广西
在荔浦市马岭镇，有一种“限定”的“小众”美食，虽然“小众”，却是许多人回忆起小时候，少不了的一味。在20世纪八九十年代的马岭，这个“小众”美食常出没于老街、集市，挑着扁担走街串巷的小贩，筐子里沉甸甸的，装满了令人垂涎的美食，响亮地吆喝一声便能引得人蜂拥而至，争相购买，这就是盐糕的魅力。
余大姐切出一块盐糕，从侧面可以看出糕体层次分明。
时至今日，想要再吃上这道美食，却要花上一番时间寻找。为了寻找马岭人心中最具地位的盐糕，近日，记者专程前往马岭镇德安村，找到了制作盐糕的手艺人。“我们家到我这一代，手艺已经传承了四代人了，味道绝对正宗。”余艳玲大姐告诉记者，她做盐糕的经验已有近30年。若是换做其他人说出这话，记者定是持有怀疑态度，但经过多方打听，在一众村民的热情推荐声中，余大姐可以说是当仁不让的做盐糕好手。
盐糕，顾名思义，从口味上来说是咸的，对于偏爱甜食的南方人来说，算得上是独特的一份。“盐糕我们一般都是每年的端午节、中元节和中秋节前后吃得比较多，夏天天气炎热，吃点凉凉的盐糕十分清爽。”余大姐介绍道，“但是今天你既然专程来了，我一定让你尝到正宗的盐糕。”话音刚落，余大姐就将提前打好的米浆端了出来，她告诉记者，制作盐糕要选用糙米或者质地偏硬的米，提前浸泡6小时左右，就可以打浆。
记者跟随余大姐来到厨房，正式开始制作盐糕。在不足10平方米的厨房里，有两口烧柴火的大锅和一个切菜台，这就是余大姐展示手艺的“舞台”。“接下来把肉炒熟，加水煮开就可以蒸盐糕了。”只见余大姐手起刀落，利落地将肉分成肥、瘦两部分，用肥肉炼油后，就着锅里的猪油将瘦肉炒熟，随后加入食盐和水，将整锅肉煮沸腾。过3分钟左右，余大姐趁着锅里食材沸腾，将整锅食材“冲”入打好的米浆中，再将米浆充分搅拌均匀，就可以蒸盐糕了。
“所有食材都做好了，接下来就是蒸，做盐糕最重要的就是耐心。”蒸，是盐糕制作的关键。余大姐取一个蒸笼，在蒸笼内舀入一勺配置好的米浆，只是薄薄的一层就需要蒸15分钟。“一般来说，蒸笼够高，我们就蒸满一盆，今天打了20斤米浆，大概在9至11层。”听余大姐介绍着，记者就开始计算蒸制的时间，光是蒸糕这个环节就需要花费近3小时，每隔15分钟就需要加一次米浆，还要不停地烧火，确实需要花费许多时间和精力。盖上蒸锅的盖子后，余大姐拿来几条湿了水的毛巾将锅盖围绕起来，这就是余大姐能蒸出好盐糕的秘密：不要让汽跑出去，盐糕蒸得就更透。
那么蒸出来的盐糕该怎么吃呢？余大姐告诉记者，盐糕好吃的关键，还要看“盐水”。“盐水”是当地人的叫法，其实就是吃盐糕的蘸酱。“这个有两种，一种是辣的花生酱，一般是喜欢吃辣的大人吃，还有一种是不辣的芝麻酱，小孩和老人就比较适合。”余大姐拿出已经烤干的花生和芝麻，用破壁机打成浆糊之后，进行熬制。余大姐在花生酱中加入秘制的辣酱，加水煮开后就得到了辣味的花生“盐水”，芝麻酱只需加水煮开即可。
经过漫长的等待，乳白色的盐糕冒着热气，伴着热气扑面而来的，还有猪油的香气。此时，太阳已经落到了厨房的屋檐，再等待约1小时，盐糕已经充分放凉，这也意味着可以切开品尝了。余大姐用小刀将盐糕切开，再分成小块，从盐糕的横截面可以看出清晰的分层，而这分明的层次，也是吃盐糕的关键。
在盛好盐糕的碗中加入喜好的“盐水”就可以品尝。“吃的时候你就一层一层分开，蘸着吃。”记者学着余大姐的地道吃法，开始品尝。一口下去，盐糕本身拥有的米香和猪油香扑面而来，蘸着不辣的芝麻酱，米香则更加浓郁，再蘸上香辣的花生酱，辣味直击味蕾，肉香瞬间被激发出来，记者终于理解这一口“小众”美食为何能在马岭人的心中占据如此分量，几个小时的等待也十分值得。
但也正是由于制作盐糕需要花费大半天的时间，时间投入成本大，价格又卖得不高，所以现在制作盐糕的人越来越少，就连余大姐的孩子也并不十分愿意传承她的手艺。尽管如此，余大姐仍然对制作盐糕有着极大的热情，在蒸制盐糕的当天，村里也来了许多村民，等待着盐糕出锅，一同品尝回忆中的美味，这也许就是余大姐坚持的意义。
来源｜桂林日报（记者刘菁 通讯员万佳敏）
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