湖北
煎鱼时，别再拍粉或撒盐了，教你2招，鱼肉鲜嫩完整，不破皮不粘锅
俗话说“无鸡不成宴，无鱼不成席”，快过年了，鱼肉是年夜饭必不可少的美食，不仅营养又好吃，而且寓意年年有余。每年的年夜饭，很多家庭都会做一盘红烧鱼，寓意新一年的日子红红火火，富足有余。
红烧鱼的做法简单，但很多人做出来没有卖相，鱼肉容易粘锅、破皮，一上桌都碎了，主要是煎鱼的时候出了问题。
大家平时是怎么煎鱼的呢？估计有些人是给鱼身上拍一层淀粉，也有些人在锅里撒点盐，其实都不能有效防止鱼肉粘锅，今天我就给大家分享一下技巧，保证煎好的鱼鲜嫩完整，不破皮不粘锅，学会这2招就够了。
【红烧鱼】
准备草鱼、大葱、生姜、八角、干辣椒、小米椒、食盐、生抽、老抽、料酒、香醋、食用油。
1、草鱼处理干净，去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏，撕掉鱼肚子里的黑膜，把鱼血冲洗干净，沥干水分。用刀在鱼身表面划几刀，这样更容易入味，而且熟得快，鱼肉更鲜嫩。
2、处理好的草鱼涂抹上适量的食盐、料酒，切一些葱段、姜片塞进鱼肚子里，腌制20分钟，能够去除鱼腥味，并且提前入味，做出来的红烧鱼更好吃。
3、大葱切葱花，生姜切姜丝，干辣椒切段，小米椒切圈。调一碗料汁，小碗里加入适量食盐、生抽、老抽、料酒、香醋，搅拌均匀备用。
4、腌好的草鱼用纸巾擦干水分备用，不用拍淀粉。炒锅上灶，开火加热，先不要加油。切一块姜，等到锅热后用生姜在锅底擦拭一圈，然后放入适量油。生姜中含有姜汁，在高温下形成了一层保护膜，再一个就是热锅冷油，就可以防止煎鱼粘锅。
5、煎鱼要用小火，火太大的话就容易煎糊，导致粘锅。小火煎一会儿，等到底部焦黄后轻轻晃动锅子，鱼就会在锅里滑动，说明没有粘锅，用铲子轻轻翻个面，继续煎一会儿。
6、等到草鱼的两面都煎至金黄后，盛入盘子里备用。锅里留底油，放入葱段、姜片、八角、干辣爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入适量开水，放入生抽、老抽、香醋、食盐，大火煮开。
7、放入煎好的草鱼，开大火炖。用勺子把汤汁浇在鱼身上，这样熟得更快，也方便入味。炖10分钟后，给草鱼翻个面，继续用勺子浇汤汁，再炖10分钟，等到鱼肉炖熟。
8、把炖熟的草鱼盛入盘中，汤汁加入适量水淀粉勾芡，煮至浓稠后浇在鱼身上，撒上葱花、小米椒圈就可以了，色香味俱全的红烧鱼就做好了。
【糖醋鱼】
准备鲳鱼、料酒、白糖、白醋、食盐、番茄酱、淀粉、食盐、食用油。
1、鲳鱼处理干净，表面划几刀，涂抹上食盐、料酒腌制半小时。调一个糖醋汁，碗里加入番茄酱、白糖、白醋、料酒、食盐、清水，用勺子搅拌均匀。
2、起锅开火烧热，用姜块擦拭一下锅底，倒入适量油，腌好的鲳鱼擦干水分，放入锅里小火煎至两面金黄，盛出备用。
3、锅里留底油，放入搅拌好的糖醋汁煮开，下入煎好的鲳鱼，盖上盖子炖10分钟。把鲳鱼盛入盘中，汤汁加水淀粉勾芡，汤汁浓稠后浇在鱼身上即可。
【技巧总结】
煎鱼的时候，千万别直接下锅煎，也不要拍淀粉了，教你2个窍门，一个是先用姜块擦锅，形成一层保护膜；另一个是热锅冷油，擦干水分，保证不会粘锅。不管是煎整条鱼，还是煎鱼块，这个方法都适用哦。
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