芥菜之味（美味馆）

本文转自：人民日报

蔡勋建

《 人民日报 》（ 2024年01月20日 第 08 版）

　　芥菜，在我家乡湘北华容念gā菜，与“家”同音。华容人以芥菜为下饭菜，百姓喜欢吃干腌菜、酸腌菜，均以芥菜为原料。不信你到华容来看看，哪家都可捧出一碗。我自小吃干腌菜、酸腌菜长大，对芥菜怀有深深的感恩之情。

　　记得读小学时自带午饭，母亲用酸腌菜放点猪油渣佐以青椒丝烹炒，为我备下芥菜饭。后来我考到县里成了寄宿生，每周六回家，母亲犒劳我的美食就是干腌菜。

　　母亲用芥菜制作腌菜的过程，也成了我珍贵的记忆。每到芥菜收割时节，母亲会从菜地里割回芥菜，散放在禾场上曝晒两天，再到河里清洗。晾干后，在大木盘里用食盐揉搓，原本晒得蔫蔫的芥菜变得软软的。然后将一根根芥菜压进大菜坛里，用白薄膜封好坛口盖上盖，坛颈倒上清水密封。母亲说，如果制作酸腌菜就要少放盐，而干腌菜则反之。一段时日后，将腌菜取出，用水漂洗后沥干，晒几天后将其蒸熟，再晒干后，用薄膜袋收藏备用。

　　母亲最拿手的菜是用干腌菜做红烧肉、扣肉，用酸腌菜做酸菜鱼、酸菜蛋花汤。干腌菜做红烧肉、扣肉的成本高，因此一般在过年时母亲才做。而酸菜鱼可经常吃到。而今我在上海女儿家小住时，女儿馋这一口时常点外卖，外卖的酸菜鱼虽也好吃，终是吃不出母亲做的味道。还有酸菜蛋花汤，用少许酸腌菜放入汤锅烹煮，与肉泥或肉丸鱼丸同沸，再汆入鸡蛋花，出锅时，放入少许姜丝、葱花、陈醋，那种酸酸的鲜鲜的味道刺激着味蕾。

　　华容芥菜是一种越冬作物，夏末秋初播种，来年的正月二月收获。田间管理不复杂，长成后赏心悦目：嫩生生，绿油油，一片绿海。收获季节，乡镇合作社会派车到田间地头来收购，或农家用车直接送往县里的芥菜食品加工厂。

　　小小的芥菜让华容人看到了商机。华容人还尝试以节会为媒，诚邀八方来客共赏芥菜神韵，助推芥菜产业发展。早在2018年，华容就举办了“华容芥菜大会”，五年后，“中国·华容芥菜文化节”隆重开幕。

　　去年夏天，女儿出国远行，临行将几包印有商标的老坛酸菜塞入行囊。看到这来自家乡的小食品，我禁不住感叹：这不就是“乡愁”嘛！

　　其实，华容芥菜早已走出国门。前段时间，我遇到客居泰国归来的朋友，他感慨家乡这些年变化太大，他居然连续走错了几条街，又告诉我一件“奇事”：他在曼谷的店铺里买到了华容芥菜“开口爽”——一种小包装食品。与泰国朋友分享时，他自豪地说，这是我家乡中国华容生产的。泰国朋友伸出了大拇指。

　　对于走出国门的华容芥菜，华容人深情远眺其背影。华容芥菜似乎也在不时回望，回应着家乡的关切，无论走到哪里，都会有让人喜闻的消息传来。这真是一种双向的“牵挂”。