漂洋过海的 bistro 文化，如何从“舶来品”完成本土化蜕变？

聚焦那些定义“新奢侈”的生活方式

及其背后多元业态

作者/Jingyi Li 编辑/Mos Wu

图片来源：Vos Familles 公众号

在过去三年的疫情反复之下，餐饮业哀鸿遍野，bistro 却在大江南北遍地开花。

去年 10 月，36 氪报道了小红书上“bistro”相关笔记数量超 35 万，如今三个月过去，这一数字已飙升至 43 万。这些讨论 bistro 的笔记往往与 #氛围感# #生日餐厅# #宝藏小酒馆# 等话题标签绑定，而这些标签也意味着不菲的价格，bistro 因此获得了“中产收割机”的称号。

不过，随着越来越多 bistro 涌现，其同质化、性价比问题也引起关注。在年轻人“反消费主义”的当下，这种主打餐酒结合的餐饮模式该如何持续吸引消费者？

Bistro

为何能在国内杀出重围？

根据法国旅游发展署的介绍，bistro 是一种起源于法国的餐饮概念，最初源自于法语单词“Bistrot”，意指小酒馆或法式家常菜馆。这种小巧而舒适的餐厅或酒馆以其平价、休闲、温馨的氛围而闻名，主打“好吃不贵，地道实惠”的法国乡村风格美味，菜单通常包括法式或欧式的小吃、开胃菜和主菜，同时提供各种葡萄酒和烈酒。

Bistro 意指小酒馆或法式家常菜馆，以其平价、休闲、温馨的氛围而闻名。

图片来源：Joann Pai/The Wall Street Journal

“无论是从城市到乡村，从社区到游客聚集的街区，都会有小酒馆文化。我们会说‘on va boire un coup au bistro’， 潜台词便是：我们去 bistro 喝一杯，然后再吃点。”品牌醉八仙 Les Pinards 的主理人、自然酒进口商 Redrum 常年生活与工作于法国和中国，她在采访中对 Jing Daily 表示。

这种随性的餐酒结合饮食文化，正符合近年来中国消费者所追求的“松弛感”趋势。据千瓜数据发布的《2023“松弛感”生活十大趋势报告》，仅去年 1 月至 5 月，小红书上与松弛感相关的笔记互动总量已超千万。正因如此，在众多源于海外的餐饮文化中，bistro 所体现出的餐饮价值观对中国新一代年轻人群而言似乎更具有吸引力，尤其是对于都市中产而言。

Bistro 作为一种随性的餐酒结合饮食文化，正符合近年来中国消费者所追求的“松弛感”趋势。

图片来源：Vos Familles 公众号

作为一种讲究酒与餐搭配的餐饮模式，bistro 的发展轨迹自然也容易随着酒饮市场的变化产生波动。“2022 年，自然酒进口在中国市场处于不断广泛扩大和上升的阶段，人们在经济情况好的时候，对新事物的探索欲也较高。”Redrum 表示。上海的自然酒买手 Nora 也对此有着相同的看法。在她看来，bistro 市场在 2021 至 2022 年期间进入了爆发增长窗口期，尤其是在疫情过后，人们在短期内仍受限于出境限制，从而外需转内需带动了这一市场发展。

“一家店酒选的好，饭好吃，主理人状态松弛，让客人待着放松舒服，我认为这就是 bistro 存在的意义。我们国人很多时候的状态都太紧绷了，总想从某一件事情上面谋求到既定的目标，放松和学会无聊才是我们可以接收信息和感知的的最好状态。”Redrum 表示。随着新一代消费者的心智转变，中国饮酒文化正在逐渐从严肃走向日常，成为更多人社交生活中的关键载体，小酒馆也因其相对“不严肃”的用餐氛围和社交属性获得了更多发展机会。

“氛围感”至上的

中式 bistro

随着 bistro 在国内一、二线大城市迅速发展，热度持续高涨，越来越多人也意识到这是门好生意，各式主打“小酒馆”、“bistro”的餐饮如雨后春笋般涌现。在上海，最早一批的 bistro，如 Le Saleya Bar à Vin、Le Verre à Vin 等，主打的还是传统法餐的路线。如今该领域已出现了越来越多带着 fusion（融合）属性的 bistro，多是将川菜、粤菜、湘菜等大众熟知的菜系，结合火腿、松露、芝士、黄油、葡萄酒等西餐食材，以及低温、慢烤、分子料理等西式烹饪技法，创作出带有强烈地域特色、更符合本土消费者口味的精致融合料理。

