，而食物某种程度上提供了这样的选择，带来生活体验的富足感，在这里面，既有传统法则，也有全新的融合。

新疆的抓饭是一场盛大的风味融合，用青椒代替黄萝卜，粳米换成有嚼劲、粒粒分明的长籼米，并加入复合香辛料、生姜，辣口的黄抓饭竟然可以搭配酸奶入口。而在山西体验的“庄菜”，虎皮台蘑提供了肉的鲜香，小米经过蒸熟、冷冻再加热处理后，则有爆浆口感。年轻人多的地方更会诞生五花八门的新品，汕头流行起新的调饮方式，是将咖啡混合油柑汁浸泡糖葱薄饼。

黄抓饭搭配酸奶。

糖葱薄饼盐黄皮咖啡。

被称为“黄土高坡上的鱼子酱”。

有时物资的受限反而让人们对创造美食充满执念。在喀什他们发现了区别于往常认知的的窝窝馕，经询问，才知道窝窝馕进馕坑后是先加盖焖，面团成型后再敞开烘烤，这样馕芯能够长时间保持松软，也更易于保存。

除了“馕”，喀什篇以相当的篇幅挖掘了食物烹制的替代方案——在中国最后一个沙漠部落塔克拉玛干腹地，火塘完成了馕坑的使命，人们往其中倒入新沙，架上胡杨木点燃烧热之后，火塘就变成了天然的馕坑。这是由于水资源稀缺，人们不得不练就的生存技能。

刚出馕坑的窝窝馕。

从火塘拿出的库麦琪流出浓郁的汤汁。

说到底，因稀缺而创造繁复花样是一种“不将就”的心气儿。

山西人对各类谷物性状差异十分了解，经常用“高粱、小米、莜麦、土豆”等粗粮制作主食，通过改变面体形状、长短、粗细和筋性强弱，将当地物产物尽其用，刀削面、剪刀面、剔尖面、猫耳朵、擦圪蚪、夹心面……都是面，但样样不同。

夹心面，小麦面皮中间夹了一层高粱面。

食物的相似性可以链接不同的地域文化，品尝着大同面皮考究的烧麦，陈晓卿想到的是呼市的烧麦，主食确实最能体现历史因素造成的饮食文化差异。

在杭州，因为江南小麦蛋白含量偏低，便增加食用碱，碱面筋力更足且不浑汤，而这正是码头城市的特征。在潮汕，条状的大米制品被称为粿条，平时搭配些海鲜、肉类和蔬菜就是营养均衡的主食。

碱面。

长沙的米粉在餐桌上有很高的存在感。嘉宾张勇说，温州的米粉口感偏硬，这则是米粉始于云南，途经四川、湖南，最后来到温州。一路演变的结果。真实的演变或许不得而知，但食物却留下了印记。

陈晓卿总是笑意盎然地走在乡间小路间，寻找一些稀罕的餐桌配角。

比如潮汕人最爱的麻叶，温州人在西北种植的芜菁，它也被叫做盘菜，自带鲜味，两面切成蓑衣刀并腌制的盘菜生是当地餐桌不可缺少的风味。在云南赶摆时还相识了吃法多样的青苔，不同的烹饪方式决定了青苔的最终形态，进而决定了口感和风味。

青苔，一种可食用的淡水藻类。

也有一些食材的存在与当地饮食习惯完美融合，新疆人深爱皮牙子，选择白洋葱这种纤维少，辣度低，增加风味又不会抢功的食材，将羊肉浸泡在洋葱水里，去除腥膻，能更好呈现羊肉原本滋味。

而蒲瓜切薄片交叠铺放，晾干后互相粘连，再遇水则恢复弹性，尤其具有附味能力，能丰富菜肴口感。大同对羊尾油、牛骨髓油的运用诞生了大同羊杂割和髓油糕。这些边缘又能够代表本地口味的食物，很少被外来的食客理解和重视，只会伴随拘谨和拒绝而加深刻板印象。

蒲瓜被。

纪录片中，独特的饮食线索是从不同食客的口中贯连起来的。陈晓卿给自己的定位是“美食观察者”，他在每一集都邀请了几位跨领域的美食向导，有趣的是，这些人可能对美食毫无兴趣，但他们的知识储备又能与这些食物打个照面。

喀什作为丝绸之路的十字路口，至今仍开放热闹的市集——巴扎，这里既是交易场合也是社交场合。而温州主题自然离不开餐饮行业的崛起和温州经济起飞的年代，片中探讨的是精致餐饮和饭摊文化的流行。潮汕牛肉火锅的C位之所以被牛肉占据，则要追溯到晚清开埠西方人对潮汕人饮食习惯的影响，而各种南洋风味的融入则借着潮汕人闯南洋的故事得到解答。

在巴扎卖乐器的摊位，音乐舞蹈不停。

此外更有旧相识或是一见如故的新朋友，他们的美食印象往往关联更个人化的故事，每每谈论起人生的得与失，总会令观众为之动容。

陈晓卿与老同事在他的家乡相遇，看着巴扎的来往人潮，小库想起了自己的童年，如今他从摄影助理成长为北京很知名的纪录片制作人，不过这种成功意味着远离家乡。

我相信片名之所以叫做“我的美食向导”，是陈晓卿退后一步的智慧，他期待由他人引领并进入旷野，而非过分自信于单机位的自说自话。

正如《蜂蜜之地》《最大的小小农场》或是《寿司之神》......这些优秀且不以“美食纪录片”作为唯一定位的作品，《我的美食向导》围绕食物，却探讨了人的足迹，提炼了人们对生活的充沛情感和无需过多注释的简朴幸福。

我想陈晓卿递给观众的并非一份用来打卡的菜单，而是一整片值得远眺的旷野，等着我们亲自去拓宽生命体验。

好的美食纪录片，不只是拍美食和人，

而是一直努力去记录背后的文化和历史，

因此才呈现出旷野的视角。

你心里有没有这样一部

珍藏已久的“旷野”纪录片？

/The End

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