「新消费观察」呷哺呷哺越卖越贵，40元火锅赛道被谁捡漏

本报（chinatimes.net.cn）记者周梦婷 黄兴利 北京报道

1月11日，夜晚的北京，即便是在不算太大的万达双桥商场，也吸引了不少人群，尤其是四层餐饮区域，其中以火锅受欢迎程度较盛。当晚7点至8点用餐高峰期，呷哺呷哺火锅陆陆续续有人进入，但一直并没有坐满，入座率水平基本在70%—80%之间。与之形成强烈对比的是，同楼层售价40元的农小锅几乎坐满了消费的人群。

随着大众消费愈发理性，40元以下的小火锅当前备受消费者推崇。除了农小锅，南城香、吉野家都推出了40元左右的小火锅，即便是“火锅界大佬”海底捞同样对该赛道下了手。但需要注意的是，曾经的呷哺呷哺火锅人均价位基本也处于三四十元，然而，世事无常，曾被其抛弃的40元小火锅赛道，如今站到了呷哺呷哺火锅的对立面。

压力与调整

强大的竞争压力，迫使呷哺呷哺火锅也不得不对产品进行了优化调整。1月11日，《华夏时报》记者从朝阳区万达呷哺呷哺火锅店了解到，目前其单人套餐价位处于63元至71元之间。对于价格是否上涨，该店工作人员予以了否认，只表示公司于近期对套餐里的肉和蔬菜进行了调整，把原来150g的肉调整成200g，相应对蔬菜进行了减少。该店工作人员对本报记者表示，相对之前，当前的性价比更高了。

呷哺呷哺于1998年成立于北京，被誉为“连锁火锅第一股”，2014年12月，成功在港交所主板上市。已经走过20多年岁月的呷哺呷哺，在近几年发展中略显疲态。2019年至2022年，四年时间营收有两年在下滑，归属净利润亦是连续四年下跌，并在2021年、2022年出现了2.93亿元、3.53亿元的亏损。2023年随着整体消费市场复苏，呷哺呷哺也实现了扭亏为盈。2023年上半年，该公司收入为28.46亿元，同比增长32%；归属净利润也实现扭亏为盈，盈利240.6万元。

当前呷哺呷哺旗下有三大品牌，分别是主打高性价比的呷哺呷哺火锅、中高端火锅品牌湊湊以及烧烤品牌趁烧。2023年之前，呷哺呷哺火锅一直是呷哺呷哺的第一大营收来源，但在2023年上半年，湊湊营收首次超过了呷哺呷哺火锅。

从近几年数据看，呷哺呷哺火锅营收占比处于下滑阶段。数据显示，2019年至2022年，该品牌的收入分别为47.27亿元、35.02亿元、35.25亿元、22.86亿元，占总收入的比重也由2019年78.39%降至2022年的48.38%，2023年上半年，其收入为13.77亿元，占比为48.38%。

另外，从翻座率、同店销售额数据看，呷哺呷哺火锅的翻座率从2019年的2.6降至2020年的2.0，2023年上半年虽然翻座率有所改善达到2.4，但依旧没有达到2019年水平；同店销售额层面，2018年其同店销售额尚为36.25亿元，之后连年下滑，2022年，同店销售额已降至17.02亿元，2023年上半年为12.68亿元。

1月11日，对于呷哺呷哺火锅2023年业绩是否达到预期，该公司相关工作人员对本报记者表示，业绩情况得等到今年4月份才能知晓，不过国庆、元旦等假期期间呷哺呷哺品牌的收入还是比较好的。此前1月2日，本报记者从呷哺呷哺方面得知，12月31日这天，全国共有45家呷哺呷哺的营收打破了历史销售纪录，占全国门店数5%。

40元小火锅成“新宠”

呷哺呷哺火锅一直以来走的都是高性价比路线，但无法否认的是，经过这么多年的发展，随着产品等方面的调整，该品牌的价格也在整体走高。

曾几何时，呷哺呷哺火锅每人均价只要三四十元，如今已经走到了人均六七十元。与此同时，该品牌的顾客人均消费也在不断走高。根据年报得知，2013年，其顾客人均消费仅为40.8元，之后连年上涨，分别于2018年、2020年突破50元、60元大关，2022年已涨至63.9元；不过在2023年上半年，其顾客人均消费有所回落，降至58.2元。

随着近一年来，整体消费环境的变化，大众的消费也越来越理性，越来越追求高性价比。在此背景下，呷哺呷哺曾经抛弃的40元小火锅再次成为大众消费者的“新宠”。比如近期比较受欢迎的农小锅、桃娘下饭小火锅，整体售价基本都在40元左右。《华夏时报》记者通过走访发现，农小锅无论是中午吃饭时间、还是晚上用餐高峰，基本都坐满了消费的人群。

热火的赛道，使不少商家看到商机，纷纷推出40元以下小火锅。2023年10月，北京餐饮连锁品牌南城香推出了小火锅套餐，服务基本为自助，消费者需要自取蔬菜、面条和调制小料，该小火锅分为原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉锅，售价为37.8元。吉野家菜单栏里也有吉选火锅系列，售价大多为39.9元。

与此同时，即便是“火锅巨头”海底捞也没有抵挡住40元小火锅的诱惑。2023年，海底捞推出了人均消费六七十元的子品牌“嗨捞”，而嗨捞也推出了一款39.9元的工作日单人餐产品。

在业内专家看来，平价小火锅确实比较契合当下消费环境。中国食品产业分析师朱丹蓬对《华夏时报》记者分析表示，“在整个消费意愿、信心皆有所下降的情况下，来自消费端的思维越来越理性，很多具备性价比和质价比的高性价比餐厅，以及传统的平价小店就凸显出了它的消费红利，对于这一类店铺，我个人是比较认可的，但是在餐饮赛道品质食材依旧是核心点，企业店铺如何做出自己的特色是他们需要思考的关键问题。”

凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮行业分析师林岳则对本报记者分析认为，“平价小火锅的确是一个很好的业务模式，但是这并不是一个新鲜事物，此前也有类似的餐饮门店，这次连锁品牌的加入，以及资本的加持，很有机会跑出一些品牌来，因为小火锅需要做大体量，通过体量和高度的标准化来生存。”

对于40元小火锅的火爆是否挤压了呷哺呷哺品牌的生存空间。一位不愿透露姓名的业内人士对本报记者表示，一个拥有二三十家餐厅的品牌，和拥有百家，以及拥有1000家餐厅的品牌，从食安、管理、供应链、品牌度、人员等维度来看完全不是一个量级；餐饮业是九死一生的行业，每年层出不穷的品牌非常多，也有不少网红品牌昙花一现，尤其在这两年行业非常卷的时期，只有在坚守好初心，做好让消费者满意的产品，才能在这个赛道上拥有一席之地。

责任编辑：黄兴利 主编：寒丰