最彪悍的南方城市，没有一只羊能活着走出去

作为中国最“散装”的省份江苏，苏南和苏北不仅语言风格和思想差异巨大，在各城市的美食风格上也有所体现。

属于苏北的“帝王之都”徐州，地方文化深情豪迈，美食集北方之大成又融江苏地方特色。作为苏鲁豫皖四省交界处、全国综合性交通大枢纽，南北文化在这里交汇，也造就了徐州迥异于其他“十二太保”的饮食特色。

进入腊月，南方天气渐寒，徐州也笼罩上一层薄雾。虽然作为南方唯一有暖气的城市，徐州人也习惯在饮食上寻求温暖，走在街头巷尾，随便一家小吃店，就能捕捉到这座城古今南北交融的独特气质。

作为两汉文化的发源地，徐州有“彭祖故国、刘邦故里、项羽故都”之称，也是江苏境内最早出现的城邑；“九朝帝王徐州籍”，时至今日，史学家仍旧称这里为“帝王之乡”。

徐州户部山马戏台 | ©图虫：健忘的行摄世界

相传黄帝时代，徐州名为彭城，尧封献羹的彭祖在此建立彭氏国，彭城即为都城。大禹治水时，把天下分为九州，徐州便是夏商时期九州之一，夏朝时期，这里已有部落雄距四野，三国时，曹操迁徐州刺史部于彭城，彭城自始称徐州。

历史人文深厚的地方，饮食文化同样源远流长，承载着一方大地的文化与记忆。彭祖遗留下来的饮食文化，作为一种风格，成为了徐州的饮食基础。

徐州特色水煎包 | ©图虫：徐畅宇

饣它 （sha）汤

最出名的当属“饣它汤”。由小嫩鸡加薏仁米、黍米、香茅等十几种食材用砂锅熬制而成。尧帝时代，这种吃食叫雉羹，也就是鸡汤。

鸡要一直煨到骨头散架，里面的谷物煮的又沙又软，融进汤里，再用小火慢熬，辅以佐料十几种，有黄豆、火腿丝、海带丝、薄荷片等等，再浇上一勺又一勺浓浓的勾芡老汤，撒上花椒粉，胡椒面，热腾腾的饣它汤就做好了，一口下去，美得不行了！

饣它汤

辣汤

辣汤也是徐州最具特色的地方小吃，类似于河南的胡辣汤，据说起源于北宋时期。辣汤和饣它汤看似一样，实则用料大不相同，一碗辣汤离不开一条好鳝鱼。过去，楚人于黄河中捕鳝并辅以大骨佐料等熬汤，喝起来辣而不呛、鲜而不腻。

最有名气的辣汤店要数城南户部山的“两来风”，“几乎来徐州的外地游客都要来这里喝一碗辣汤”，每当有人问起，小店老板都会拍着胸脯回答。

辣汤

喝一口，唇齿留香，更有母鸡、肘子和十余味滋补中草药等辅以熬制，是到徐州最值得一尝的美食。

蜜三刀

据传在北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗，苏东坡抽出一把新得的宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀，连砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕。

正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”

蜜三刀 | ©图虫：徐推土机希尔碰碰

蜜三刀浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚，靠这一特色成为了徐州的特色传统风味小吃之一，也是当地特产糕点八大样之一。

地锅鸡

徐州的地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。在过去，在微山湖上生活的渔民们取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常菜的做法煮上一锅菜，还要贴满面饼，便产生了这种饭菜合一的烹调方法。

徐州地锅鸡

大火炒制鸡块，后加入清水小火慢炖，再将面饼贴于铁锅四周，直至汤汁变得浓稠，再加入蒜片、辣椒等调味翻炒收汁。鸡肉咸香入味，饼浸满汤汁，趁热吃一口，鲜辣酥脆，配着鸡肉入口，绵香而有嚼劲。

徐州人爱吃肉，尤爱吃羊肉。他们甚至还专门创立了一个吃羊肉的节日——伏羊节。于每年传统农历初伏之日开始，至末伏结束，持续一个月，三伏天气吃羊肉喝羊汤，再来一大勺红通通的羊油辣椒，徐州人真正做到了“以热制热”。

徐州羊肉汤

羊方藏鱼

伏羊节是在徐州民间食俗的基础上总结创制的节庆，彭祖创造的“羊方藏鱼”正是那个时代羊菜烹饪技艺的升华。

在隐于一条小巷的餐厅，羊方藏鱼的汤汁有种异样的鲜美，是似有若无的青草味，是浅如甘泉的极细的微甘，丝毫没有羊肉汤或者鱼汤的易于味蕾捕捉的味道。

羊方藏鱼

民间传言，彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼，彭祖因担心其溺水而坚决不允。但某天，夕丁偷偷下河捉到了一条鱼，由于害怕被彭祖责备，他便央求母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内。

