“网红餐饮”盛产地—湖南餐饮2023年趋势表现

去年年底，霸王茶姬长沙首店落地，同时也意味着品牌完成完成内地市场全覆盖。

牛蛙赛道头部品牌蛙来哒获弗若斯特沙利文三项权威认证，用实力证明了特色单品策略依然大有可为。

茶颜悦色在大本营长沙开出品牌迄今最大门店——「天下粮仓概念店」，并融入咖啡子品牌+茶馆子品牌，占地面积1000平方米。

长沙，这座诞生了众多网红餐饮品牌的城市，再次进入人们的视野。

图片来源：长沙黄兴南路步行街微商圈

2023年，以长沙为代表的湖南餐饮表现怎么样？有哪些湖南餐饮代表企业表现亮眼？哪些网红爆品出圈了呢？

01

湖南餐饮市场概览

1、湖南餐饮门店稳定性较强

湖南餐饮市场近几年门店规模一直维持在30万家的水平，只有在疫情反弹比较严重的2022年餐饮门店数减少到28.1万家，2023Q2又恢复至30.5万家，说明湖南餐饮市场稳定性比较强。

2、长沙餐饮领跑全省

从2023上半年表现来看，湖南14个城市中，长沙作为省会城市餐饮门店数领跑全省，门店数超10万家（全省占比33.5%），其余城市餐饮门店数都低于3万家店。湘西是土家族苗族自治州，近几年随着湘西旅游的火热，餐饮消费也得到了高速发展的机遇，近1年湘西餐饮门店数增长超1倍。

3、中式快餐、西式快餐与中式休闲门店数增速突出

2023年上半年湖南各餐饮品类门店数都在增多，其中中式快餐、西式快餐与中式休闲门店数增速最突出，增长率都超过10%。

中式正餐门店中，湖南以华中香辣美食为最大构成，门店占比69%，从TOP品牌也可以看出主要是湘菜品牌。但是2023年上半年华中香辣美食有所减少，京津美食与两广粤菜门店数增速突出，湖南中式正餐呈现愈加多元化的特点。

02

流行菜品聚焦

湖南TOP流行菜品榜单，小炒肉（辣椒炒肉）、小炒黄牛肉和蛋炒饭位列前三。

湖南餐饮食材中畜肉类选择最多，主要是牛羊肉；其次是水产类，特别是小龙虾。此外，湖南人爱吃辣，辣椒在湖南菜品中到处可见。

小炒肉（辣椒炒肉）

小炒肉这道经典湘菜菜品，得益于一些湘菜企业的全国连锁布局，让这道菜几乎火遍大江南北。

虽然名字都是小炒肉，但是不同餐饮企业会在配料辣椒上做文章，例如炊烟小炒黄牛肉使用的是红尖椒，费大厨使用的是青椒，湘辣辣大胆尝试酸菜小炒肉，形成具有普适性、成瘾性的酸辣味觉体验。

图片来源：湘辣辣

小炒黄牛肉

作为小炒肉的升级版——小炒黄牛肉，带动湘菜从低端快餐菜系，向高端宴请菜系品类延伸的趋势。

湘辣辣从潮汕牛肉火锅中获得的灵感，创新性地打造了牛肉分部位现炒系列：现炒花龙、现炒嫩肉、现炒五花趾三道招牌产品。品牌还在门店设置了专门的牛肉分割档口，根据不同部位肉的特性，采用不同刀法进行分切，使部位肉的口感更好，进一步强化“分部位现炒黄牛肉”的标签。

图片来源：湘辣辣

03

湖南餐饮发展趋势

1、本地网红品类难出湘，“长沙模式”难以全国化复制

近几年来，从长沙冒头并闻名全国的网红品牌可谓不胜枚举：茶颜悦色、文和友、墨茉点心局、虎头局渣打饼行......它们甚至可以凭借一个品牌的力量，带动整个赛道的快速发展。然而这些红极一时的长沙新品牌，走出长沙本地市场后，发展陆续遭遇了阻滞：新中式烘焙品牌墨茉点心局关闭北京、武汉、杭州所有门店，退回湖南大本营；茶颜悦色2023年开店进展缓慢，目前门店数稳定在500家以上，而同样定位国风奶茶的霸王茶姬仅2023年就开店超过2000家，全球门店数突破了3000家。

图片来源：霸王茶姬

一方面，长沙拥有丰富的娱乐基因，在热播综艺的加持下，长沙本地餐饮企业很容易诞生网红；另一方面，每一次网红品牌和产品的诞生，都会吸引来无数效仿者，本地餐企在供应链方面严重依赖“长沙大本营”，在向外扩张过程中，除了网红“光环”，在产品差异化和成本控制方面都不再具备优势。茶颜悦色也向媒体提到：“与成熟的企业相比，我们在公司和人员管理方面差的还比较多。”

2、休闲餐饮领先全国，烧烤热情高涨

除了娱乐基因，休闲是长沙特有的另一大城市基金。长沙的房价较低，本地居民的消费能力没有被高房价透支，更有心情“休闲放松”。央视《中国经济生活大调查》曾公布：在市民每天能拥有5个小时以上休闲时间的城市中，长沙休闲市民的占比最高，达到了19.83%。其中，长沙参与聚餐、夜宵的人数，更比全国平均水平高出7%。

2023年烧烤是湖南中式休闲餐厅市场规模最大的细分品类，门店数占比接近八成，且其门店数2023年继续保持着19.6%的高速增长，小龙虾门店数却减少8.1%，湖南休闲餐饮市场迎来结构性调整。

3、湘菜餐企发力一线城市，聚焦湖南特色

辰智大数据数据显示，从省份分布看，2023上半年继湖南之后广东成为我国湘菜第二大省。从城市分布看，继长沙之后深圳成为我国湘菜第二大市，深圳湘菜正餐门店数超7000家。上海、北京湘菜馆数量也位于全国领先水平，一线城市是湘菜餐企的主要发力方向。

近日，几经转型的网红餐饮结合体深圳文和友重新开业，围绕“长沙肉菜鱼市”这个主题汇聚的一批长沙当地热门餐饮品牌，比如弟陀廖记跳跳蛙、张氏父子煤炉子钵钵菜、笨罗卜浏阳菜馆等。之前深圳文和友曾尝试以生蚝作为卖点，打造“老街蚝市场”，进行本地化调整，但是未能得到很好的市场反馈。如今，文和友的再次转向，在全国化扩张过程中更加强化自己的原有风格，凸显湖南餐饮特色。

图片来源：文和友

根据第七次全国人口普查数据，湖南省大概有1879万人外出务工，占湖南省总人口的28.3%，是全国外出打工第三多的省份，湖南打工人的全国流动，加速了湘菜的腾飞。近几年已经诞生出了一批品牌化、标准化的湘菜品牌，在这些品牌的带领下，预计未来一段时间内湘菜门店仍将处于增长高速期。

由「辰智大数据」团队主笔的《2023中国餐饮大数据白皮书》即将开售，包括10大美食圈餐饮态势分析，解读18大核心城市餐饮潜力，通过数据助餐饮企业发现区域市场拓展机会。你还想了解哪个省份或者城市的餐饮数据趋势？欢迎在评论区留言。

注：文中部分配图来自网络，如有侵权请联系删除。