“青年厨神”梅安利的年夜饭菜谱来了！款款经典，再现老广的味道

年关已近，春节将临。如今，各地餐厅大厨们都为年夜饭紧张而忙碌地准备着。传统粤式酒楼，往往会在年夜饭菜单中展现传统粤菜的精华、大气和喜庆寓意。今天，粤港澳青年厨神、永利品牌掌门人梅安利将为大家分享8道精致年夜菜，型味俱佳！

本期红厨简介

图源：受访者提供

梅安利，想必红厨网读者都不陌生，现在是广州永利餐饮系列品牌掌门人。这位当年最年轻的国家高级中西面点师、国家高级中式烹调师、“粤港澳青年厨神”“大湾区青年厨神”，一直坚持将传统粤菜、传统粤式味道带给大家。

经过三年疫情，梅安利终于迎来柳暗花明的春天，不仅成功守住永利饭店，将永利饭店和传统粤菜越做越好，更在2023年推出新品牌“永利炖品王”，后者仅用数月时间就实现回本盈利，成为太古汇写字楼当中最受欢迎的快餐品牌之一。

图源：受访者提供

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如今，梅安利本人则经常参与广东电视台和其它各路媒体的美食节目拍摄，自己也玩抖音、玩短视频，与粤港澳各路美食达人、名厨合作，致力于将传统粤菜的美味带给更多人。

