科普 | 食物中的硼砂究竟是“鬼”还是“魂”？

摘要：硼砂是国家明令禁止添加的非法食品添加剂。不良商家为逐利，打着“口感提高剂”的幌子，不断将硼砂添加到腐竹、肉丸、面条、粽子、猪肉等食品中给消费者身体健康造成严重损害。论文主要结合食品行业中的“硼砂门”事件，追溯了硼砂的使用历史，介绍了硼砂的主要应用领域、硼砂被添加到食物中去的成因、对人体的危害以及常用检测方法。旨在普及硼砂的相关知识，引领读者关注硼砂事件，增强识别硼砂食物的意识和技能，保护自身健康和权益，有效监督食品工业的安全和发展。

关键词：硼砂；非法食品添加剂；应用领域；危害；检测方法

正文

食品添加剂是食品行业的一个伟大发明，是食品科技创新的重要推动力。它是人类为改善食品色、香、味等品质以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的少量非营养性的化合物质或者天然物质（图1）[1]，显著提升了人类的生活质量和幸福指数。目前我国批准使用的食品添加剂超过2300种，全球批准的食品添加剂数量达15000种，包括抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品用香料等[2]。据说现代人的食物中97%都含有添加剂。不想遇到食品添加剂，只有穿越回原始人的穴居时代了[3]。

图1 食品添加剂的作用[1]

作为食物的“灵魂”存在，食品添加剂具备三个必要条件:一是确实需要；二是安全可靠；三是政府许可。安全卫生是食品添加剂考核的重要指标，因此对食品添加成分进行严格的质量指标及安全性检测是必需的。食品安全问题，在食品加工销售环节最容易出现。为了保障消费者健康权益，2008年至2011年，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组陆续发布了五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，吊白块、苏丹红、三聚氰胺、硼砂、敌敌畏和抗生素等赫然入列[4]。今天我们重点说说硼砂，探究一下食物中的硼砂究竟是“鬼”还是“魂”？

1.新闻报道中的“硼砂门”

“硼砂”是新闻热词，有关硼砂的新闻事件（表1）数目众多、范围甚广，且与民生密切相关。很惊讶？其实这只是笔者在百度上随便一搜的结果，所谓冰山一角。单说进入21世纪以来这20来年的情况，硼砂热度不减，硼砂事件层出不穷，可谓遍地开花、屡禁不止。

早在1978年我国就将硼砂和硼酸列为禁用的食品防腐剂，2008年硼砂和硼酸被明令禁止用作食品添加剂[5]。毋容置疑，硼砂是非法食品添加剂。那么硼砂的食用安全性在历史上是如何被质疑的呢？硼砂究竟长啥样？商贩又为啥热衷于把它添加到食品当中去呢？作为普通消费群体，我们迫切需要了解这些真相。

2.硼砂的食品安全性源起

在人们广泛关注非法食品添加物之前，世界上许多地区都有把硼砂添加到食物当中的传统。中国、印尼，自古就有把它加到拉面、粽子和肉丸中的做法。伊朗人甚至一直把硼砂作为鱼子酱的传统原料。硼砂曾一直被用作肉类、饼干、人造奶油的防腐剂和膨松剂。最早怀疑硼砂有安全问题的当属美国的“神农氏”哈维·威利。20世纪初，他曾经组织一批勇敢的志愿者，像神农尝百草一样，通过试吃来检验当时使用广泛的一些食品添加物会不会危害健康。而硼砂就是在那时被检验出来对人体有害的[6]。

话说19世纪末期的美国，大规模的工业革命以及工业化学的兴起为食品业带来了许多新的化学添加剂，而食品和饮料制造商依然不受政府法规管束。腐臭的黄油经硼砂处理可以继续食用；“蜂蜜”通常是增稠的有色玉米糖浆；而“香草”汁则是酒精和综合食用色素的混合物；将草籽混入捣碎的苹果皮酱液，染红并加糖就制成了“草莓”果酱。“咖啡”主要成分可能是木屑，也可能是小麦、豆类和蒲公英的种子，只要被烧成焦黑再经研磨就足够以假乱真。彼时的美国食品安全状况糟糕透了，黛博拉•布卢姆在《试毒小组》一书中对此有详细的描述。美国民众为争取食品安全立法、为完善食品监管，为保护消费者权益和公民利益而进行了一系列的从黄油、香料到葡萄酒和啤酒等五花八门的食品饮料的调查和斗争，这些斗争的发起者和引领者正是哈维•威利。这位普渡大学的糖化学专家，1883年被农业部任命为首席化学家。他领导了长达30年的食品安全战，最终促使美国首部《纯净食品药品法》在1906年得以诞生[7]。因此，美国很早就禁止硼砂添加到食品中。伊朗的鱼子酱是禁止入境美国的；而美国的鱼子酱，只能用大量盐来防腐，在味道和口感上自然逊色不少。

