中华民俗：二十五打豆腐

文思远（湖南省新宁县）

“过了腊八就是年。”随着年关的日益临近，置办年货的人也越来越多。我不禁想起了儿时在故乡过年时常念叨的“二十三扫檐尘；二十四祭灶司；二十五打豆腐；二十六杀年猪；二十七杀阉鸡；二十八打糍粑；二十九酿甜酒；三十日只管吃”的童谣，想起了母亲从腊月二十四日就开始张罗二十五日打豆腐，做油炸豆腐、捏猪血粑忙碌不停的情景，那石磨上磨豆腐发出的“吱呀吱呀”的声音，裹挟着记忆中浓郁的年味，在我心里氤氲开来。

过年打豆腐的习俗，在农家可谓历史久远，每年腊月二十四家家户户打扫过家里的檐尘后，就开始张罗打豆腐的事情了。豆腐是中国人的传统食材之一，相传是淮南厉王刘长之子淮南王刘安的发明。刘安喜好道学，迷信长生不老之术，花重金广招方术之士，其中较为出名的有八人，号称“八公”。刘安与八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。当时淮南一带盛产优质大豆，山民们自古就有用八公山上珍珠泉水磨出的豆浆作为饮料饮用的习惯，豆浆也自然而然成了刘安的所爱。一天，刘安端着一碗豆浆，在炉旁观看炼丹入神，竟忘了手中端着的豆浆碗，手一撒，豆浆泼到了炉旁供炼丹的一小块石膏上。不多时，那块石膏不见了，液体的豆浆却变成了一摊白生生、嫩嘟嘟的东西。有人大胆地尝了尝，觉得很是美味可口。刘安与方士们反复试验，终于使豆乳凝固到了一块，“豆腐”从此诞生。刘安炼丹未成却发明了豆腐，之后豆腐技法传入民间，豆腐的历史便从此开始。后来，人们尊称刘安为“豆腐始祖”“豆腐仙”等，而当年的楚山也改称为“八公山”。南宋朱熹在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”而“二十五打豆腐”，则来源于一个美丽的传说。传说在腊月二十四日灶王上天向天帝玉皇汇报后，天帝玉皇在农历十二月二十五日这天要亲自下界查察人间善恶，验证灶王所上奏的民间生活情况是否属实，并确定来年的祸福，因此家家户户祭祀，祈求玉皇降福来年，民间称为“接玉皇”。又由于“腐”与“福”谐音，“豆腐”谐音“兜福”，有“头富、都富”的寓意，二十五打豆腐，其用意就是希望在新的一年收获幸福和福气。

我出生在20世纪60年代初期，那时还是大集体生产队时代，物资紧缺，加之家中有兄弟姐妹6人，生活艰苦。豆腐这种如今人们天天能吃到的食品，在那个时代是一种难得吃到的美食。除了打豆腐既是体力活、又是技术活外，主要是每年生产队黄豆种植的面积少，产量低，每家每户从生产队上分得的黄豆少。那时生产队里劳动力多的人家一年内最多能打三四次豆腐，劳动力少的人家只能在腊月二十五日打一次豆腐。我家每年腊月二十五日都要打两锅豆腐，一锅用来做油炸豆腐，一锅用来捏猪血粑。记忆里家中腊月二十五打豆腐，似乎比腊月二十六日杀年猪还要复杂得多，甚至还带有一些神秘感，因为一不注意豆浆就不会凝固成豆腐，所有努力前功尽弃，因此母亲每次过年打豆腐时都格外小心谨慎。

