广东
还有一个月就要过年啦，现在各地大厨都在热火朝天准备年夜饭菜单。今天，红厨网请来资深中国烹饪大师、中华金厨卢镜泉师傅为大家分享六道「新兴家喻」今年力推的招牌年夜饭宴席菜式，一起来看看吧。
本期红厨简介
卢镜泉，现任「新兴家喻」饮食有限公司出品总监。
卢镜泉先后获评为资深中国烹饪大师、中华金厨、广州十大名厨、广东十大厨神、中国粤菜烹饪大师、海珠区技术能手、全国优秀厨师、南粤功勋大师、改革开放四十年杰出总厨、改革开放四十年粤菜名师、改革开放四十年粤港澳大湾区优秀名厨；还被选为国家钻级酒家评委、国际粤菜评委、广州市粤菜师傅工程百厨百店专家组专家、海珠区首席技师、广东省“粤菜厨师”五星名厨。
下面，和红厨网一起来看看，卢大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！
神州清汤盐池羊
原料：
盐池羊肉500克，去皮白萝卜1根，羊骨5千克（熬汤用）。
配料：
湿红枣圈10克，湿杞子15克，湿葛仙米20克。
味料：
盐4克，味粉4克，鸡精3克，冰糖10克。
香料：
香叶3克，草果1粒，八角半粒，姜片2片。
制作：
1.将羊肉斩好洗干净，汤桶中下香料、味料，放入洗净的羊肉，加清水没过羊肉，煮20分钟至羊肉软糯，盛出备用。
2.另取羊骨，洗净加清水，放入萝卜，熬煮2小时，将萝卜煮至软熟后盛出，切成滚刀块备用。
3.另取砂锅，将切好萝卜放入煲底，再在上面盛放砍好块的羊肉，淋入羊肉汤，洒上配料，即成。
鸳鸯甘香鸡
原料：
光鸡1只。
配料：
黄肉姜100克，小青葱75克。
调味料：
盐、糖、鸡精、花生油各适量。
卤水料：
豉油鸡卤水，白切鸡卤水，具体配比见下方。
制作：
1.先预制姜蓉佐料：黄肉姜去皮，刀拍成蓉，去姜汁取蓉；小青葱切成小葱蓉，姜蓉加葱蓉，按4:3的比例，加盐、鸡精、糖调味，热锅烧油至120℃，倒入热油炝出香味即成。
2.光鸡开边，分别浸入豉油鸡卤水和白切鸡卤水中，煮鸡时保证水的温度在70℃—90℃最好，小火慢煮20-30分钟，待鸡浮上汤面再用钢针刺在大腿上沒有血水流出即熟透，捞出再把两边鸡砍块，摆盘时摆回鸡形，跟佐料上桌，即成。
豉油鸡卤水：
调料：
生抽5千克，绍酒2.5千克，精盐100克，白糖4千克，清水20千克。
配料：
八角75克，桂皮100克，甘草2两，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陈皮25克，罗汉果1个。
制作：
将所有配料用汤袋装好扎好袋口，加调料，一齐倒入汤桶，大火熬煮30分钟，便成豉油鸡卤水。
白切鸡卤水：
配料：
二汤或清水20千克，生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
调料：
盐250克，味精150克。
制作：
取干净汤桶，倒入二汤，放入其它配料，煮沸后转慢火熬2小时，待药材出味后，取出配料，调入调料继续慢煮至完全溶化，即可。
发菜宗谷扒细花胶
原料：
100头柱脯12粒，花胶仔200克，冬瓜环12只。
配料：
湿发菜100克，西兰花150克，西生菜300克。
调料：
鲍鱼汁适量。
制作：
1.将已入蒸柜扣熟的柱脯酿入冬瓜环内，重新入蒸柜蒸熟，同时把花胶仔浸焗泡发好备用。
2.将发菜清洗干净，热锅冷油，加姜葱，下入发菜，小火扣煮至软熟入味备用。
3.将西兰花、西生菜加盐灼熟入底味后捞出，摆成圆形，将冬瓜环摆上，放入花胶仔，再摆入盘中，照图扣入发菜，最后淋上调好的鲍鱼汁即成。
鲍鱼汁：
选取老鸡1只、赤肉1斤、排骨1.5斤、猪皮半斤、鸡脚1斤、猪手1.5斤、火腿半斤，加鸡饭老抽半瓶，冰糖半斤，清水30斤，一同熬煮2-3小时，至所有食材烂熟出味、汁水浓郁。使用时可以根据实际需要加淀粉水，熬至更浓郁。
阖家如意盆菜
原料：
6头大连鲍12只，蚝豉12只，发好的海参3条，100头黄花胶6条，100头大连瑶柱12粒。
配料：
浮皮150克，西兰花8粒，娃娃菜500克。
调料：
盐、味精、糖各适量，鲍鱼汁适量。
制作：
1.先将海参、花胶、蚝豉、瑶柱分别泡发好备用；新鲜大连鲍宰杀洗擦干净备用。
2.热锅烧水，所有配料加盐、味精、糖飞水，捞出后摆放在煲底，再将发好的干货用姜葱、高汤滚煨入底味，再分层次摆放在配料上，最后淋上鲍鱼汁，即成。
石斛花胶炖海螺片
原料：
海螺片150，花胶仔150克。
配料：
石斛10克，鸡脚300克，赤肉300克，龙骨300克。
调料：
盐，味精，糖各适量。
制作：
鸡脚、赤肉、龙骨飞水洗净，然后把干海螺片与所有配料放入汤盅里，加山泉水，封纱纸，入蒸柜炖制3.5小时，再放入提前发好的花胶仔，再封砂纸，继续炖制10分钟，取出即成。
瑶柱红米炒饭
原料：
丝苗米、红米、黑米、野米各适量。
配料：
鸡蛋1个，提子干25克，炸松子15克，炸瑶柱丝少许，葱花少许。
制作：
1.把所有米洗干净，加适量水入蒸柜蒸熟，取出晾冻，不同种类的米充分拌匀，随取随用。
2.热锅冷油，下入蛋白，慢火炒熟，然后下入捞好的米饭、提子干、瑶柱丝、松子，大火一齐炒香炒匀，只需调入适量盐，撒入葱花，装盘后点缀瑶柱丝，即可上桌。
（作者：李杰；编辑：长乐未央）
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
