上海美食论高低, 吃面就能聊一期

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说到上海的吃食，孙孟晋老师讲到了小时候的“四大金刚”，即大饼、油条、豆浆和粢饭糕。油条以小商贩推车现场炸制的最香，配上大饼就是人间美味。

▲粢饭糕，流行于江南一带的特色小吃，由糯米饭油煎而成

除了这些还绕不开上海的面，孙孟晋老师说那时最常吃的是阳春面，这是上海及江苏一带的传统面食，以熬制一整晚的骨汤加水做为汤底，再加入面条和葱花，鲜味扑鼻，也不需其它辅料，好不好吃全在汤底。

▲老上海阳春面

许多有名的店铺都与老建筑紧密联系，探寻美食的过程也就成了寻找城市回忆的过程。孙老师上小学时家住在康平路市政府办公室附近的洋房，到中学时父母搬走，变为他独自居住，那时他就常去广元路天平路路口的新利查西菜馆，点上一份炸猪排，一份罗宋汤。这家1981年开业的西餐厅至今仍在营业，据孙孟晋老师说到现在味道也不错。

▲焕新后营业的新查利西菜馆

后来孙孟晋老师离开博物馆转而来到电台推广摇滚乐，每月收入的800元稿费又基本用于购买唱片，他的选择就变成了家常自制的酱油拌饭或糖拌饭。直至他搬到虹口区同济大学附近，因为妹妹读书的便利，才能经常去同济大学蹭饭，吃的最多的就是小笼和面条。

▲上海小笼

孙孟晋老师说上海人对于面食是有非常深的感情的，论吃面，苏州虽在江浙排第一，但上海有一些面馆也很有自己的特色，那就是“浓油赤酱”。而卢湾区（已撤销的上海市辖区）的四大面馆也是以此为特点。

其中缩头面馆因老板头颈比较短而得名，2002年前后这家店曾经消失过一段时间，后因拆迁换了新址，改名为卢香记，但这家店对孙孟晋老师来说有些重口。孙老师还提到了一件趣事，都说长寿不能吃内脏，但他每次去百岁高寿的外公家中，餐桌上必有炒猪肝、炒腰花，老人也没有高血糖高血脂，反而是自己可能因为前些年白糖拌饭吃的有点多而血糖高。

▲卢香记

上海也有许多和时代有关的吃食，八十年代因导致甲肝而被禁止的罪魁祸首毛蚶。

▲《繁花》中阿宝和朋友陶陶感染了甲型肝炎

孙老师提到那时毛蚶和大闸蟹都极其便宜。关于吃蟹，划水怪也讲了一件趣事，双职工的父母为了周末有空做家务，就让他剥螃蟹找点事情做，以至于划水怪现在有着高超的拆蟹技术，吃干净大闸蟹后还能将蟹完整地拼回去。

说回宝藏小馆，孙老师也是说了许多自己珍藏的宝藏餐厅。汉口路的三玛璐酒楼，开业至今40余年，做的是充满上海市井风味的地道上海菜；吉安路的法藏讲寺，黄金龙曾在这里扫地，寺庙对面的逸桂禾，老板可以说是凶巴巴，劝退了要停车的宝马车主不算，还在有人提出涨价时降低了面的价格但要收15%的服务费，更推出过3200元一桌的八大浇头。不过孙老师说这家的面比较讲究还是不错的，但浇头就略显一般了。

▲三玛璐酒楼

而网红面馆中也有一些比较不错的，就比如定西路上的沪西老弄堂面馆，破落迷幻感的装修再加上让人赞不绝口海鲜加猪肝浇头，意料之中的顾客盈门。但思南路的阿娘黄鱼面就有点名不副实，毕竟黄鱼面的重点就在于黄鱼要好，汤要鲜，比较讲究时令。

▲沪西老弄堂面馆

▲大肠面

文庙路的胖子面在搬迁之前味道是一绝，这家店原本在一栋老房子里，店主是个货真价实的胖子（bushi，现在店铺已经搬到复兴路，与逸桂禾挨的很近，比较可惜的是这家店的味道已经不如从前。

▲文庙路的胖子面

说起虹口区的面，作为老饕的孙孟晋老师表示自己能推荐上两三家。首先是嘉兴路上的老周面馆，最近因为拆迁搬到了天宝路，特色是黄酱包浇头，是由豆腐衣包肉炸制而成的甜口浇头，可能有些北方的朋友会吃不惯。

▲黄酱包浇头

▲老周面馆

飞虹路太阳宫的对面还有一家亮亮面馆，味道非常不错。不过老板的开门时间透露着任性两个大字，除了上锁的大门，“我这里坚决仇恨假币”的标语和不完全固定的菜单也是一种特色。所以遇到开门要赶紧进去，特色是红烧大排和炒鸡胗哦。

还有一些本帮面馆的老板并非上海人，味道却也不差，因为他们大都在上海人的面馆里做过厨师或小工，比如福和面馆老板是苏北人，他做的面进行了些许改良，去掉一些甜味，主打的三浇头是猪肝、大肠、腰花。