腊月二十四日上午，母亲就从家中的厅柜中将从生产队分得的黄豆拿出，放在簸箕中簸干净，并将瘪豆、坏豆，以及草屑、石子等杂质挑拣出来，如遇晴天，还会将黄豆拿到太阳底下晒到傍晚，再用挑来的山泉水淘洗干净，放在大盆中，用水没过黄豆浸泡一夜。经过24小时浸润，黄豆吸收了山泉的甘露，一粒粒黄豆膨胀、起皱、变软，胖嘟嘟的圆滚滚的。第二天早上，母亲早早起床，将石磨、黄桶、豆腐袋、滤布、豆腐围子、大铁锅等打豆腐的工具清洗干净。然后将泡发好的黄豆沥去水分，放在装有山泉水的大一些的盆子里，开始用石磨磨浆。母亲右手握住石磨上的木柄，左手不时用小勺子将泡发的黄豆和山泉水混合在一起，放入磨盘上面的小洞旁，一推一磨，一舀一添，圆鼓鼓的豆子从磨眼下去，那豆浆便像流动的幕布一样，顺着两扇磨盘的缝隙流出，汇集到石磨下面的黄桶中。推磨是体力活，也是技术活。石磨推得太快，豆子就会磨得太粗，点出的豆腐不好吃。母亲从早上开始磨浆，到将所有黄豆全部磨完，已是中午时分。看到母亲累到精疲力尽，自己又帮不上母亲，内心十分难受，此时我才理解俗话说的“撑船、打铁、磨豆腐，人生三大苦事”的真正含义。

豆浆磨好后，母亲便叫姐姐在放有清水的大铁锅下面的灶里烧火，待锅中的清水烧至一定的温度后，母亲将豆浆倒入，等到豆浆煮得微微发白时，用木瓢将豆浆舀起，放入黄桶上面豆腐架子上纱布豆腐袋子中过滤，让豆汁通过布缝流入下面的黄桶，尔后用手使劲揉搓，将豆汁全部挤出。豆浆和豆渣分离出来后，再将豆浆继续倒入大锅中进行熬浆。母亲一边催促姐姐们在大锅下烧火，一边不停地将豆浆舀起倒下、舀起又倒下，待锅中白浪翻滚，灶边豆香缭绕时，急忙叫姐姐赶紧把柴火退出。母亲把熬好的豆浆舀起放入黄桶中，开始最关键的一步点豆浆。点豆浆有用石膏和用卤水点浆两种方法，用石膏点浆的豆腐嫩滑细腻，适合煎吃；用卤水点浆的豆腐瓷实富有弹性，适合油炸和用来捏猪血粑。点豆浆需要丰富的实践经验和技术，此时，只见母亲将卤水装进木瓢里，小心翼翼地用木瓢顺着一个方向轻轻移动，让卤水像一根线一样慢慢流进豆浆里面，那过程不仅考验着母亲的功夫，也考验着母亲的耐心。不多时，清淡的豆浆慢慢发生变化，开始形成一朵朵的云团，约莫10分钟，那黄桶里的豆浆便慢慢凝结成白白嫩嫩的絮状般的豆腐脑，像现在人们常常见到的牛乳一般。母亲将豆腐脑舀进垫有纱布的豆腐围子里，并用纱布包牢，将有方格的模板放在豆腐围子上面，用重物将其压实成型。然后取出，用刀顺着豆腐上留下的方格，划成大小均匀四四方方的豆腐。看着一块块厚厚的、白白的豆腐，母亲终于松了一口气，脸上洋溢出喜悦的微笑。

此时已到晚餐时候，劳累了一天的母亲拿出几块豆腐先煎后煮，出锅时放上小葱，端到家中吃饭的四方桌上，满屋飘香。我赶紧装上一大碗米饭，夹一块豆腐送进嘴边，一股香醇浓郁的豆香味盈满鼻孔，在齿舌间留香。对于吃惯了粗茶淡饭的家人来说，那一碗豆腐是平时难以吃到的美味佳肴。对我来说，在这朴素无华的豆腐里不知母亲付出了多少辛劳和汗水，融进了母亲及家人一年中多少等待和期盼，从这碗豆腐开始，那散发着人间烟火的“年味”也逐渐浓郁起来。

