立春美食 | 都说“南甜北咸”，但为什么春卷是反过来的？

有约君说

人们常说“南甜北咸”，

比如说“尔滨”的豆腐脑都默认是咸的，

但在南方却默认是甜的。

不过，立春传统小吃春卷却是反过来的

——广州茶楼名物春卷是咸的，

但北方代表却是豆沙馅的甜口春卷。

这是为什么呢？

（图/视觉中国）

我们请来广州医科大学附属中医医院治未病科高三德副主任中医师，跟我们讲解一下饮食风俗里的中医养生智慧。

“南甜北咸”与气候相关

“南甜北咸的饮食习惯跟气候有关。”高三德解释，因为北方气候寒冷，人们需要更多的能量来抵御严寒，中医理论中，咸味能滋阴润燥、软坚散结，而甜味则有补中益气、养血滋阴的作用。

豆腐脑作为早餐主食在北方很受欢迎，它能提供必要的能量和营养，满足身体在寒冷天气下的需求，做成咸食也有助于增进食欲。

而南方气候温暖，人们体能消耗相对较小，把豆腐脑作为甜品食用，有助于调脾胃、促消化、补气血，也符合南方人对甜口的偏好。

春卷作为一道经典的立春传统美食，是由魏晋时期的“五辛盘”演变而来，它的主角是五种辛味的春蔬，包括葱、韭、蒜等，在春季食用有杀菌驱寒、消除春困的功效。

演变至今，“五辛”变为春韭、豆芽、豆腐丝、香菇和肉丝，主打一个开胃醒神和营养均衡，成为一道雅俗共赏的名点，无论是满汉全席还是粤式菜点里都有其一席之地。

那春卷又是怎么“变甜”的呢？

高三德解释说，中医认为“春日宜省酸增甘，以养脾气”，春回大地，人们活动消耗增多，需要更多的热量供应，但此时脾胃偏弱，可以适量减少主食，增加一些性味甘平的食品，比如大枣、豆类等。也许正因如此，像春卷这种“意头菜”，在北方某些地区就变成了豆沙馅的甜点。

但是，饮食喜好偏甜的南方人，为什么在春天反而不那么爱吃甜食呢？毕竟，岭南地区的立春相对比较温暖，人们容易积食上火，湿气也比较重，多食甜腻会助长湿气。而且，对于“一顿饭没有青菜都不行”的广东人来说，春卷完全没有变成甜品的空间，对吧？

而“五辛盘”里的香葱、芹菜，不但是春季养生美食，也是广州花市的意头盆栽，被赋予了在新的一年里聪（葱）明、勤（芹）力的祝福寓意。如今炸成了脆皮的春卷，多了一份美味，但是在初春多食终究不够健康。

（图/视觉中国）

所以，高三德推荐了两道春蔬养生食谱，欢迎大家按需取用：

1.韭菜河虾山药饼

食材：韭菜100克，河虾50克，山药100克，面粉、盐、胡椒粉适量。

做法：将韭菜洗净切碎，河虾去壳去肠泥，山药洗净去皮，蒸熟后压成泥状备用；将韭菜、河虾、山药泥放入碗中，加入适量面粉、盐、胡椒粉，搅拌均匀成糊状，分成小块备用；在平底锅中加入适量油，把糊块放入锅中，用中小火慢煎至两面金黄即可。

功效：韭菜有助阳散寒，促气血、解寒湿、缓肝郁；山药能益气养阴、补脾肺肾；河虾则有补肾壮阳、调理肝肾的功效。这道菜尤其适合肾阳亏虚、易倦怕冷的人群食用。

2.芹菜百合炒肉丝

食材：鲜百合2个（约150克），芹菜300克，瘦肉150克，生粉、盐、花生油适量。

做法：鲜百合掰开洗净，芹菜洗净后切丁，瘦肉洗净切丝后用适量的生粉、盐、油腌10分钟；将鲜百合和芹菜丁稍焯水后用冷水洗净沥干备用；在炒锅用大火热油，把肉丝放入炒至变色，将百合和芹菜丁加入翻炒两分钟，加适量水加盖煮两三分钟，焖至肉丝熟透；最后加入少许蚝油调味即可。

功效：芹菜清热解毒、平肝降压、利尿消肿；百合清心安神、润肺止咳；瘦肉补中益气、滋阴润燥。春季天气逐渐变暖，食用芹菜可清热祛湿，百合则有助养心安神，这道菜尤其适合阴虚火旺、心烦失眠的人群食用。

指导专家：广州医科大学附属中医医院治未病科高三德副主任中医师

文/广州日报·新花城记者：吴婉虹 通讯员：潘雨薇、王雯玉

图/视觉中国

广州日报·新花城编辑：李津