▲福和面馆

对于划水怪浇头怎么吃的问题，孙老师表示汤面吃的就是浇头和面汤混合而来，浇头一点点渗入面汤达到的平衡那种水乳交融的味道。而上海原来的拌面是比较少的，要说拌面最好吃的当属福和面馆，这里的浇头是单独盛放的。

不过有些老店就让人很失望，比如以刀鱼面闻名的老半斋，刀鱼面主要吃的是鱼肚上最鲜美的两片肉，也属于一种季节性的美食。这家店孙老师的同事到店拍摄大厨亲自下厨时看起来色香俱全，但后来孙老师单独去点就有些差强人意了。孙老师感觉可能是小徒弟们做多了有点麻了，再加上老师可能也留了一手。不过现在老半斋被摘掉了百年老字号的牌，也有点让人唏嘘。

对于划水怪提到的冷馄饨，孙老师也有推荐，比如现在已经从市中心搬到石泉路的四如春，还有就是24小时营业特色是加麻酱的东泰祥生煎馆。

▲冷馄饨

鲜味面馆的牛舌面颇为诱人，但难逃原店面扩大以后味道不如从前的命运。而雁荡路味香斋有上海最独特的麻酱面，这家也十分火爆。麻酱其实是北方的特色，这也说明上海的美食融汇了五湖四海，海派海纳百川的象征之一。

▲味香斋麻酱拌面

如果说起中国大戏院附近的小吃，那就多了。天津路上的莱莱小笼的蟹粉小笼和它旁边的老上海双档，曾经这家店的苏式冰镇绿豆汤是孙老师的最爱。而现在孙老师首推苏式绿豆汤，在苏州双塔寺路旁的一家，他每次去能吃上两杯。

▲苏式绿豆汤

关于浇头，孙老师认为每家都不可能样样顶尖，每家都会有自己的特色，但最难做的是上海大肠。首先要食材要新鲜，去味要干净，才能开始制作浇头。要说他的最爱还是内脏，比如说猪肝配腰花的双浇头。而上海还有一种特色浇头，那就是辣肉浇头。其中最出名的是松花江路220辣肉面，辣肉一般分为小肉丁和肉沫。孙老师更爱肉丁因为有嚼劲。

▲220辣肉面

▲辣肉面

乍浦路的变迁十分迅速。千禧年前后孙老师和朋友还经常在那边吃饭。当年曲阜路也有许多潮州人开的潮汕菜馆，便宜又好吃，不过后来随着变迁这些人有的返乡，有的往普陀地区发展，还有一些在艰难生存。

在上海，拜年有传统的八冷菜海蜇头、臭豆腐、皮蛋、花生、鸡、烤麸等。对于划水怪说的有些上海本帮菜在北京就不大好吃了，比如烤麸。孙老师表示有些上海菜在上海才有本来的神韵，就像每个地域的美食都各有特色，所以八大菜系他都很喜欢。

▲上海烤麸

如果要问小时候最向往的吃食。孙老师说那当然是西餐，这可能出于上海人对西方文化和生活的一种向往。而上海人对于生活体面的追求不仅浓缩在饮食文化里，更在于一种死生之间追求的体面，一种对于生活的态度。

而这种美食与文化的交融也体现在杜琪峰导演的电影中，他的电影中常有一种独属于香港人的生活镜头。孙老师说他在其中感觉到了香港美食、文化、建筑的变迁。后来机缘巧合，他参与制作一部纪录片，刚好有机会采访杜琪峰导演，孙老师对他说我能在你的镜头里看到你很爱香港，杜琪峰导演的眼睛湿润了。

▲电影《文雀》截图

孙孟晋老师不禁感慨，每个人对自己城市的热爱都有不同表达形式，吃美食是，淘碟也是。

本期大内到此告一段落啦~文章看得不过瘾就快去收听节目吧！真的很好吃哦~

主播 / 相征

嘉宾 / 孙孟晋

音频后期 / 陆凯BBBBUDDHA

音频上传 / Observer

⊿ 00:00:16 / 喜欢和年轻人一起玩的孙孟晋老师

⊿ 00:05:14 / 《繁花》与上海美食

⊿ 00:07:44 / 海纳百川上海的美食

⊿ 00:14:14 / 上海人吃阳春面有什么讲究？

⊿ 00:18:26 / 美食店总在老建筑附近

⊿ 00:25:30 / 卢湾区四大面馆

⊿ 00:28:24 / 上海美食中的时代记忆

⊿ 00:38:21 / 上海面馆黑榜

⊿ 00:43:13 / 不去大众点评4.8分以上的店铺？

⊿ 00:44:35 / 聊一聊草头圈子

⊿ 00:50:52 / 老半斋刀鱼面没有那么好吃了？

⊿ 01:00:43 / 如何判断浇头的好坏？

⊿ 01:12:45 / 其他菜系的美食

⊿ 01:15:08 / 讲究的上海人

⊿ 01:20:10 / 食物为什么变得不好吃了？

⊿ 01:30:02 / Keyso寿君超 - 上海爱情故事2019 + 吴

头图设计 / 划水怪

文案 / 与山河

排版 /

本文插图均来自网络

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