“面瓜曲”香 “裕厚堂”

“面瓜曲”香 “裕厚堂”

鲁网1月19日讯（记者 王玉龙）1月18日（腊月初八），2024春节山东乡村文化旅游节潍坊启动仪式在高密市红高粱影视城举行。来自高密全市各镇街区及部分潍坊其他县市区的数百种特色产品、手造非遗等组团亮相，吸引了大量市民群众前来参观采购。高密市注沟社区逄戈庄的刘桂蓉带来了她亲手制作的大饽饽、面鱼等特色面食。与别家不同的是，她家的面食不是用酵母发酵，而是用祖传的“面瓜曲”老面引子，风味亦与别家有所不同，吃起来更暄软香甜，细细咀嚼，还有面瓜、黄米及绿植的清香。

今年36岁的刘桂蓉是高密逄戈庄刘墉刘氏家族“裕厚堂”第十七世传人，她的祖上刘墉曾做过清朝大学士，家族“面瓜曲老面引子”已有数百年的历史。

出于热爱，从小刘桂蓉就跟着奶奶学习家族特色的“面瓜曲”面食制作技艺。三年前，大学文化的刘桂蓉，从高密市一家知名大型公司辞职创办“裕厚堂”面食坊，利用小时候跟奶奶学会的手艺，主营多种风味面食。现在她在高密市区朝阳社区开了一个小门面，颇受群众欢迎，不少人驱车几十里专程前来选购。

看记者感兴趣，在场的高密市清爱刘墉文化研究院院长秦洪志为记者讲述了一个有趣的历史故事。秦洪志说，1774年，刘墉回到家乡逄戈庄为父亲刘统勋守制期间，在写给京城军机大臣靳保的一封信中说：“吾乡自磨麦面，非常之好，乡人以为平平耳”。刘墉后来得知，他吃的家乡饽饽，不仅仅因为是麦面好，更是因为制作饽饽需要一种酵母“面瓜曲老面引子”。这是一种特殊的“手工酵母”，乡人们在每年端午节前后，利用气温上升菌群活跃的时机，将面瓜、麦面、黄米面、玉米面等食材，按比例配伍糅合成一个个小团，用野生苘麻叶包裹，放置阳光下晾晒九九八十一天，制成天然酵母菌“面瓜曲”，再用“面瓜曲”制作酵母“老面引子”。用“面瓜曲老面引子”发面制作的面食，面香味更加浓郁，又有面瓜、黄米及绿植的清香。

制曲是“面瓜曲老面引子”的关键，每年端午节后，刘桂蓉都要跑到附近农田，采集肥厚的野生苘麻叶洗净晾干，到集市上选购优质熟透的面瓜，清洗后剔除种子，用纱布挤出汁水，用祖传配方的面瓜、麦面、黄米面、玉米面等食材，揉制成一个个拳头大小的“曲头”，包裹上多层野生苘麻叶，捆上麻绳，挂在楼顶的一间阳光房里晾晒三个月以上。

“曲头”发酵期间，面瓜散发的香气会引诱天然酵母聚集，野生苘麻叶像天然发酵箱，阳光为“曲头”提供热量，这样制成的“曲头”，可谓一年成曲，三年入药，七年为宝。

“面瓜酵母”制作起来挺麻烦。刘桂蓉说，把面瓜“曲头”激活，再制作成“老面引子”酵母，大约需要四天。首先将一定数量的麦面粉烫熟，加上一个面瓜“曲头”的粉搅匀，发酵12个小时左右，再加面粉搅匀发酵，反复4至5次后加玉米面，制成“面瓜曲老面引子”小饼，晾干备用。制作这种小饼，刘桂蓉基本每月一次，这是因为一般的“老面引子”酵母，连续使用或存放一两个月后，其“发力”和香味会减弱，用新鲜的“面瓜曲老面引子”发面更快，香味更醇。

时间是品质的“引子”。每隔几天，刘桂蓉都会拿出专门时间，来到她居住楼顶的“秘密基地”，很虔诚的理顺挂架挂绳，调整好每一个用麻绳捆绑、拳头般大小、用野生苘麻包裹的“宝贝”的角度，确保它们均衡迎接阳光的热能。“面瓜曲”在时间里逐渐成熟，在麦香里氤氲出独特芬芳。

刘桂蓉说，她从小特别喜欢自家的“面瓜曲老面引子”饽饽味道，其风味是工业酵母没有的。经营“裕厚堂”面食坊以来，她在精心制作“面瓜曲老面引子”的同时，用心摸索“面瓜曲老面引子”与发面的合理配伍、温度、湿度和时间，使用来自家乡逄戈庄的“水捞”小麦自磨麦面，不断改进面食蒸制工艺，“裕厚堂”风味面食以口感筋道，味道馥郁纯正，赢得了许多市民喜爱，还先后六次参加高密市农民丰收节优质农产品展。

“‘裕厚堂’的我们这一支的堂号，‘丰裕百家，忠厚经世’，是我们家的祖训。”刘桂蓉说，受“面瓜曲老面引子”制作工艺和产量影响，限制了“裕厚堂”面食坊的生产规模，但能让老祖宗留下的这项工艺不致失传，她认为所有的辛劳和坚守都值得。今年她已着手整理“面瓜曲老面引子”制作工艺资料，逐步形成较为完整的工艺体系，并申请非物质文化遗产保护，让这项传统工艺得以传承弘扬。

在本次春节乡村文化旅游节活动现场，有特色的地方文化产品不止于此。夏庄镇的大金钩韭菜、菜刀、对联福帖，姜庄镇的聂家庄泥老虎、扑灰年画，东北乡的各种红高粱文创产品，还有最近因哈尔滨而火出圈的先冻后蒸的昌邑冻枣，名声在外的寿光北孙村香包……琳琅满目的“潍坊好品”，正不断丰富着乡村振兴的文化产业内涵。

责任编辑：王玉龙