东北人爱吃的冻梨，到底咋来的？

最近

东北“冻梨圈”很是热闹

先是切片摆盘成热搜

惊呆了一众本地人

后有广东网友给冻梨削皮

惹得东北老铁隔空大喊

“你削的不是皮，是我们东北人的心啊”

为啥一提起冻梨

东北人的DNA就跟着动呢？

打小就稀罕

在东北

冬天最受欢迎的水果

冻梨必须占有一席之地

且历史悠久

北宋官吏庞元英

在《文昌杂录》卷一中

就记载了他在宴席上

第一次见到冻梨时的情景

契丹人也爱吃冻梨

一份来自清朝光绪年间

盛京（沈阳）内务府的咨文

也就是公文中提到

“应交野鸡1000只，冻梨1625个”

数量都是有零有整

以前的东北

冬天水果匮乏

提前把晚秋收下的梨冻上

整个冬天都不愁没水果

东北冬天的屋里

又干又热

一口冻梨下去

解渴又解馋

东北人从小稀罕到大

冻梨也早已写进了东北人的基因

冻梨到底是啥梨

在东北

冻梨也叫“冻秋梨”

一般选择秋子梨

也就是花盖梨

这是因为

花盖梨带有些许酸涩味

经过冰冻

酸涩味消退

梨就会变得汁多、软糯

香味更加浓郁

库尔勒香梨、秋月梨等纯甜的品种

就不太适合做冻梨

冰箱做冻梨为啥不好吃

这些年

不少东北人在外打拼

想用冰箱复刻一下这口家乡味儿

但却怎么都不如

东北户外天然大冰箱里的冻梨好吃

这是因为

冰箱是恒温的

而在户外天然环境下

冻梨会经历变温的冻融过程

果肉发生物理化学变化更彻底

口感自然就更好

不同地区气温并不完全相同，所以制作方法也略有差异。以黑龙江省为例，一般是选用九月末到十月初成熟的晚熟梨品种，采摘之后装入纸箱或塑料筐中，储存于背阴的凉棚或通风良好的室内。也有直接在地面铺塑料布然后直接置于其上，或者成堆贮藏，等到进入冬季气温下降，自然冷冻。

图源：王阳,王文辉,佟伟等.基于色香味与质地的冻梨品质分析[J].中国农业科学

在冷冻过程中，梨的香气成分、糖组分、有机酸组分、质地等特征都会发生变化。上图为三种品质较好的冻梨，从左到右分别是冻南果梨、冻尖把梨、冻花盖梨。

相关研究显示，经过冻藏后，三种冻梨的香气变淡，单糖、单酸组分含量有变化，但总糖含量无显著性差异，总酸含量呈下降趋势，冻花盖梨、冻尖把梨的表现尤其明显。

冻藏过程中，冻梨的细胞结构被破坏，细胞中的多酚氧化酶与氧气结合，在多酚氧化酶作用下发生酶促褐变形成有色物质，这就是冻梨表皮为黑色的原因。经过冻藏，冻梨的硬度大幅度减小，果肉变成浆，可以咀嚼，也可以咬开一个口吸着吃，对老年人也比较友好。

吃冻梨的正确姿势

切片摆盘、削皮等操作

让东北网友纷纷拿出看家本领

远程指导南方老乡吃梨

总结起来

大致可分为

啃食派和吸食派

无论哪一派

吃之前都要先把冻梨“缓上”

由于冻梨果肉的冰点低于零度，

所以在“缓”的过程中，

冻梨表面会形成一层薄冰。

也就是把冻梨放到冷水中浸泡

半个小时左右

冻梨表面就会被冰壳覆盖

敲掉冰壳

敲冰壳的过程也不失为吃冻梨时的一桩趣事

此时冻梨已经变软

还带点冰沙的口感

适合啃着吃

冻梨完全解冻后

梨肉变软

只需一个小口

就可以上演“吸食大法”

这种方法被南方小伙伴学习发扬

还总结出了

“抽气泵式”吃冻梨法

网友直呼

“吃成这样，放眼整个东北也是相当炸裂”

而且不止冻梨，再东北人手上，万物皆可冻。

金灿灿的黄桃，不仅能在罐头瓶里完成华丽转身，冰冻之后，果肉厚实绵密，一口下去冰里带甜，让人爱不释手。

冻沙果、冻海棠、冻山楂，也是东北大集不可少的存在。

小沙果，味浓、酸、甜、涩俱全，咬一口冰凉“扎牙”，混合着果肉绵绵的质感，是孩子们爱的解馋冰果。

红彤彤的海棠果经过冰冻，晶莹剔透，模样动人，是比车厘子更受欢迎的吃食。

当然，要说能和冻梨一般媲美，吊足了东北人胃口的冻果，莫过于 冻柿子。

和冻梨这个万年cp一同解冻，然后撕开外皮，香甜微涩的果肉已完成进化——

金黄浓稠，冰甜幼滑，花名“土味哈根达斯”。

图源@vivo北京

撕开表皮，拿起小勺，舀起藏在汁液里那块胶质的果肉，才算挖掘了这颗柿子的灵魂所在。

通常，只有足够热爱冻货的东北人，才能真正进入这种语境。

图源@孙铱

东北的食材们，常常别有一番形态，梨得冻着吃，只是其中之一。

冻梨你喜欢怎么吃？

(来源：地道风物、科技日报、北京科学中心等 版权属原作者 谨致谢意）