徽州腌笃鲜，冬笋的惠赠| 漫读

导语

对于大山里的徽州人而言，“笋”四季常见，本是极其稀松平常的食材，然而千百年以来，偏偏是它在餐桌上颇得风流文雅之先。

唐代大诗人白居易在《食笋》诗中，赞誉笋色似“素肌擘新玉”，味则“经时不思肉”。而美食家苏东坡更是留下了千古名句：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”清代文人、美食家李渔，更是将竹笋称赞为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”，并在《闲情偶寄·饮馔部》中写到食笋的乐趣：“笋之为物，不止孤行，并用各见其美。凡食物中无论荤素，皆当用作调和，有此则诸味皆鲜。”

对馋笋之人而言，只要有了“腌笃鲜”，眼前就会自然浮现那句“人间烟火气，最抚凡人心”。

是徽州

漫游家，心随自然

笋，即竹的芽。因竹种和出笋季节不同，大致可分为冬笋、春笋和鞭笋三大类。

对于大山里的徽州人而言，“笋”四季常见，本是极其稀松平常的食材，然而千百年以来，偏偏是它在餐桌上颇得风流文雅之先。

唐代大诗人白居易在《食笋》诗中，赞誉笋色似“素肌擘新玉”，味则“经时不思肉”。而美食家苏东坡更是留下了千古名句：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”清代文人、美食家李渔，更是将竹笋称赞为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”，并在《闲情偶寄·饮馔部》中写到食笋的乐趣：“笋之为物，不止孤行，并用各见其美。凡食物中无论荤素，皆当用作调和，有此则诸味皆鲜。”

我本身就是一位“笋”客，凡是和笋有关的菜品，我无一不爱，不管是冬笋、春笋、烟笋、苗笋，水笋、毛笋，不管是江西笋、福建笋、四川笋还是徽州笋，也不管是笋片、笋干、笋丝还是笋丁，不管是炖笋、煮笋、炒笋还是煸笋，不管是加鸡肉、猪肉、火腿还是牛肉，只要沾到笋，我都会青眼有加。

严冬来临时，竹笋的生长进入休眠状态，这时笋箨呈黄色，外被绒毛，就是我们通常所说的冬笋。眼看又到冬笋上市的季节，朋友圈源源不断呈现家乡的友人们亮出他们挖笋成果的图片内容，让我委实羡慕得紧，身未动心已远。

作为徽州人怎么抵抗得住“腌笃鲜”美味的诱惑呢。尤其在寒冷的冬天，在远离家乡的地方。提起这道发源于古徽州的汤品，只要想起来都不禁垂涎。“腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是用小火焖的意思。冬笋配上火腿，在这圈操作下浓缩成口味咸鲜，汤白汁浓的佳肴。

幸运的是新年里，我在一筐及时送达的冬笋里及时得感受到了好友最深的牵挂与祝福。

循着记忆鼓捣着将冬笋制作成一道寻常笋汤，咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒，加高汤慢炖，咸肉的腌味和冬笋的鲜味相互交融。“腌笃鲜”的香味也让京城的我们感受到了故乡的深情。

时间大概是最好的原料。如果说徽州挞粿是祖母的味道，那么，“腌笃鲜”毫无疑问就是母亲的味道了。

记忆中故乡的山峦与竹林作为背景板，在食材完美呈现彼此的醇与鲜里，时间都仿佛都慢了下来，化作汩汩暖流融进心田一份小小的火腿冬笋所赐予的满足感不可言喻，只需好好品尝，含在口中的真的是冬天最安稳的一种幸福

2024年1月3日 于北京

文 / 张哲

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