晚餐后，母亲又乐呵呵地开始了新的工作，将其中一锅豆腐装在豆腐袋中，用重物继续压榨，将其水分挤干，以供腊月二十六日捏猪血粑时使用。同时，开始催促姐姐在灶上烧火，自己在锅中放入菜籽油，等油沸腾起来，将豆腐切成厚厚的小块，放入油锅中将豆腐炸至金黄发泡捞出，一块块放入瓦缸中，一层一层薄薄地撒上食盐，静置家中，用于正月间招待来家中拜年的亲朋好友。油炸豆腐与猪肉同炒，油炸豆腐吸满了肉汁，美味绝佳，也是农村那困难年代中令人垂涎的珍馐。

腊月二十六日早上，是家中杀年猪的时候，也许是母亲对自己喂养了将近一年的年猪有了一定的情感，每年杀年猪时，母亲是绝对不会到杀猪现场的，那天的杀猪饭全由父亲操办。母亲的任务是将新鲜猪血和腊月二十五日晚上压榨好的豆腐掺和在一起，捏成猪血粑。血粑又叫血豆腐，在我的家乡主要有两种做法，一种是不放五花猪肉的，又名素血粑；一种是放五花猪肉的，称之为肉血粑。在我的记忆中，母亲在家中从来没有做过肉血粑。因为在那物资匮乏的年代，吃肉十分困难，母亲精打细算，将所有五花猪肉都做成火坑腊肉，用于第二年家中待客、家中有人生日，以及劳动强度大的时候犒劳家人时食用。

捏猪血粑也很有讲究，母亲首先将挤干水分的豆腐，装在大盆里用手捏碎，放上食盐、辣椒面、生姜末等作料搅拌均匀，再按比例将新鲜猪血放在盆里搅拌均匀，用双手捏成拳头大般的圆球，放在双手间不停地摔打，目的是挤出其中的空气，让豆腐紧紧粘连在一起，这样血粑炕干后就不会空心。

血粑捏好后，要将其放在垫有稻草的炕筛中，挂在家中阴凉通风的地方让其风吹两天，然后再挂在家中灶房的火炕上，在那跳动着一团团火焰和那升起一缕缕袅袅炊烟的火炕上炕上两个来月，血粑里面的水分慢慢炕干，外面捏起来瓷实，颜色由鲜红变成暗红，最后变成黑色。经过时间的酝酿和岁月打磨的血粑，豆腐的细腻、猪血的颜色以及调料的香味充分糅合在一起，色、香、味俱全，看着色泽诱人，闻着香气四溢，吃着香辣劲道。我还清楚地记得，我就读高中时在学校寄宿，学校只为寄宿生提供煮饭服务，每星期的下饭菜，需要寄宿生每周星期天从家中炒好后带到学校。在我家有血粑的时候，母亲就将血粑洗净，切成小片，再切成细丝，放在锅中用油发泡与酸辣椒同炒，冷却后装入玻璃瓶中，让我带到学校下饭，还引来了不少同学的羡慕。血粑作为家乡的一种传统美食，承载着时光的沿袭和岁月的见证，母亲用先人祖祖辈辈遗传留下来的制作工艺，竭尽所能，把血粑做成了家中的美食，成为了我一生中难忘的舌尖上的回忆。

随着历史的发展，时代的变迁，推豆腐的石磨如今已被电动的粉碎机所替代，豆腐也早已成为城市、农村普通人家餐桌上的平常食材，只要想吃，随时都能买到。现在在家乡农村，年轻的一代人已经不会自己打豆腐了，连做磨豆腐的石磨也已难觅踪影，用石磨做豆腐逐渐淡出了人们的视野，成为了过去的历史。但随着年龄的不断增长，特别年逾花甲之后，那些看似遥远的记忆却在我脑海里愈加清晰，母亲用石磨磨豆浆的画面，时常浮现在我眼前，老家过去那种用石磨磨制出的传统老豆腐的豆香味，一直萦绕在我的脑际，它不仅承载我儿时那些年的“年味”，也承载着我这个远离家乡在外工作的游子绵绵不绝的乡愁。每到年关，我耳边总会不由自主地响起“二十五打豆腐；二十六杀年猪”这首亲切的孩提时代的童谣。