中华美食数不胜数，八大菜系是怎么被划分出来的？

“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅……”《报菜名》是大众熟知的经典贯口，纯菜名都能念上几分钟，里面的菜肴没有丝毫重样。

众所周知，中华美食博大精深、包罗万象，光是被誉为国粹的“满汉全席”就包含了近两百道菜肴，能吃三天三夜。有人翻看菜谱，统计出中国菜肴多达五千多种，其中品种甚多，原材料广泛，烹饪调味多样化。

这么多菜肴，是如何被划分成“八大菜系”的？这一切，要从上世纪说起。

古人没有“菜系”这个概念。

“菜系”之说，起源于何时，目前尚无定论，但在1983年，《人民日报》里一篇《重视烹饪人才，发展烹饪技艺》的文章明确提到：“近20年，才出现‘菜系’的提法。”结合1984年《中国烹饪》期刊中，《风味流派略识》说菜系是“20世纪70年代才出现的名称”，我们大致可知，“菜系”的诞生和流行大致在上世纪50至70年代期间。

中华美食随着时间的推移，不断在发展和演化，“菜系”之说亦是如此。

70年代商业部组织编写《中国菜谱》时，提到了“四大菜系”，“四大”分别是鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜。

后面“四大”、“五大”、“十大”等一大堆菜系逐渐流行起来，直至1980年，《财贸战线报》刊登了一篇名为《我国的八大菜系》的文章，该文将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系，这是在现有文献当中，“八大菜系”的最早出处。

待到上世纪90年代，中国商业出版社发行《中国烹饪词典》，将“四大菜系”列为条目，湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最终扩充为“八大菜系”，分别为鲁、川、苏、粤、湘、徽、浙、闽。至此，“八大菜系”成为定说。

这八大菜系有何特点，今天一起来看看。

01 鲁 菜

鲁菜起源于古代的鲁国，后世沿袭至今，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。鲁菜讲究火候，精于制汤，口味偏咸，讲求咸鲜纯正，突出本味，注重原料的新鲜和烹饪过程中的调味。

02 川 菜

川菜，起源于巴蜀，在宋代形成流派，随着明末清初辣椒传入中国，川菜也进行了大革新。川菜的特点是麻、辣、鲜、香，口味清鲜醇浓并重，菜式多样。

03 苏 菜

苏菜，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味菜组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。苏菜口味平和，清淡为主，烹调技艺多用炖、烟、煨，配色和造型讲究。

04 粤 菜

粤菜，又称广东菜，狭义指广州府菜，是中国汉族四大菜系之一。世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。粤菜口味鲜香为主，食材要求精细，讲究菜的气势、档次。

05 湘 菜

湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”，辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，故湘菜多有辣椒。湘菜口味香辣为主，油重色浓，烹调技法中对煨的运用堪称炉火纯青。

06 徽 菜

徽菜，起源于南宋时期的徽州府，随着明清徽商的崛起，徽菜开始流传于多个区域，明清时期甚至居于八大菜系之首。徽菜口味鲜辣为主，具有酥、嫩、香、鲜的独特风味，烹调技法多烧、炖、蒸，对控火技术要求较高。

07 浙 菜

浙菜，经历过春秋战国的开拓积累、汉唐的成熟、宋元的繁荣和明清的发展，基本风格已形成。浙菜口味以清淡为主，注重清鲜脆嫩，

08 闽 菜

闽菜，以福州菜为代表，融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜，有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”的美誉。闽菜口味鲜香为主，具有清鲜、和醇、荤香、不腻的风格，擅长于红糟调味、制汤和糖醋使用。