江苏
本报记者 朱瀚墨
在秋冬季，不少胃肠功能脆弱的人害怕凉肚子，因此不愿意吃水果。能不能加热了再吃？加热后的水果还有营养吗？哪些水果更适合加热了吃？苏州营养专家对此一一作答。
部分水果营养成分
“怕烫”但损失不大
57岁的孙阿姨患有慢性胃肠炎，平时最怕寒凉。尤其是秋冬季，只要一吃新鲜水果等偏凉性的食物，更容易拉肚子。为此，她每次在吃苹果、梨等之前，都喜欢给它们洗个“热水澡”、泡一泡。但家人都笑着说，营养早被“烫没了”。
“门诊上，还有不少孕妇，也担心冷吃水果对胎儿不好，但又很希望获得充足的水果营养成分。”苏州市立医院营养科中级营养师洪秀秀说，水果中富含维生素、膳食纤维、抗氧化物质，尤其是维生素C（VC）：“很多人都知道VC怕热，生怕水果加热后损失了这部分营养。”
洪秀秀认为，水果确实是原汁原味吃更好，高温确实会让VC等营养成分打折。但苹果、梨等水果，本身VC含量就偏低。部分原本属于寒性的水果，加热后会转温，更暖胃；另一方面，水果加热后，其含有的多酚类物质和抗氧化物质的损失并不大，还能软化膳食纤维、杀灭病原菌，不刺激胃肠道、更易消化。此外，加热后果实硬度降低，更容易咀嚼。因此，加热水果比较适合中老年人、孕妇、婴幼儿等消化功能较弱的人群，大家也不必心疼损失掉的一点营养成分。
“煮水果”受欢迎
因人而异更科学
如何最大程度保留、提升水果加热后的营养价值？洪秀秀说，其实，利用水果配伍、参与食疗，在日常生活中并不罕见：“在流感季，盐蒸橙子、冰糖炖雪梨，都是常用的润肺、止咳食疗法。将山楂与茶叶一起冲泡，可帮助消积食、利尿，适合‘三高’人群饮用。”
她认为，水果是否适合加热吃，要从营养损失、口感、适宜人群等多角度考虑。如苹果、梨、山楂、橘子等VC含量不高，适合加热食用；冬枣、猕猴桃等，VC含量丰富，草莓、西瓜、火龙果等质地柔软易烂，都不适合加热食用；血糖不稳、糖尿病患者，要控制摄入高糖水果。
“事实上，加热水果，会大幅提高其中可溶性糖的含量。”洪秀秀提醒，水果中含有大量的可溶性糖，如蔗糖、葡萄糖和果糖，为人们带来甘甜的口感。但它们稍加消化就能被小肠吸收，也更容易升血糖。水果加热后，更柔软、口感更好，很容易吃多，造成糖分积累，并很快转化成脂肪，引发肥胖。因此高血糖人群不仅要控制水果摄入量，更要减少吃“煮水果”的频率。
需要注意的是，水果不能代替蔬菜。洪秀秀说，蔬菜和水果在营养素种类、含量上，都有差别。如蔬菜所含的碳水化合物以多糖和膳食纤维为主，大多含量较低，不易导致肥胖。蔬菜中维生素、矿物质含量普遍高于水果。
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