山西
食福年终是尾牙，盛筵今日请头家。一年伙计酬杯酒，万户香烟谢土神。所描述就的就是人们“做尾牙”的习俗，也就是请伙计吃饭。唐代以后，人们将买卖中间的撮合人称之为“牙郎”，如同现在的中介，或者柜台里的介绍员一样。
书云：今人谓驵侩者为牙郎。本谓之互郎，谓主互市事也。《旧唐书》中也说：禄山及长，解六蕃语，为互市牙郎。意思就是安禄山也曾经做过牙郎，所以请牙郎吃饭，就被称为“打牙祭”，一月两次，二月二做头牙，腊月十六做尾牙。
当然每个月都要请牙郎吃饭，只不过头牙和尾牙更为隆重。头牙祭土地，以祈求开张大吉。尾牙做总结，就像现在的年终聚餐一样，总结一年的得失，对员工进行辞退或者表彰，并借此来祭拜土地，以感谢其庇护之功。
这种习俗也是掌管和伙计之间的一种俗成的约定，于是就有了“牙祭不打，生意要垮”的说法。当然民间也有打牙祭的习俗，每到这一天，人们总期盼着吃一顿肉，若吃不上肉，就会埋怨当家人，正如老话所说：疲垮拉垮，牙祭不打，就像员工抱怨没有年终奖一样。
所以“做尾牙”的主要习俗就是吃饭，后日腊月十六，就是尾牙之日，有啥特点？今年做尾牙，到底该吃啥？
做尾牙就是掌柜犒劳牙郎之日，也是年终总结之时，同时也是辞退和表彰之时。大家在一起做事，有些话不便明说，于是在尾牙宴上，总会摆放一只白斩鸡，鸡头总是对着掌柜。若掌柜想要辞退某位伙计，就会将鸡头对着他，伙计也明白其意思，饭后各自好聚好散。
所以鸡肉就是尾牙宴上必不可少的一道菜，因其肉性微温，益气添髓，正是此时最佳食物之一。今年腊月十六正处于四九和五九的交节之处，俗话说：逢九一只鸡，来年好身体。于是后日做尾牙，要吃鸡肉。
今年腊月十六，是丑月的丑日，位于腊月的中间，正是丑土之力强旺之时。丑在东北星纪之次，开始于斗宿十二度，经过牛宿，至女宿七度结束，期间共三十度。牛宿也叫牛金牛，所以丑位所对应的生肖就为牛。
岁星在丑为牛年，斗柄在丑为丑月，那么丑月的丑日，也就是牛月的牛日。此时天体之力在丑位，其力量最适宜牛生长。既然大自然的气场适应牛生长，也就意味着牛肉所带的气场，可以适应丑土之力，所以丑月丑日最适宜吃牛肉。
土对脾胃，丑土之力越强，就越适宜养脾胃。书云：牛肉，主消渴，安中益气，养脾胃。所以后日做尾牙，除了白斩鸡，牛肉也不可少。丑月的丑日，是丑土之力强旺之日，丑土的力量就是让冬水隐藏，让木气显现，并耗尽金气。
因此丑土的力量越强，木气显现的速度也就越快，此时最需要护少阳之气。丑月是冬水隐藏之地，少阳气出于丑，也就是出于寒湿之地，所以要排寒湿，护少阳。花椒散寒除湿，解郁结，通三焦，温脾胃。酒为百药之长，因此椒酒正好可以顺应此时的气场。
正因为花椒可散寒除湿，所以古人以花椒涂抹墙壁，以避寒湿之气，汉代的椒房殿就是由此而来。正如《汉官仪》中说：皇后以椒涂壁，称椒房，取其温也。所以后日尾牙宴，白斩鸡加牛肉，再配一壶屠苏酒，屠苏酒也就是椒酒，其中最重要的材料就是蜀椒。
诗云：年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏。正朝辟恶酒，新年长命杯。柏吐随铭主，椒花逐颂来。《四民月令》中也说：元旦进椒酒柏酒，可辟一切疫疠，不正之气。
后日做尾牙，是丑月的丑日，丑为金库，是束缚金气的力量，金气入库则不动。巳酉丑三合金，于是巳酉丑月的丑日就为华盖之日，是专门收纳金气的力量。丑月是冬季的季月，季月的丑日为红沙，也是朱雀往亡日。
所以后日丑月丑，是巳酉丑人的库中之库，盖中之盖，红沙往亡，朱雀所在，因此后日不嫁娶，不争吵，不远行，乃破碎星所在之时，静而少动，特别是“蛇鸡牛”的女人。
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