过年蒸年糕，冷水上锅还是热水上锅？80奶奶教老方法，粘甜不塌陷

腊八以后，人们的生活越发忙碌起来，超市里买年货的人多了，房子也开始打扫起来了，另外过年的传统食物也都开始准备了。而说到过年，最具代表意义的莫过于年糕了，让人提到过年就会想念。

记得小时候，每逢到了腊月十几，一家人就开始忙活着蒸年糕了，每年都要蒸五六锅，一些自己吃，一些给亲朋好友送去。从腊月里到过完年，餐桌上总会出现年糕，黏黏糯糯的，吃起来甜蜜蜜的，年味儿十足。这是小时候对过年味道的最深记忆了。

“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”年糕是一种古老的食物，而与关于它的来历民间也有着诸多的传说，有说是为了吸引“年兽”的，也有说是为了纪念伍子胥的，无论何种说法，都让年糕更具有历史纪念意义，它是人们创造出来的用以驱灾避难的食物以及对于历史人物的铭记。

基于我国南北饮食差异的影响，年糕在各地的表现也有所不同，主要呈现为两种主要形式，即北方的甜口以及南方的甜咸皆可。北方在蒸年糕的时候往往会搭配着红小豆，红枣等食材，蒸熟后直接食用；而南方的年糕则是以纯糯米或糯米面来制作，在成品的基础之上加以烹调，或炒菜，或煮汤，所以在南方，年糕更是一种百搭的食材。不过无论吃法如何，年糕在过年期间所表现的传统意义都是一样的，它象征着“年年高”，寓意着家里的小朋友越长越高，我们的日子越过越好。

蒸年糕是过年的一件大事，往往都是一家人一起来忙活的，小时候都是老爸老妈跟着奶奶打下手，我们姐妹也会看着，从准备到开始蒸，当然我们最盼望着的自然是年糕快点出锅尝一口。几十年过去了，那个口感和滋味，那个热气腾腾的氛围都忘不了。

如今的我已经成家并有了自己的孩子，为了能够增添一些过年的氛围，我每年也会蒸上两锅年糕。用到的也是奶奶教的老方法，下面就将详细步骤分享出来，想蒸年糕的的不妨试试。

1、过去蒸年糕要先泡糯米，泡好之后再去磨坊打成粉，现在好了，各种面都可以买到现成的。所以直接先来处理辅助材料——红枣。先泡半个钟头将枣皮泡软，接着用小刷子逐一刷洗干净。烧一大锅水，待开起来后把红枣放到里边，煮十分钟捞起。

2、将红枣晾凉些，然后逐一去掉枣核，这样吃起来方便。也可以不去核，根据自己的情况来定。

3、拌面是蒸年糕的关键一步，我这类用到的是大黄米面，糯米面也是如此。准备一些冷水，一点一点淋到里边，有点像搅拌疙瘩汤的疙瘩，不过蒸年糕的面要更干，我们的目的不是将面揉成团，而是为了将其打湿。所以每加一次水，就要用手去多揉搓一会儿，使面粉都吸收了，再继续加水。一直到所有的面粉都打湿了，但是状态依然是松散的。

我们可以抓起一把拌好的面，用手一握就可以抱成团，用手指一扒拉，就会散掉，这样的状态就可以了。

4、蒸年糕的时间是比较久的，中途也不可以再次加水，所以我们需要在蒸锅里一次加足水。放上篦子，铺上打湿的笼布，接着舀起面粉铺到底部，大约一半的量，只用淋面的手法，不要压实。接着把红枣放到里边，均匀摆满。为了方便蒸透，我们用筷子扎几个小孔，然后把锅盖住，大火先蒸二十分钟。

5、接着把另外一半的面盖到红枣上，直到全部放到里边，同样如果不能保证面粉是松散的状态，我们可以再用筷子扎些透气的小孔。接着再次把锅盖严实，大火蒸半个小时到四十分钟。在蒸制的途中是不能打开的，否则会使年糕出现夹生的现象。

6、年糕蒸熟之后，立即出锅，先在案板上涂抹一点玉米油，接着在年糕的表面也涂抹少许，然后捶打一会儿，用手去拍一拍，这样年糕的质地会更加细腻粘糯。稍微冷却后，切成小块即可。

【经验总结】

1、首先来说拌面：水量的多少决定了面的湿度，而湿度也决定了年糕的口感，水量太多出锅后很容易塌锅不成型，而太少的话容易夹生。一般来说，一斤面准备150-180克水，在搅拌的过程中去感受。

2、冷水上锅还是热水上锅？这依然与拌面有关系，其实拌面用冷水还是热水都可以，如果是经验比较少的 ，建议用冷水，而冷水拌面的话，就用冷水上锅蒸，这样可以给到面粉一个预热的过程，随着水温的上升而逐渐升温，从而避免外熟里生的现象。而如果是用热水拌面，就用热水上锅，这样更容易蒸熟。

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