OHA Eatery 是一家致力于挖掘中国西南山区食材与饮食文化的 bistro。

图片来源：OHA Eatery

“上海近两年 bistro 遍地开花，从法餐、意大利菜，再到各种现代融合料理。我觉得中国的 bistro 市场是很有前景的，因为有着非常多元的食材、地区菜系和技法可以做了，都有着十分分明的风格。”曾是上海 The Pine 和 Netta 团队成员的厨师 Benjamin 指出。

这种中西方融合也诞生出了不少令人惊喜的创意小馆，使得 bistro 在中国市场演变出独特的衍化道路，吸引着更多喜欢轻松用餐体验的消费者。不变的是，无论是面向何种风格的 bistro，整体环境氛围感和社群感营造依然是消费者衡量一家 bistro 是最关键的因素，甚至超过了食材与酒饮。

除了前文指出的小红书上相关笔记爆发式增长，在大众点评上，北京、上海也有着近 5 万条 bistro 相关的搜索结果。巨大的信息流共同勾勒出国内 bistro 的大致轮廓：地方创意菜、西式摆盘、自然酒、复古法式家具、暧昧的灯光。从中延伸而出的还有备受争议的同质化和性价比问题。

从小红书相关笔记可以发现，地方创意菜、西式摆盘、自然酒、复古法式家具、暧昧的灯光是国内 bistro 的常见元素。

图片来源：小红书截图

不过，在 Redrum 看来，“同质化在行业内并不是新鲜事，无论国家地域，这种趋势同时反映出从业者在专业度、创造力以及市场定位方面的有待提高和对于成熟的迫切。”

Bistro

的本土化转身

在 bistro 市场内卷之余，国内还出现了更多升级版的餐饮模式。

位于上海番禺路的 Bake No Title 是一家白天主打烘焙、入夜化身 bistro 的新式餐饮空间。自去年开店以来，这家餐饮空间一直与不同餐饮品牌、厨师团队共同举办快闪活动。与时尚行业常见的快闪活动相似，合作团队一般在 1 - 3 个月内的短期间为食客带来限时美食体验，而最终效果呈现往往也较传统的餐饮有着更大发挥空间。

不过，曾与 Bake No Title 展开合作的餐饮品牌“作故”主理人李菀男在餐饮领域媒体 BlueDish 蓝盘子的采访中也表示，做快闪更像做社会餐饮，有着较大的变化性，需要团队对包括物料把控、客人以及很多不可控因素进行预判。

Bake No Title 近期与西班牙主厨 Borja Sánchez 以及其 Ura 餐厅团队合作呈现快闪餐饮体验。

图片来源：Ura Restaurant 微信公众号

此外，随着国内消费者愈发追求个性化和私密的用餐体验，以及 bistro 在竞争激烈的市场环境下逐渐脱离了最初的“松弛感”，私厨成为了受到都市人群喜爱的新兴餐饮模式。在这种模式之中，厨师和食客之间的距离被大大拉近，厨师可以直接与客人互动，获知他们对于餐品的反馈和偏好；而食客也能够在用餐过程中获得更亲切、“定制化”的体验。

Benjamin 在去年也于 Bake No Title 开启了一段短暂的餐饮快闪，如今他在上海老居民区的房子中做起了自己的私厨餐饮 Ben's Kitchen。在他看来，私厨这种模式对于厨师而言有着更大的自由发挥空间，可以做出自己想做的东西，与更多美食爱好者结缘，并且能够了解一个餐厅的实际运营。

从商业性和人群需求度来看，bistro 依然是一门好生意，毕竟快闪和私厨所能服务的群体仍是少数。随着消费者消费模式的转变，作为“舶来品”的 bistro或许能够基于国内餐饮文化、需求，演变为更适合本土消费者的灵活餐饮模式。当然，在如今竞争激烈的餐饮市场上，如何增强自身的客户粘性依然是 bistro 立足的关键。

作者

Jing Daily 中国区编辑

Jingyi Li

Jingyi Li 的报道涉及时尚、美妆、养生、财经和生活方式等领域，从社会环境、市场趋势、消费者洞察等多角度解析奢侈品行业。她毕业于英国伦敦艺术大学时尚管理和国际时尚零售专业。