3.硼砂的真面目

硼是一种非金属元素，是植物必需的微量元素，以不同形式的硼酸盐存在于大自然中。硼砂是常用的化工原料和药物，为白色结晶粉末（图2），其化学成分是四硼酸钠盐（图3），常带有结晶水，如Na2B4O7·10H2O。

硼砂可用作清洁剂、化妆品、杀虫剂，也可用于配置缓冲溶液和制取其他硼化合物等，它们在冶金、钢铁、机械、军工、造纸、化工及纺织等行业中有广泛的应用[8]。酸性条件下硼砂以硼酸的形式存在，硼酸是一种无机化合物，化学式为H3BO3，为白色结晶性粉末，有滑腻手感，无气味，可用于改善玻璃制品的耐热、透明性能；可提高机械强度，缩短熔融时间；也可用作防腐剂、消毒剂[9]。由此可见，硼砂和食品工业本无关联。

图2 硼砂粉末（图源自百度百科）

图3 硼酸钠（图源自百度百科）

话说硼砂作为一味中药，有“鹏砂”、“蓬砂”、“月石”、“盆砂”等称谓，始载于五代《日华子 本草》。硼砂主治咽喉肿痛、口舌生疮、目赤翳障、痰火壅肺的咳嗽、口臭、噎膈、食道癌、恶性及良性肿瘤、牙齿疾患、癫痫、急性落枕、急性闪腰等疾病[10]。硼砂属矿物药材，常外用，内服需遵医嘱。现代医学认为，硼砂具有抗肿瘤、消毒防腐、抑菌、抗真菌和抗病毒作用,还影响物质代谢。硼砂为低毒蓄积性毒物,对实验动物具有致畸性,但未见致突变性和致癌性,有过敏现象和使用禁忌；可用于鸡喉气管炎、山羊传染性脓疱病、猪支原体肺炎、牛慢性黏液性子宫内膜炎的治疗,作为饲料添加剂在养殖业有使用[11-12]。

4.硼砂为什么被添加到食品当中去呢？

硼砂为什么还会被频频添加到食物中去呢？主要是硼砂能够提高食物口感。加了硼砂的食物增加了韧性或弹性，不易煮烂，吃起来劲道，有嚼劲儿，例如鱼丸、腐竹、面条、粽子等。硼砂还能够改变食物的外观，卖相好；可以延长食物保质期，例如在糕点、面条、饺子皮、猪肉中的使用。商贩正是看中了硼砂给食品带来的这些好处，足以增加收益，为谋取更多利益不惜以身试法，伺机在食物中非法添加硼砂。

那么硼砂在食物中又是如何发挥上述作用的呢？原来，硼砂的水溶液呈碱性，可以中和面团中多余的酸性物质，调节面团的酸碱度，促进酵母菌的生长。硼砂还可与面粉中的蛋白质相互作用，增加蛋白质交联程度，从而增强面粉黏性，使面团变得更有韧性或弹性。此外，硼酸分子中硼原子周围有三个氧原子形成三角形结构，氧原子电负性较高，使硼原子上的氢原子变得更有活性，容易与细胞壁、酶、蛋白质等微生物构成的核酸和氨基酸结合并破坏其结构，从而抑制微生物的生长和繁殖，以达到防腐、延长保质期的作用[13]。

5.吃了添加硼砂的食物对人体有何危害？

商家固然逐利，但是消费者也并非无辜，一味追求食物口感和美味，难道不是一直在为硼砂食物市场泛滥推波助澜？所以硼砂事件才会屡屡发生。硼砂中毒分轻症和重症，轻者表现为头晕、头痛、恶心、腹痛、腹泻、呕吐，呕吐物、粪便带血或呈蓝绿色等消化系统症状，还会引起皮肤黏膜充血脱落和皮肤出现大面积红色丘疹等。重者则皮肤、胃、肾脏、肝脏、脑出现非特异性病变，比如肝脏充血、肾呈弥漫性水肿、肾小球和肾小管均有损害以及脑和肺出现水肿[14]。

硼砂本身毒性不强，但是进入人体后代谢不了、会蓄积，严重影响消化道酶发挥作用，导致有害物质不能及时排出体外，引发消化系统的不良反应[14]。人体在短时间内摄入大量的硼酸,会造成消化不良而损害胃部、肠道等，严重时则会引起中毒甚至死亡。成年人中毒剂量为1-3g，致死量为15-20g,而儿童致死量不到5g[11]。有消息称世卫组织已将其确定为致癌物[15]。

6.如何快速识别出食品中的硼砂呢？

专业的硼砂食品检测方法很多了，有火焰原子吸收光谱法、气相色谱法和荧光法，此外还有姜黄显色法、分光光度法、石墨炉原子吸收法等等。这些方法可以定量检测、准确度较高，但是大都需要专业的仪器和专业人员来操作，费时费力，不方便使用。那么消费者应该怎么分辨和避免买到硼砂食品呢？