彭祖在吃羊肉时觉得味道异常鲜美，弄清原因后如法炮制，于是这道“羊方藏鱼”流传开来，成了“天下第一名菜”，直到今天，这道菜肴在徐州的各大饭店里都能吃到。

清水羊肉/羊肉汤

徐州所有羊肉料理都选用徐州本地的小山羊，这种山羊适应了本地的环境生长,经过春夏两季的饲养，膘肥肉嫩，新鲜宰杀清洗烹调后便能上桌，肉味醇厚，膻味小，汤汁鲜美。

所以徐州大多数羊肉馆都有清水煮羊，不会添加任何祛腥调料，羊肉也不会预焯水，用一汪清水保留羊肉所能释放的所有滋味。

徐州人本地人会配一碗羊油辣蘸料，用本地干红辣椒打底，一口下去辣得额头冒汗，全身发热。

水煮羊肉

羊肉串

徐州羊肉串也秉持了清水羊肉简单质朴的风格。徐州的羊肉很多时候是被倒挂起来卖的，顾客要吃多少、吃哪里就到老板挂在门口的现杀新鲜羊肉上挑。

无需复杂的腌制过程，洗净之后放上烧烤架，一把辣椒孜然，在大火的炙烤下，羊肉“滋滋”地往外冒，滴进炉子中烧出一股令人垂涎欲滴的诱人香气。

徐州特色烤羊球 | ©图虫：蔺丸子

在徐州的烧烤摊，不仅有新鲜的羊肉可供选择，还有烤羊腰、烤羊球、烤羊鞭，乃至羊眼一破为二串起来，也是一道名菜。

香酥羊排

同样，香酥羊排也能提供这种“火辣”的感受，羊排肉质香酥，撒上一把辣椒粉和白芝麻，爱吃重口的人可有福了，就连骨头都炸得又辣又酥，一口下去，香气从舌尖蔓延至鼻腔，正宗徐州味也就靠这一口了！

香酥羊排 | ©视觉中国

羊肉烩面

遍地羊肉馆的徐州，最能占据人们饭点霸主地位的当属羊肉烩面。一晚热气腾腾的烩面中浇入熬好的羊肉“白汤”，佐以几大块羊肉炖得软烂入味后便能端上桌。

徐州羊肉烩面

带着清晨的寒意走入店中的食客，怎么能拒绝这样一碗还冒着热气的羊肉烩面呢？先喝入一口浓郁的汤汁，再将面条配上羊肉吸入口中，一口下去，满满的徐州至味。

江苏三大文化圈，即江淮文化圈、吴文化圈和中原文化圈。以徐州为中心的中原文化圈通常被看作北方，但江苏整体又是一个南方省份，地处南北接壤地带的徐州在划分南北的时候就显得有些尴尬。

但也正是如此特殊的地理位置才成就了徐州美食的一大特点——南北兼顾，南来北往的游人在徐州扎下了根，也将不同的美食文化汇集到这个城市。

徐州城市风光 | ©图虫：丹青不渝丶

比如最出名的徐州把子肉，把子肉原本是一道山东名菜，早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。

济南把子肉 | ©视觉中国

但在徐州，把子肉是先炖熟后过油炸制，再加入豆芽、青椒等食材炖煮收汁。徐州人民将南方注重养生和饮食较为清淡的特色融入烹调技巧和饮食搭配中，也将江苏地域文化中细腻、精致的一面体现出来，口感清爽的徐州把子肉为食客带来了别具一格的美食享受。

徐州特色地锅把子肉 | ©视觉中国

东北冷面扬名大江南北，冰凉、酸甜、爽口的面条就着锅包肉或者烤肉是最为经典的吃法。

而沛县冷面居然是热气腾腾的，一点都不“冷”，而且还会配上一碗徐州特色羊肉汤，面上码了一层厚厚的羊肉，就是要趁热来一口才能原汁原味地保留住那种羊油味道。

朝鲜族冷面

沛县冷面面条软糯纤细，配合醇厚的羊肉汤，口感丝滑，鼻腔都萦绕着满满的香气。

沛县冷面和徐州米线被称为徐州“碳水炸弹”的绝代双骄，作为南方特色的米线，徐州米线和云南广西的米粉相似，但其中除了米粉还有淀粉成分，微微有些发黄，比起冷面来说更有嚼劲也更为爽滑。

“蝶泳天后”张雨霏最爱吃的就是家乡徐州的米线。徐州本地人将吃米线称为“喝米线”，是因为其精华就是那一口汤，汤底多用牛骨熬制，配合满满的肉酱，吸溜一口肉酱肉汤吞吃入肚，好不快活。

徐州米线 | ©图虫：SanYue727284

从彭祖时期的的雉羹到现在越来越多南北文化融合的特色美食，徐州这座城市在“吃”上，从来不会令人失望。来了之后，你会发现：吃不完，根本吃不完！

文/放猪江湖

图/图虫、视觉中国

新媒体编辑/张婷

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