广东
只需少许蚝油，便可使烹饪的菜肴鲜味倍增。但市面上售卖的蚝油真的都含有蚝吗？大家都是怎么挑选蚝油的呢？
蚝油，在偌大的厨房之中有着举足轻重的作用。传统工艺中的蚝油制作，只需要用到生蚝和水两种原料。生蚝去壳洗净，投入容器中，水沸后加入生蚝搅拌，促使蚝肉的胶质溶出。过滤后的蚝汤继续进行长时间的沸腾熬煮，最终形成呈现棕褐色的浓郁蚝油。
广东美味源香料股份有限公司研发部经理 陈建旭：传统工艺制作蚝油，往往只加入生蚝和水两种原料，但这种方法生产蚝油时间长，成本也比较昂贵，生产1公斤传统蚝油需要的原料就多达13公斤。为了满足蚝油市场需求量，能够批量生产，我们生产蚝油的过程中会取一定比例的浓缩蚝汁，来保证蚝油的品质。
蚝油鲜的奥秘就在于蚝汁，但并不是所有的生产商都会真实地添加蚝汁。为了降低成本，有的生产商可能会添加增鲜剂、着色剂、甜味剂等低廉的材料。
广东美味源香料股份有限公司研发部经理 陈建旭：我们在很多蚝油的配料表中看到，谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠是用来增鲜的，三氯蔗糖、安赛蜜等甜味剂赋予蚝油一定的甜度，焦糖色是用来着色用的，山梨酸钾防腐剂是用来延长蚝油保质期的。
对于消费者而言，选购蚝油时，需要从蚝油产品背面的配料表、蚝油本身的色泽与香味入手。
惠州市烹饪协会副会长 李建标：其中蚝汁的添加量越多，在配料表中的位置也越靠前。以这个蚝油为例，产品配料表简单明了，蚝汁的位置排在第一， 添加量50%，不添加防腐剂、增味剂、着色剂。
另外，需要注意的是，蚝油中含有蛋白质、碳水化合物等营养物质。开封之后，如果长时间常温存放，容易发生氧化分解，从而出现腐败变质的情况。因此，在开盖之后，应及时放入冰箱0℃～4℃的环境冷藏，以最大程度保持蚝油的风味。
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