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吃到这道菜,这个年才算过得圆满

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一道“焖子”,似乎让我们重新回到了一家人围坐一桌用餐的过往。只有回到家庭之中,身处充满爱和安全、温暖的环境中,家的味道才能显现。


作者 | 董克平
编辑| 邢亚琪
题图|视觉中国

我的老家在河北秦皇岛,每逢过年时,餐桌上最常见的菜品多与猪肉有关,比如红烧排骨、红烧肉等。除此之外,还有一道叫“焖子”的特色美食,这道菜将淀粉调稀调匀,加肉汤、肉末、酱油、葱花,蒸熟后无论是炒还是做烩菜等,都十分美味。


2023年1月21日,北京。

一桌丰盛的年夜饭。

(图/IC)

小时候,我的姥姥是制作焖子的主力,后来母亲接过这一重担,再后来妻子成为制作焖子的主力军。令人颇感遗憾的是,后来无论妻子如何调制味道,做出来的焖子似乎总是让人觉得稍有欠缺,而这是我和父亲共同的遗憾。

2023年夏天,我和妻子驾车从北京前往秦皇岛时,在街边的餐馆内见到了售卖焖子的招牌。几乎没有犹豫,我便点了这一道菜。令人感到意外的是,餐馆所制的焖子竟还原了我念了许多年、寻了许多年的味道,它让我瞬间想起了在灶台前忙活的姥姥的身影。在餐馆用餐结束后,我特意为家中的父亲打包了一份,父亲后来用餐时也表现得很开心。通过这道菜,我们似乎重新回到了一家人围坐一桌用餐的过往。

那么,什么是家的味道呢?在我看来,家的味道更像是一种温暖、安全、无防备的就餐环境。在外就餐时,我们往往受制于用餐礼仪、人情规则等,这使得我们对挚友也总抱有礼貌之情。但当回到家中,与家人同桌用餐时,这种限制就天然地消失了,我们很少与父母在餐桌上客气,也无须关心“语言的艺术”。

当然,不得不承认,父亲心中的“家的味道”与我心中的“家的味道”一定是不相同的。只有回到家庭之中,身处充满爱和安全、温暖的环境中,这种味道才能显现。所以说,家的味道更多的是一种怀旧情怀。

如今过年,家中已经很少再大张旗鼓地做菜了,更多的是在餐馆下单后,由专人配送至家中,这跟我们小时候过年的氛围大不一样。小时候,物质资源十分匮乏,同住在一个院子内的往往是兄弟姊妹,大家虽然生活条件不好,但每逢春节一定会欢聚一堂。

那时候,人们对过年总有一种强烈的盼头,这是因为平日里吃不着的东西、难以拥有的新衣服都有了名正言顺的购买理由,这种盼头是对补偿的期盼。如今随着社会发展,购物消费已成为人们的日常,生活富足之下,人们对食物的需求也在降低。


2021年2月10日,贵州贵安。

人们在菜市场采购,准备年夜饭。

(图/视觉中国)

在餐馆内,人们对过年的菜品有了更多选择。我记得北京本地餐馆刚出现时,其菜单往往以红烧带鱼、红烧茄子、西红柿炒鸡蛋等家常菜为主;20世纪90年代,北京几家大的餐饮单位开始出现鱼香肉丝、宫保鸡丁、梅菜扣肉等带有明显地域特色的菜品。这是因为随着社会发展,一个城市的人员构成发生了变化,人的多样性造成了口味选择的多样性,餐馆要在城市里生存就必须丰富自己、改变自己,以拥有更强的普适性。

种种变化之下,我与家人仍十分重视春节,张贴对联、吃饺子等仍是我们家中不可忽视的习俗。在我看来,人们对春节始终心怀期待,更多是受文化因素的影响,物质因素的作用已经非常微弱了。春节已经成为将家庭联系在一起的一个重要节点,我的血液里还流淌着对家族的依恋。

这与现代年轻人的亲情观可能并不相符,原因大概是我们这代人以及父母那代人多是多子女家庭,而我们的后代多是独生子女家庭,他们没有兄弟姐妹,甚至与堂亲之间也甚少往来。当他们长大后,各自有了家庭、事业时,彼此之间的物理距离难免会越来越远,过年吃年夜饭自然就变得极为难得。

在快速的社会节奏下,预制菜也走进了年夜饭。在我看来,这是社会发展的必然结果,它是缓解时间焦虑或者说降低节奏的有效手段。社会上之所以对预制菜批判良多,多是因为我们总是用农耕文明的审美标准来衡量工业社会的标准产物,这是一种畸形的、落后的评判标准。要我说,标准化不是美味的天敌,只要功夫下得深,标准化下也有美味。


2013年2月21日,江西新余。

当地人正在准备过年的大席。

(图/视觉中国)

现实生活中,许多餐饮单位的厨房已经成为了加热间,前期食材的清洗、切、烹饪等已经在食客看不见的地方秘密完成了,而餐饮单位需要做的只是在菜品上桌前,将其加热。预制菜适应了社会发展的需求,为人们节省了大量的时间成本,也为酒楼分化提供了基础。

我至今也不太支持以八大菜系来划分中国的美食,为什么呢?我们在现实生活中经常看到,同处一个省份的人们在饮食习惯上并不完全相同,有些甚至完全不同,比如苏南、苏北的饮食习惯差异极大,但仍同属苏菜。我始终觉得,以中心城市划分饮食可能更有说服力,比如说“洛阳菜”“开封菜”肯定会比“豫菜”更精确。

一个不争的事实是,我们的饮食习惯是千年农耕文化积淀形成的,很难在一朝一夕间得到改变。但是随着人类社会的发展,这些习惯会慢慢改变、融合,以适应社会的发展、科技的发展。整体来看,我们的饮食是向着更健康、更新鲜的方向演化的,而我们只能用有限的生命见证漫长的风味变化史,这是社会发展的趋势,也是必然。

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