下面，和红厨网一起来看看，梅安利大师给我们带来什么年夜饭菜式吧！

风生水起

顺德捞无骨脆肉罗非

图源：受访者提供

主料：

脆肉罗非鱼250克。

辅料：

香菜、香葱、红萝卜、洋葱、炸花生各适量。

调料：

盐、糖、生抽、芥末各少许。

做法：

1.将脆肉罗非鱼洗净、改刀去除多余骨腩、切单飞鱼片，加入盐和矿泉水清洗干净后飞水捞出，沥水备用。

2.香菜、葱、洋葱、红萝卜切丝备用。

3.鱼片和配料，加入盐、糖、生抽、芥末捞拌均匀即可。最后撒上炸花生上盘。

小贴士：

不要捞得太长时间，轻微搅拌几下即可，否则会出水。

喜气洋洋

姜油浸羊腩

图源：受访者提供

主料：

新鲜羊腩1500克。

辅料：

姜、香叶、八角、草果、桂皮、陈皮各适量。

调料：

盐、生粉、盐焗粉各适量。

做法：

1.新鲜带皮羊腩清洗干净，改刀砍块备用。

2.处理好的羊腩块放入高压锅，加入姜、香叶、八角、陈皮、桂皮、草果少许，加水并调味，上汽后压20分钟，捞出备用。

3.羊腩切成小块，下入盐、盐焗粉、生粉搅拌均匀，与姜丝250克一同下入100度油温的油锅，保持低温浸炸1分钟，捞起后羊腩铺面，炸姜丝围边，装盘即可。

小贴士：

炸制时间不要太长，否则太干没有口感。

年年有余

XO酱鲜莲子爆炒鳕鱼

图源：受访者提供

主料：

银鳕鱼100克，鲜莲子200克。

辅料：

青、红、黄三色椒，姜、葱、蒜各适量。

调料：

盐、糖、蚝油、XO酱、生粉各适量。

做法：

1.银鳕鱼洗净，改刀切成小块，加入少许盐、生粉，搅拌均匀腌制1分钟。

2.青、红、黄三色椒改刀切成与鳕鱼块大小相仿的片备用；鲜莲子入沸水飞水2分钟，捞出沥水备用。

3.热平底锅入底油，下入银鳕鱼，煎至两边金黄后盛出。

4.热锅冷油，下入姜葱蒜粒爆香，倒入莲子、三色椒和银鳕鱼，下XO酱，倒入提前用盐、糖、蚝油、水淀粉调成的碗汁，翻炒1分钟即可上盘。

小贴士：

银鳕鱼容易碎，煎制和炒制的过程中不要大力翻动。

三羊开泰

失传双冬羊腩煲

图源：受访者提供

主料：

带皮羊腩1500克。

辅料：

冬菇、冬笋、竹蔗、马蹄、红萝卜、柠檬丝各适量。

调料：

沙茶酱、腐乳、海鲜酱、柱侯酱各适量。

做法：

1.大块羊腩清洗干净备用；冬菇、冬笋、竹蔗、马蹄、红萝卜切滚刀块，备用。

2.冷锅，放入羊腩、冬菇、冬笋、竹蔗、马蹄、红萝卜，加入清水，倒入沙茶酱、腐乳、海鲜酱、柱侯酱少许，焖煮40分钟捞起备用。

3.煮好的羊腩放凉后改刀切成小块，把冬菇、冬笋、竹蔗、马蹄、红萝卜放入砂锅底部，上面铺入羊腩，倒入煮羊腩的原汤，最后撒上柠檬丝，重新煮开后即可上桌，也可与卡式炉一同上桌，让食客边煮边吃。

小贴士：

此菜没用高压锅的原因在于，此菜羊肉无需煮得太烂，否则影响口感。

红红火火

火腩焖柚皮

图源：受访者提供

主料：

火腩（即烧肉）250克，柚皮250克。

辅料：

冬菇、姜、葱、蒜各适量。

调料：

盐、糖、蚝油、生抽、生粉各适量。

做法：

1.柚皮去除皮衣，清洗干净，放入清水煮1小时后捞出，放凉拧干水分后切块备用；火腩切块备用。

2.热锅冷油，下入姜葱蒜和冬菇爆香，倒入火腩和柚皮，加水调味，大火烧焖5分钟至收汁，即可盛出装盘。

小贴士：

也可以提前预制，焖的时间越长，柚皮的口感越好。

老少平安

海参焖豆腐

图源：受访者提供

主料：

水发海参100克，水豆腐250克。

辅料：

姜、葱、蒜、肉碎各适量。

调料：

盐、糖、蚝油、生粉各适量。

做法：

1.海参、豆腐分别清洗干净，然后切成小块备用。

2.热锅冷油，倒入姜葱蒜和肉碎爆香，加水，倒入豆腐、海参，调入提前调好的碗汁，中高火焖煮3分钟，大火收汁，盛出装盘，撒上葱花即成。

小贴士：

时间要把控好，不要煮得太久，也不能太大力翻动豆腐，否则易碎不美观。

发财好事

蚝豉扒柱脯

图源：受访者提供

主料：

干蚝豉6只，柱脯12粒。

辅料：

干发菜、姜、葱各适量。

调料：

盐、糖、蚝油各适量。

做法：

1.干蚝豉、柱脯和发菜入柜蒸20分钟蒸熟蒸透，取出备用。

2.将蒸好的柱脯、蚝鼓、发菜按图所示摆入盘中。

3.热锅，倒入上汤，调入调料，勾芡倒出，淋入第二步摆好盘的菜式上，即可上桌。

小贴士：

蚝豉和柱脯一定要大火蒸熟蒸透，蒸至软糯，否则不可食用。

如鱼得水

台山黄鳝饭

图源：受访者提供

主料：

黄鳝500克，大米500克。

辅料：

姜丝、陈皮丝、香菜、葱花。

调料：

猪油、香油、生抽各适量。

做法：

1.黄鳝宰杀放血，清洗干净，取出备用。

2.大米洗净，放入砂锅，加入少许猪油，倒入开水，煮开后下入黄鳝，加盖焖煮片刻。

3.待饭熟透后，取出黄鳝，放凉后手撕鳝丝，将砂煲里面的饭盛出。

4.热锅冷油，倒入煮好的饭，下入黄鳝丝、姜丝、陈皮丝，倒入生抽和香油，大火翻炒，最后盛入砂锅中，撒上香菜和葱花，即可上桌。

小贴士：

煮饭不要水太多，否则不够干香。

（作者：李杰；编辑：长乐未央）