元老级中国烹饪大师鲍兴《美食》访谈评论： 每道徽菜有一个故事

1月，鲍兴大师继被新创建的《两岸美食》杂志聘为顾问后，《美食》杂志又刊发了《鲍兴：从书香门第到一代名厨，徽菜大师的传奇故事》专访。这篇专访介绍了鲍兴从艰苦学习的少年到成为徽菜大师名厨的传奇人生。通过这篇专访，我们可以看到徽菜的故事、徽菜的文化和徽菜的情谊。

徽菜的故事

鲍兴大师说：“每一个徽菜都有一个故事。”据了解，徽菜有皖南菜、沿江菜、沿淮菜、江淮菜、皖北菜五大风味。鲍兴大师从1000多道徽菜精选100道菜，再找徽菜标准专家做一个《徽菜标准谱系》，因为大部分厨师看不懂，鲍兴就编了一个使用手册，迈出了中国标准菜谱的第一步，编写了《中国徽菜标准菜谱》，这样所有的厨师都能看懂了。和一般的菜谱只记录菜品烹饪工艺不同，鲍兴还收集了每道菜的传奇故事，如一品锅、李鸿章大杂烩、绩溪干锅炖、徽州腌炖鲜等，鲍兴大师都详细考证了这些菜品的故事，并能绘声绘色地讲给大家听。

徽菜的文化

在民间有“钻天洞地遍地徽”、“无徽不成镇”、“无徽不成商”之说，徽商曾以“徽骆驼”自嘲。徽商始于南宋，前后绵延达600多年。“贾而好儒”是徽商的最大特色。“十户之村，不废诵读”，徽商认为只有靠文化才能维系家族传统的传承。因此，徽商极为重视文化和教育，这也是徽商区别于其他商帮的突出特点。

鲍兴大师9岁因发大水离家，被师傅用一碗面糊救活。因为以非凡的毅力和天赋坚持学习，13岁考进夜大。恰逢改革开放盛世，在深圳用自己的文化知识编写了《管理实务手册》、《烹饪工艺学》等书籍，实现了人生的提升和跨越。鲍兴大师深有感触地说：“学历不在高低，关键在于你好不好学。”在鲍兴看来，文化就像是徽菜的味，做一份徽菜可以调色、整形，但是味不能动，因为味是一份菜的灵魂，文化是徽菜的根底。

“这20年徽菜能在全国这么厉害，参加世界各地大区小区的烹饪和进修班，走遍世界各地，因为我们非常讲究教学，重视文化，不断成长，与时俱进。”鲍兴大师颇有感慨的说：“传统徽菜，文化支撑；创新徽菜，落地生根。”鲍兴大师用十六字指导了传统徽菜和创新徽菜的发展方向。

徽菜的情谊

美食是表达感情和情谊的最好方式，古今中外概莫能外。如徽菜中的一道菜雪花菜，就讲述了胡适与曹秀英的爱情故事。鲍兴大师常以自己的人生经历现身说法，教育徒子徒孙们要用不多的时间做更多的事，要感恩社会，报答社会，要有一颗感恩的心。

“读万卷书，行万里路；大师指路，大师同路。”怀着赤子之心，鲍兴大师说自己要跑一些有特色的地方，看一些好的食材，好的烹饪技术，好的菜。“我把它们收集起来再传播。”正是怀着对烹饪事业的挚爱和深情，鲍兴大师才可以走得更远，学得更多，悟得更深，做得更好。

由于智能化、科技化和模块化技术的应用，厨行的一些技术淡化了，一些厨人也因此变得浮躁起来。鲍兴大师为此振聋发聩地强调：“要培养一代有文化的徽厨。”

纵观全国餐饮业，徽菜取得了很好的成绩。徽菜产业的大发展离不开以鲍兴大师为代表的老一辈“徽骆驼”的努力和奋斗。从鲍兴大师的人生经历来看，一方面勤奋学习烹饪技术，另一方面有学习文化、艺术、历史等方面的知识，提高自身的文化素质，同时又利用这些中国传统文化来指导和丰富自己的烹饪技艺，良性互动促进产业发展，让徽菜在餐饮产业发展中取得了非凡的成绩，这是值得业界学习和借鉴的。