山东
□淄博日报/淄博晚报/博览新闻
记者 李倩 通讯员 孙文
“煎饼香气溢厨房，古味传承满舌底。”在临淄，过年除了水饺、年糕等传统美食，还有吃煎饼的习俗，随着春节的临近，煎饼坊忙碌起来，尤其是2023年入选临淄区非物质文化遗产的渠村老孙煎饼坊更是格外忙碌。
1月24日一大早，天刚蒙蒙亮，渠村老孙手工煎饼坊就升起袅袅炊烟，阵阵香气扑鼻而来，渠村老孙煎饼的制作者朱鸿运坐在鏊子前，开始了一天的工作。
渠村老孙煎饼至今已有150多年历史，以营养丰富、厚薄均匀、火候适中深受食客喜爱。如今，渠村老孙手工煎饼第三代传承人孙晓伟、朱鸿运夫妇在父辈手中接过衣钵，将其传承下去。
“摊煎饼处处是学问，现在每天摊制100多斤、600余张。”朱鸿运介绍，他们的煎饼以薄、脆、香闻名，为了达到要求从面糊制作到火候掌握再到摊制过程，每一步都是对技术的考验。采用手工摊制，有小米、大米、高粱等多个种类，面糊的制作根据季节的不同调配比例与发酵时间，在摊制的时候对火候和手法要求很高，火过大容易糊，火小了则口感不佳，还要保证每张煎饼薄且圆滑、不镂空。
渠村老孙煎饼得到了众多顾客的认可。稷下街道和里村村民马双玲是这里的常客：“这里的煎饼手工摊制，口感好、味道好，我经常出差，忙起来顾不上吃饭，就每周来买一次带着。”
临近春节，煎饼生意更加忙碌，订单已经排到腊月底。孙晓伟说，要想将摊煎饼的技艺传承下去，不仅要会摊，还要用心摊。她认为煎饼既然由杂粮组成，那么也可以加果蔬等食材，他们便尝试着将各种食材磨成面糊，摊成煎饼，制作出口味各异、满足不同顾客需求的煎饼。
“现在有适合孩子的水蜜桃煎饼、菠菜煎饼，适合老人的山药煎饼、藜麦煎饼等，还有根据客户需要制作的定制煎饼。希望通过不断创新将煎饼这一传统美食传承和发展下去，走出淄博，走向山东，销往全国。”对于煎饼的发展，孙晓伟充满信心。
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