范总的油墩子、菱红的鸡脚爪，侬吃过伐？

《繁花》里实在有太多美食了！油墩子、鸡脚爪……看起来都很好吃！

油墩子和鸡脚爪都是上海的特色小吃，TA们的营养价值如何？能不能自己在家做？快来听听专家的说法吧。

医学顾问

上海市第一人民医院内分泌代谢科

林毅 主治医师

浦东新区人民医院营养科

曹舒 营养师

热播的《繁花》里，范总的油墩子不仅让人垂涎欲滴，背后催人奋进的创业故事也令观众动容。那么，这个风靡一时的上海小吃，侬吃过伐？

油墩子怎么做？

根据馅料不同，分三种：素菜馅，馅料使用白萝卜丝，又称“萝卜丝饼”；荤菜馅，用鲜肉做馅；甜味的，用豆沙做馅。

虽然馅料不同，但制作步骤和辅料基本一致：将调稀的面糊，少许倒入椭圆形铁勺中，在白萝卜丝、鲜肉或豆沙做成的圆团中加葱花和调味料，再覆以面糊入油锅炸。炸至外表呈黄褐色出锅，就做成美味的油墩子。

冬天热气腾腾的油墩子，香脆有味，啃起来好不惬意。

油墩子的营养价值怎么样？

油墩子是煎炸制成，热量和油脂含量较高，使用馅料也比较单一，无法提供人体所需的维生素等微量元素，同时高温煎炸会使不耐高温的营养成分遭受破坏。

哪些人群不适合吃油墩子？

油墩子是油炸食品，超重肥胖及“三高”人群、心血管疾病患者、消化功能差者都不适合吃。

即使没有这些疾病，我们也不建议多吃。

如何健康吃油墩子？

选择富含不饱和脂肪酸的健康油，如橄榄油或亚麻籽油。

可使用喷油壶表面喷油方式进行煎炸，或使用空气炸锅，减少油的使用量。

可自制健康馅料，少放盐，不额外添加油和其他调味料。

油墩子虽好吃，但一次最多吃一个，避免过量摄入油脂。此外，还可搭配绿色蔬菜一起吃，增加饱腹感。

细心的观众一定发现了，菱红手里一直拿着鸡脚爪在啃。

我们上海人说的鸡脚爪，就是凤爪，多皮、筋，富含谷氨酸、胶原蛋白和钙质。烹饪方法多样，也是上海人非常喜欢的一道传统小吃。

不过，提醒肥胖、高血压、高血脂、糖尿病患者，以及消化不良、胃肠虚弱、肾功能不全的人群尽量不吃或少吃。孕妇可以适当吃一些，但不要过多吃哦！

推荐三道常见凤爪的菜谱！

本帮红烧凤爪

原料：

鸡爪500克、冰糖8克，料酒、酱油、姜、桂皮、八角少许。

做法：

1. 锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟，用流动的水冲洗干净，沥干。

2. 鸡爪再次倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪，煮开后，放料酒、姜片、冰糖、桂皮等香料。

3. 再次煮开后，转小火大约30分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。

泰式酸辣凤爪

原料：

鸡爪500克，姜、香菜、小米辣椒、柠檬、料酒、醋等少许。

做法：

1. 鸡爪加入锅中，加入1勺料酒、姜片，煮15分钟左右捞出，冲洗干净后，用冷水浸泡一会儿。

2. 小米辣椒、香菜、葱、柠檬片切好备用，放入鸡爪。

3. 加入3勺生抽、3勺陈醋，1小勺盐、1小勺糖，1勺蚝油、1勺香油，拌匀，放冰箱冷藏2小时。

广式虎皮凤爪

原料：

鸡爪500克，葱、干辣椒、八角、香叶、冰糖、料酒、酱油、耗油少许。

做法：

1. 锅中加入冷水，放入葱姜、料酒、鸡爪，水开后捞出，鸡爪倒入老抽，表层全部抹均匀，吹干。

2. 锅中热油，油温后迅速放入鸡爪油炸，一定要炸透、炸均匀，鸡爪表层形成虎皮后，迅速捞到冰水里。

3. 锅中放入葱姜、干辣椒、花椒、八角、香叶，炒出香味后，倒入清水，加入酱油、蚝油、冰糖调味，最后倒入鸡爪，小火焖1小时。

过年吃凤爪，寓意新年大吉大利，能够抓财运福运。在此也提醒大家，均衡饮食，才能吃出健康哦！

来源：沪小康

编辑：俞静彦