预制菜国标拟禁添防腐剂、冷链运输：准入门槛将大幅提升，改变鱼龙混杂现状

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蓝鲸财经记者 张静伦

近日，中国新闻周刊报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

近年来，我国预制菜行业发展进入快车道。艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达10720亿，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。

但由于相应的国家标准缺失等原因，行业鱼龙混杂，甚至存在食品安全隐患，消费者接受度并不高。

去年9月初，江西多名中小学生家长吐槽，当地中央厨房给学生统一配送的午餐质量差、配送慢，还有孩子吃坏了肚子，他们担心学校午餐供应的是预制菜，长期食用对学生健康不利。

一系列争议，让"预制菜进校园"等话题频频冲上微博热搜，也让行业对相应国家标准的出台更加翘首以盼。

分析人士认为，此举将大幅提高行业准入门槛，有助于行业健康发展，同时也是对去年"预制菜进校园"舆情的积极反馈。

新标禁用防腐剂，冷链运输或成必备条件

中国农业科学院农产品加工研究所参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制订。在所长王凤忠看来，最大的亮点是禁止添加防腐剂。"起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。"

防腐剂是食品添加剂的一种，主要作用是杀菌抑菌，常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸和丙酸等。

"这主要是基于食品安全方面的考虑，预制菜里面过量使用防腐剂，用常温的方式进行保存，容易引起安全事故。"食品饮料及餐饮产业投资人陈小龙告诉蓝鲸财经记者，目前有一些餐饮门店使用常温料理包，这些产品是用常温运输的，并在国家允许的范围内使用少量防腐剂，但这些生产企业通常并不认为自己是预制菜，他们实际上是在使用罐头生产标准。

没有了防腐剂，如何确保预制菜不会变质呢？"预制菜与防腐剂没有必然的联系。"业内人士对蓝鲸财经记者称，其实除了防腐剂，防止食品腐败的方法还有很多，液氮冷冻就是一种很常见的方式。

液氮作为一种超低温制冷剂，当它与食品接触后气化，能更快地带走热量以实现快速冷冻，达到零下18℃。

"用液氮速冻锁鲜技术处理后的预制菜与刚烹煮出来的菜肴基本相同，口感良好。比如，采用液氮速冻锁鲜技术处理的预制菜小龙虾，就是在加工好之后让液氮冷冻，快速锁住鲜味，复热后口味还是很鲜美。"预制菜在线创始人郑义称。

此外，目前市面上比较常见的还有气调锁鲜技术。即通过控制如氮气、二氧化碳等气体的比例、温度、湿度和气压抑制果蔬呼吸延缓其新陈代谢过程，来达到储存和保鲜的目的。

一位预制菜相关人士对蓝鲸财经记者称，气调包装由于保持了食品的原味、颜色、形状和营养，同时能达到更长的保质期。在食品加工中得到越来越广泛地应用。

在禁止添加防腐剂的同时，预制菜国标报送稿指出，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件。

一家连锁餐饮内部人士告诉蓝鲸财经记者，公司此前一直采用的就是冷链运输，若是国标添加冷链运输这一要求，则对其影响不大。

陈小龙指出，预制菜在海外许多发达经济体都是使用冷链运输的，一方面确保安全，另外一方面也使预制菜保持比较好的风味和口感。冷链运输当中的冷链分为冷藏和冷冻，在我国都已经比较成熟，我国的冷冻食品行业也是一个比较大的行业，目前许多头部预制菜生产企业，也是脱胎于冷冻食品行业。

但据观察者网1月23日报道，有接近预制菜国标项目的消息人士透露，"禁止使用添加剂"这一项在现有材料中有明确规定，但并未要求必须全程冷链运输。"预制菜的类型不同，其储存和运输条件也将有不同规定。"

预制菜范围或将收窄

预制菜国家标准报送稿中另一显著改变在于，对预制菜的范围进行缩小。

由中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，是目前行业内认可度最高、应用最广的标准。根据该标准，预制菜是"以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴"。

依据这个定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

王凤忠透露，在未来，即食类预制菜可能要被拿出去，即预制菜需要在加热后方可食用。

业内人士分析，这一变化，真正的价值在于突出了预制菜必须经过二次加工的属性。对预制菜给出的限定范围，也是"预制菜进校园""料理包"等争议后部分消费者、餐厅对预制菜产生抵制情绪的积极回应。

有观点认为，随着预制菜标准的提高，未来将会抬升消费者的购买成本。但在陈小龙看来，目前预制菜产业格局整体上供大于求，大多数企业目前还处于通过杀价的方式去获客的阶段。目前预制菜行业还是一个群雄混战，纷争不断的状态。因此预制菜标准的提高本身并不会带来涨价问题，预制菜价格还是会受原材料涨价的起伏而决定。

陈小龙建议，就中国市场而言，预制菜还有很多不同的品类。生产企业和行业协会可就不同的预制菜子品类，形成不同的行业标准，进而上升到国家标准，在规范行业生产标准的同时，也可以使消费者享受健康、美味、安全的预制菜。

总的来说，预制菜国标的出台，将改变过去中国预制菜行业缺乏统一标准的局面。对行业和生产企业，可以形成一定的约束和规范作用，同时也能打消部分消费者对预制菜的安全疑虑，促进行业健康发展。