苏造肉又称苏灶肉，系指采用江南苏州烹饪技法的炖猪肉。一般认为，苏造肉是清乾隆年间传入北京的。乾隆四十五年南巡，带回苏州厨师张东官，在宫中设立专门厨房由其掌勺烹饪苏式菜肴，时谓之“苏灶”。
在乾隆朝后期的清宫《膳底档》中，张东官烹制的苏式菜肴出现得较多。如乾隆四十八年《膳底档》记：正月二十八日未初三刻，在圆明园九州清晏进晚膳。其中有苏造鸭子、肘子、肚子、肋条肉攅（zǎn，古同攒）盘一品，苏造肉一品。
苏造肉是否经由宫廷再传向社会，尚需史料佐证。清宫膳单逐日记录皇帝吃饭状况，重点在于时间、地点、餐具、菜品以及克什（赏赐）。若论菜品则只记菜名与部分制作人，而绝无技法细节。显而易见，膳单绝不是烹饪意义上的菜谱，只作为存档文件秘藏而严禁外传。即便管理疏漏而传出一二，因单上只有菜名而无技法，也不可能使厨艺得以传播。
不可否认，御膳房厨师也生活在社会中，日常社交不免涉及宫中饮食与厨艺，从而将宫中厨艺信息传递给亲朋同行。不过，御膳房“苏灶”厨师究竟是如何向宫外传授苏式炖肉技法的，直到现在也没有可靠历史资料，能用来理清来龙去脉。
揆诸常理，南北大运河流域是皇朝政治经济文化核心区，北京作为大运河的龙头帝都，交通便利，四方流寓，人口甚众，人文繁盛，美食荟萃。因之，苏式烹饪技法传入北京并非难事，更何况苏造肉的制法不存在复杂高深的厨艺绝活。因之，也不必非要经过皇帝南巡才能引进不可。明代史玄所撰《旧京遗事》说，“京师筵席，以苏州厨人包办者为尚，余皆绍兴厨人。”可见北京苏州厨帮伴随永乐迁都就逐渐形成了规模，苏式厨艺早已植根京师社会。因之，在京城吃到苏式炖肉，乃是家常便饭，只不过当时没苏造肉名称罢了。
▲2023年11月16日，2023年绿色有机农畜产品推介会暨第二届青海湖草原冬肉节在青海省海北藏族自治州刚察县举办。图为参观者选购牛羊肉。（图片来自中新社）
昔日受环境、气候、物产、物流等制约，饮食呈鲜明的区域特征。民国初期，北方食羊肉多，而猪肉相对少些，南方食猪肉多而羊肉少。以北京过年正月初一全天吃饺子为例，大都是羊肉白菜撒青韭馅。北京传统的炖猪肉一般首选猪前腿切块，或焯水或直接兑水炖煮，加葱姜、大料、桂皮、苏砂、肉蔻、小茴香等香料，锅开放酱油转为微火慢炖。因肉质天成，炖一锅肉满院飘香。
苏造肉做法与此类似，佐料更为丰富，有丁香、肉桂皮、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等十几味。与京式炖肉相比，苏造肉首选五花肉，添加香料更为丰富，并且根据季节增减，最大不同是放冰糖较多。南人尚甜，北人尚咸，为迎合北京人口味，苏造肉很快将冰糖减量。与京式炖肉相比，苏造肉文火煨焖，汤浓肉烂。
民国初，皇城城隍庙（今北京府右街北口路西的永佑庙）周记苏造肉比较有名，据说有祖传秘方，肉烂汤醇。
中国近代文学家唐鲁孙在其所著《中国吃》中谈到“北平的独特食品”时，推崇什刹海荷花市场“每年只做一季买卖”的冯记“苏造肉”。在介绍摊主老嘎时写道：“据说老嘎在光绪末年，跟御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精诠》，各种膳食的做法分门别类，大约有上万种之多。这本书说俗了，也就是皇家食谱，历代帝王，均有增添，所以洋洋大观，集成二十多本。可惜宣统一出宫，这本书也没下落了。”《玉食精诠》纯系摊主编故事营销的自吹自擂，作者听闻后便照样记录下来。宫中有完整的卷帙浩繁的《膳底档》，无需做精诠提要本。帝后饮食起居本属宫闱秘事，向来禁止外传，怎可能另做袖珍本以利携带传播？（完）
作者/李宝臣
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