纪录片《中国酿造》：坛中有日月 杯里藏乾坤

陈周行

你是否曾留意过，那一杯杯醇厚的酒、一坛坛鲜美的酱油、一罐罐浓郁的酱料、一瓶瓶香醇的醋，如何在岁月的沉淀中汲取自然精华，为餐桌增添无尽的风味，时间又如何赋予它们魔力，它们背后隐藏着怎样的故事，承载着多少代人的匠心与智慧？

由中央广播电视总台出品，总台影视剧纪录片中心和中国电视剧制作中心有限责任公司联合摄制的纪录片《中国酿造》正揭示这一切。作为中国首部系统梳理酿造历史、讲述酿造文化传承与创新的大型美食类人文纪录片，7集《中国酿造》正分别讲述黄酒、酱油、醋、酱料、白酒、葡萄酒和啤酒的酿造，揭秘还原了酿造品的演进历程、工艺奥秘以及科学原理，在展现精湛的酿造技艺和深厚的酿造文化的同时，呈现着中华大地上的风土人情，也探究着酿造的本质及其蕴含的生命观与时间观。

追溯千年：深度探索酿造历史

黄酒数千年，半部华夏史。底色见华夏——黄酒篇便是《中国酿造》的开端。不同于其他以“酒”为主题的纪录片司空见惯地谈酒香、看年份、品口感，《中国酿造》通过独特的视角和创新的叙事方式，以黄酒颜色为线索，追寻黄酒的历史轨迹，带领观众感受黄酒在每一次蜕变中饱含的华夏先祖的汗水与智慧。谁也说不清楚，黄酒到底有过多少种颜色。战国古酒的绿蚁、襄阳黄酒的玉醅、客家娘酒的珠红、河州黄酒的鹅黄、绍兴老酒的琥珀、苏派黄酒的金波……迥异的风土带来差异化的原料，不同的原料和历史背景又造就各地黄酒迥然不同的形态。每一滴黄酒，都如同时间的见证者，讲述的是过去那些被遗忘的历史故事，再现的是那些被时光掩埋的辉煌。

一招天下“鲜”，“鲜”从何处来？第二集酱油篇中，《中国酿造》深入探索“鲜”的奥秘，从古法酿造的视角揭示“鲜”味的科学根源，同时，在中国的文化和历史中寻找“鲜”的集体记忆。从最早由肉类为蛋白原料发酵制成的肉酱，到以豆类为原料酿造的豆酱，再到从豆酱中取其汁而制得的酱清，最后到如今我们所食用的酱油。节目组在深入探索酱油的酿造工艺和历史演变的同时，也揭示了中国饮食文化的博大精深和丰富内涵。

此外，令人耳目一新的是，片中在展示“春制曲、伏晒酱、秋出油”古法酿造的诀窍时，还结合微生物领域的最新研究成果，放大精湛工艺关键瞬间的微观变化。在微生物实验室里，观众能看到米曲霉的生长过程，当黄绿色的菌丝包裹满大豆的表面时，就意味着制曲环节大获全胜，“鲜”也便从此处而来。

技艺传承：感悟匠人执着坚守

时间与原料的邂逅，历史与现代的交融，传统与创新的碰撞，是中国酿造的绝妙之处。通过讲述酿造师们的故事，《中国酿造》带领观众领略了这些被岁月磨砺的技艺，重新认识了这些中国传统手工业的守护者和传承者，同时也唤起了人们对国家非物质文化遗产的尊重与保护意识。

在浙江绍兴，黄酒的酿造工艺被赋予了极高的艺术价值。从7月制酒药、8月制麦曲，到立冬投料、立春煎酒，每一个细节都体现了酿酒师们的深厚功力和卓越技艺。他们凭借丰富的经验，注重细节的把控和品质的提升，每一次开耙的时机，都是酿酒师们对温度、湿度和发酵进程的精准判断。在《中国酿造》中，观众不仅可以隔着屏幕“品味”到美酒的甘醇，更感受到了匠人的执着与坚守

在江苏镇江，香醋以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”等特色成为中国四大名醋之一。宋代大文豪苏东坡曾将那包裹着鱼肉鲜味的醋香，形容为“桃花春气”，这无疑是对镇江香醋的极高赞誉。然而，如今能够真正理解和掌握这种酿造技艺的人，已经越来越少。坚守在传统工艺一线的酿醋师也年过半百，设想当他们离去后，还有谁能传承这份宝贵的传统技艺？《中国酿造》或许可以让更多人看到镇江香醋酿造工艺而自发加入保护、传承非遗的行列中。

在四川成都，郫县豆瓣酱被称为“川菜之魂”。该片详细介绍了传统豆瓣酱的制作工艺，从选豆、浸泡、蒸煮到制曲、发酵、翻晒等，以及豆瓣酱酿造技艺在当代的传承和创新。借助现代科技力量，酿酱师们制造出一瓶瓶不放豆瓣酱但仍拥有酱脂香气的豆瓣酱“香水”。这种味道是游子在外漂泊时的心理慰藉，是心中对亲人永恒的牵挂。

自然之韵：揭示和谐共生奥秘

中国酿造，不仅是技艺的传承，更是人与自然和谐共生哲学的升华。通过酿造，人们将大自然的恩赐转化为美味的食品，同时，也传承和发展了各种独特的工艺。在资源匮乏的年代，酿造技艺是保存食物的重要手段。人们将易腐烂的粮食谷物转化为可以长期储存的食物，从而保证了食物的供应。河南的西瓜酱、东北的大酱等，都是不同地区的人们在长期实践中探索出来的酿造精品。这些酿造品不仅满足了人们的生存需求，更具营养价值和保健功能。例如，四川的保宁醋可以开胃健脾，贵州的酸汤可以避暑排毒，而客家的娘酒对女性则有滋补的功效。

中国酿造不仅是一种味蕾的享受，更是一种情感的寄托。观众在片中不仅看到酿造品，还看到江河与山川、故土与远方。每一杯酒都如同一段旧日的回忆，每一瓶醋都仿佛是一封写给家乡的信，每一坛酱则是生活中那些平凡却又珍贵的瞬间。这些故事或许是欢快的，或许是感伤的，但它们都是人们心中最真实、最深刻的情感。而这种情感与智慧的交融，正是中国酿造技艺的精妙之处。