上海
同样开餐厅，很难和至真园这样的大饭店竞争。玲子后来为夜东京独立打造“上海本帮怀石料理”，这是一个全新的心智品类。
这个新品类帮助玲子在激烈竞争的市场中站住脚。“以前开夜东京，靠的是宝总。而新的夜东京，靠的是本事。”这个本事，就是开创新品类。
01
品类名直入顾客心智
从名称可以看出，“本帮怀石料理”是“上海传统本帮菜”和“日本料理”的结合，顾客非常容易理解，但巧妙的融合又非常有新意。
新品类满足了葛老师所说的传统也要保留一点，也充分发挥了玲子在日本学到的拿手好戏。
02
品牌名未做更改，却更与品类更匹配
新的夜东京和宝总做了切割，虽然里里外外敲掉了，餐厅被重新装修，产品也改头换面。
但“夜东京”的餐厅名称，玲子却保留了下来。
我们反倒认为这个店名更适合新的品类。
以前的夜东京主要是本帮菜，完全的传统菜品，跟东京没有什么关联。新的品类则不一样了，在上海开本帮菜与日式料理的融合菜，沿用“夜东京”，再贴切不过了。
03
创意的产品完美兑现品类价值
品类的价值兑现终归要靠产品，本帮怀石料理，这个品类到底怎么做。我们可以看大厨玲子，如何亲自操刀的。
1）先付（前菜）：仔姜皮蛋
仔姜、皮蛋这两样是常见的中式食材，但却采取了怀石料理的做法。
在这里还能看到视觉对于新品类的重要性。“本帮怀石料理”所呈现的产品外观、所盛用的容器也日式化，完全契合品类。
2） 强肴（主菜）：鸡油花雕蒸鲥鱼
这道菜也是传统食材、日式料理烹饪。其中鲥鱼是江南水中珍品，是中国长江三鲜之一；花雕酒也是中国传统特产酒，但整个的产品体验却是日式料理体验。
3）扬物（炸物）：鸭舌天妇罗
天妇罗是日式料理的烹饪方式——采用面糊炸的菜，这道菜品选材却是我们传统常吃的鸭舌，传统里炸出了新花样。
4）炊合（炖菜）：樱桃肉
这道菜直接让人联想到上海本帮菜——外婆红烧肉。用葛老师的话说“老太婆的味道又回来了”。
跟前菜、主菜一样，产品做法、外观及容器都采用日式料理。
5）盖物：本帮茶碗蒸
茶碗蒸其实是日式的风味小吃。茶碗是日文汉字茶杯的意思。茶碗蒸在日本是日式炖鸡蛋。
但夜东京的茶碗蒸进行了本帮化处理，采用的是蛤蜊蒸蛋，非常有创意。
6） 吸物（汤品）：文思豆腐
文思豆腐原本是淮扬菜，片中也对菜品进行了重新创意，创造出了“本帮怀石料理”的一道汤品。
本帮怀石料理，食材和产品创意，从本帮菜中汲取了灵感，但是菜品的烹饪方式、菜品外观、菜品容器，进行了日料化调整，还有菜品的名字、菜单的体验、上菜的顺序，也是按照日式风格来的，如先付（前菜）、强肴（主菜）、杨物（炸物）、炊合（炖菜）、盖物（盖碗蒸物）、吸物（汤类）。
04
独特的用餐环境体验
重新装修后的夜东京，成为了进贤路一道独到的风景线。新设计的用餐环境，灯光微暗，非常有格调和私密性；同时服务温馨细致。
独到的体验与至真园、金美林等大饭店完全不同。
05
准确的顾客定位：外宾和游客
由于菜品创意出彩，价格不菲，用餐环境雅致，在那个年代人均就要600块。
因此本帮怀石料理的顾客并非本地人，玲子有着非常明确的品类服务对象——追求品质的、追求新意又不差钱的外宾、游客。
《繁花》这部电视剧展现了许多商业故事，可以发现，商业的世界里品类无处不在。
不仅有本文所分享的玲子开创了“本帮怀石料理”品类；还有至真园在遭遇困境时，经宝总的帮助后来成为了港式粤菜餐厅的品类代表；范总的三羊牌，真正火爆的是丝光棉T恤品类。
任何一种一个品牌要想存活长久，背后是秘密是品类，而品类的开创和打造，需要精密的设计。
片中本帮怀石料理，是玲子自身的创意，充分展现了她的商业智慧。正如在东京她老板娘对她的评价：天生就是做老板娘料。
关于品作
品作成立于2019年上海，是一家心智品类开创咨询公司，致力于开创进入顾客心智的品类，协助落地及壮大，创造代表品类的品牌，引领新的增长。
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