（1）使用中医的望闻问切手法初步判断

硼砂颗粒细小均匀，撒在猪肉表面会形成一层薄膜，颜色比正常新鲜猪肉深一些，并且表面摸起来光滑。也可注意肉的切口，观察是否有类似硼砂的微粒，闻起来是否有一股微弱的碱味[16]。添加了硼砂的面条、腐竹等韧性格外高，硼砂鱼丸、粽子等弹性分外强，或者饼干、面包、面条等的保质期特别长，吃起来特别松脆等。

（2）使用便携式检测试纸或试剂盒

因为硼砂易溶于水，且溶液呈碱性，将可能含有硼砂的糕点、米面等制品，碾碎后润湿，用购买的pH试纸初步检测，方便可行。鲜肉的话可以把试纸条直接贴在上面。若试纸变蓝，则初步判断食品中含有硼砂[16]。试剂盒法的依据是质子化姜黄试纸在酸性条件下遇硼酸显红色[17]。这些试纸或者试剂盒在化工商店或药店能够买到，网购也很容易。

（3）化学快速检验法

硼砂与盐酸反应生成硼酸，游离硼酸与姜黄素一起蒸发，能使姜黄素转变成同分异构的红棕色玫瑰青色素，后者遇碱变成红黑色至蓝紫色[18]。这是传统姜黄显色法的原理。具体使用起来还需要比较繁琐专业的操作。市场急需简便、快速、准确、定量的硼砂食物的检测方法，不少方法尚处于实验室阶段。有学者研制的硼砂快速检测试纸条最低检测限为20 mg/kg，远低于当前市售试纸条[19]。

（4）消费者应选择正规的线上、线下渠道，购买有质量保证的食品，合规的食品包装上会有SC标识、食品生产许可证编号、食品质量检验合格证明、产品执行标准号、防伪标识及产品编码等标识。

综上所述，揭秘我们前文留下的问题，硼砂确定是食物中的“内鬼”，而绝不是“灵魂”。而市场上硼砂食品并不少见，似雾霾环绕在民众四周，阴魂不散。民以食为天，食品安全的重要性不言而喻。作为消费者，应自觉加强食品安全防护意识，积极提高自身科学素养和辨别能力，有效监督市场，不要一味追求食物的卖相和口感，对人体健康才是第一位的。政府应加大对食品卫生的监管力度，提高商贩的准入门槛和道德水准，严格管控硼砂等化工原料和药物的购买途径，加重处罚力度，以确保消费者的合法权益。

参考文献

[1]https://www.sohu.com/a/675018130_99964794（2023-05-12）

[2]https://www.chinairn.com/news/20230809/090603666.shtml（2023-08-09）

[3]张静.食品添加剂不是“鬼”[J].今日科苑,2012,(20):110-113.

[4]http://www.nhc.gov.cn/sps/s7892/201406/38e5c8a53615486888d93ed05ac9731a.shtml（2011-04-22）

[5]https://baijiahao.baidu.com/s?id=1675076642458062091&wfr=spider&for=pc（2020-08-15）

[6]奇云.硼砂——老牌非法食品添加物[J].生命世界, 2012(10):4.

[7]https://baike.baidu.com/item/%E8%AF%95%E6%AF%92%E5%B0%8F%E7%BB%84/57623417?fr=ge_ala [8]何福德,黎伯东,劳成涌等.灵山县部分传统食品中掺加硼砂情况的调查[J].中国卫生检验杂志,2008,18(12).2734-2735+2791.

[9]罗朝礼.食品中硼酸、硼砂的分析方法研究进展[J].海峡预防医学杂志,2015,21(01).13-16.

[10]https://www.zysj.com.cn/zhongyaocai/pengsha/index.html

[11]隗秀荣,赵翠,周平等.中药硼砂炮制方法文献考证[J].中药材,2012,35(02):322-325.

[12]翟卫红,马富春,晁宏梅.中药硼砂研究进展[J].动物医学进展,2007,(08):87-91.

[13]《硼砂防腐原理解析》.卓采汇（上海）智能科技有限公司，2023-11-17.

[14]李颖.食品中加入硼砂有哪些危害？[N].科技日报,2011-07-21(004).

[15]《小心藏在身边的致癌物硼砂！青岛市疾病预防控制中心发布健康提醒→》.青岛日报，2023-10-19.

[16]刘琼. 如何鉴别"硼砂猪肉"[J]. 农村百事通,2008, (16):61.

[17]岑海蓉,唐帅,符郁馥等.食品中硼砂含量测定方法的总结分析[J].现代食品，2019，（17）:168-171.

[18]卓劲松,吴国笔,范文等.风味食品中硼砂的现场快速检验[J].海峡预防医学杂志,1998,(02):30.

[19]张小村,程楠,黄昆仑等.食品中硼砂快速检测试纸条的改进与应用[J].食品科技,2016,41(12):277-282.

作者：魏文双 杨德红* 杨本勇

作者单位：中原工学院材料与化工学院