南浔美食有湖羊

▲ “柴火羊肉” 舒国平 摄

冬季进补，羊肉是很好的选择，其不仅有驱寒暖身、益气补虚、促进血液循环、提升免疫力之效果，且无论炖汤、红烧还是白切，都有着各自不同的风味。在浙江湖州的南浔，就有一道以湖羊为主要食材的知名美食，即深受当地人和游客欢迎的 “柴火羊肉”。

湖羊主要产于浙江嘉兴和太湖地区，品种源自秦朝即有的北方蒙古羊。南宋时期，北方居民携带蒙古羊南下，在江浙一带太湖流域定居，受“丝绸之府”湖州种桑养蚕、桑叶喂羊、羊肥育桑的生态农耕文化影响，经过种质选配、淘汰优化，逐步形成了湖羊这一中国特有的优良地方品种。历史上留下了很多对湖羊的记载与赞美，如宋代汪元量在《湖州歌九十八首其七十四》中如此描述：“第五朱筵正大宫，辘轳引酒吸长虹。金盘堆起湖羊肉，御指三千响碧空。”

湖羊具有繁殖力高、发育快的特点，除初产母羊外，一般每胎产羔都在2只以上，有的一胎能产6只到8只。湖羊的经济价值也很高，羔羊皮轻薄柔软，毛色洁白，富有光泽和天然波浪花纹，可制作上等裘皮服装；湖羊肉膻味较轻，肉厚脂肥，富含蛋白质。湖羊养殖是浙江省特色优势畜牧产业，湖州更以养殖湖羊出名。湖州湖羊以其源远流长的人文历史和独特的感官品质，被列为国家“农产品地理标志”产品。

尽管所食羊种一样，湖州各地烹饪羊肉的方式却有所不同。像练市镇、新市镇、双林镇这3座毗邻的小镇，各自以红烧羊肉、酱羊肉、白煮板羊肉见长。其中，练市镇历来以养羊为业，从宋代开始便有“家家户户养湖羊，每户要养三五只”之说，更以一道“柴火羊肉”奠定了“红烧羊肉第一镇”的地位。

练市羊肉远近驰名，据称还与明太祖朱元璋有一定渊源。传说朱元璋当年率部避敌，路过湖州南浔练市的荃步村，饥寒交迫，村上百姓杀羊烹制待之。村民以石臼为锅，取干枯桑树干为薪烧之，再用火焰熄灭后的炭火，将羊肉慢慢焖熟。朱元璋及部将食后，对其鲜美的味道大加赞赏。1368年朱元璋在南京称帝后，念念不忘其时荃步村羊肉的美味，便颁布诏令，将荃步村的“柴火羊肉”列为钦定佳品。从此，练市羊肉美名扬江浙。这个故事还被收入练市镇镇志。如今，荃步村内还有一座名叫报恩寺的佛寺，寺右侧屋檐下写着“朱元璋避难处”字样，寺前空地上还有明太祖石像、石臼等。

传说时间久远，难以考证，但练市羊肉“肉色红亮、酥弹有度、气香味鲜、口齿难忘”的特点流传至今，有口皆碑。在练市，“柴火羊肉”的招牌遍布大街小巷，亦是南浔地区美食界对外宣传的一张亮丽名片。

隆冬季节，笔者专程来到练市镇，实地探访“柴火羊肉”的红火场景。据一位擅长做“柴火羊肉”的老师傅介绍，当地传统的“柴火羊肉”做法，是将肉洗净之后切成大块，生火烧水，先将羊肉焯一遍水，捞出后重新在锅中加入水和羊肉，配以黄酒、冰糖、酱油、红枣、葱姜、香叶等佐料。调味黄酒最好选用练市黄酒，烧出的羊肉更少膻腥味，味道也更加纯正。枣子是为了吸附羊肉自身的膻气，所以吃练市羊肉时，枣一般是不吃的。同时，柴火灶羊肉，烧的柴火一定是桑树根。经过土灶长时间的烹煮，铁锅中的羊肉被全方位均匀加热，汤汁也更好地渗入羊肉中，烧出的羊肉异常入味。镇上多家专司“柴火羊肉”的店面，做的都是这种红烧羊肉，当然，在原料、火候、调料等方面，各家都有各家的特色和门道。

在“柴火羊肉”店铺比较集中的地方，200米开外就能闻到浓浓的羊肉香味，正是“遥闻肉香味，已知到练市”。走近细看，满院的桑柴，火星闪烁的土灶，沸腾的大铁锅……热火朝天的场面让慕名而来的食客充满期待。经营者为满足外地顾客需要和方便食客品尝，还制作了罐装“柴火羊肉”，市区的餐饮店和市场均有销售，包装纸盒上印着醒目的“练市柴火羊肉”，以示正宗。我在市区曾多次品尝过练市羊肉，但来到原产地，闻到羊肉的缕缕香气，还是不免垂涎欲滴。夹一块羊肉放入口中，那鲜香无比、入口即化的感觉，妙不可言，吃完后仍觉唇齿留香。

如果你有机会到湖州，请到南浔练市镇上来，尝尝地地道道、新鲜出炉的桑柴“柴火羊肉”。

2024年1月30日《中国文化报》

第8版刊发特别报道

《南浔美食有湖羊》

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