粤式火锅是如何走向高级的？

说到火锅，其实我习惯性地愿意把它与烟火气、市井相结合。而伴随精致餐饮的发展，没想到火锅也出现了不同的细分走向。粤式火锅则作为火锅里的细分，走向了高级。

但高级感是什么？本能想到的就是往高端食材上去堆叠，毕竟火锅的技术含量并不是非常高，早期高端火锅也以海鲜姿造为多。

但吃完老房荟馆的火锅，才知道原来火锅的高级感背后，它也不再只是高端食材堆叠的智商税，它有这么多的细节，而丰富与变化、精致与稀缺都在其中。

火锅行业，也是处在更新迭代之中，今天，就来展开聊聊。

探店：老房荟馆·粤式牛肉海鲜火锅

地址：上城区民心路万象城中心外街2楼S228号

老房荟馆的位置，开在多年前大蔬无界那，属于高端餐饮高密度云集的地段，竞争激烈。

餐厅12月刚开，从餐厅的定位上就融入了很多非遗的元素，整体的色调围绕黑红，比较复古一些。

包厢的服务都是1V1，全程有人来帮忙分食、讲解，让客人会处在很舒适的用餐状态里。

我们拿到的当日的菜单，传统意味很足，感觉很像是吉祥的喜帖。

仔细看它的用餐节奏也很好，仪式感很足：以潮汕冷盘开餐；以五华鱼生作为前菜；招牌的锅底准备了2种，分别是招牌的雪蟹锅和小火慢炖6小时的澳洲牛尾骨汤。

火锅的食材分为：高端牛肉、生猛海鲜和时鲜涮菜，搭配得宜；而点心是现场烹调的黑松露和牛炒饭；最后是广式甜品、非遗菊花冻收尾。

在整个菜品的过程中，用非遗菊作为贯穿始终的线索（一共有4吃），而吃的过程几乎所有的食材都处理到小块方便食用的状态。

包间内有茶台，用餐搭配陈皮老白茶，以茶佐餐，如今的高端餐饮都是搭配茶、酒，来丰富用餐的体验。

冷盘精选了4道，以潮汕菜品为特色，包含：潮汕狮头鹅卤水拼盘、非遗菊香5J火腿沙拉、陈年花雕醉清远鸡和辣酒浸花螺。

几乎把潮汕最具代表性的食材都搬来了，里面我比较喜欢的是非遗菊香5J火腿，因为其他的相对常见，而用菊花来拌火腿口感脆爽回甘，菊花选用的是中山菊花，花香十足，无比新鲜。

水果里的脆蜜金柑也是最近吃到最好的金桔，是广西融安金桔第三代。因为我本身是不爱金桔的口感，吃着容易酸涩，而且籽多，但这次吃到的甜而爆汁，细腻、软嫩、无渣，无比清新。

可见在食材的选择上其实花了功夫，也找对了小众食材。

前菜选择了五华鱼生。鱼生选用河豚鱼，鱼生搭配非遗菊花，这也是四吃中的第二吃。

五华鱼生起源广东省梅州市五华县，中国两千多年的鱼生文化，在梅州五华得到传承。在五华民间流传着这样一句话：“唔食鱼生就冇人生”。

这道五华鱼生（河豚鱼+菊花），选用河豚鱼切片，再使用蒜末和糯米白醋杀菌，搭配客家手工压榨花生油使五华鱼生，既保留了河豚鱼肉本身的鲜美，又增加了复合多层次的口感。

搭配的调料也是来自天南地北，有：新疆白芝麻，海南白胡椒，鲜薄荷叶，嫩姜丝，青甜椒，福建鲜葱头，梅州腌蒜，小榄菊花，红皮小花生粒。

其中广东梅州客家手工压榨花生油非常增香！服务员会帮忙分食调味，吃的时候我们一口吃下即可，鱼肉鲜嫩无腥味，与菊花及辅料搭配吃起来口感清新。

吃完鱼生后，火锅正式上桌。为我们准备的有两个锅底：招牌雪蟹锅和澳洲牛尾骨汤。以往吃的都是清汤，现在高端食材也进入锅底，而牛尾骨汤也是每日6小时慢炖现煮，限量供应，因此需预约。

火锅的调料也是由服务员按照比例调配。

锅底都可以作为涮食材的锅，我们选择了更为清淡和滋补的澳洲牛尾骨汤，吃着身体特别暖和。

好的锅底，配优质的新鲜食材。高端的如牛肉，以拼盘礼盒的形式呈现，视觉效果也很好，而且选择口感不同的部位：美国极佳牛肉片+美国极佳牛骰子肉+270天谷饲黑牛牛小排+和牛牛舌。

像骰子肉比较劲道。

好的食材，要搭配好汤底，要用得恰当。高品牛肉中细分还有M12西冷牛肉片，大理石纹理超级漂亮，口感也是奶香味足，入口即化。

而且涮也是由服务员按照食材的时间来处理，分到每人盘子，看着点夹着吃即可。

海鲜选的是俄罗斯雪蟹和深海东星斑，深海东星斑厚切姿造烫火锅，俄罗斯雪蟹将蟹肉切割得薄而均匀。

厚切的东星斑好评，有厚度，蘸着调配好的酱汁来吃，肉质饱满鲜美。

俄罗斯雪蟹也是鲜甜的口感，吃起来也很方便。

大菜上完，但分量刚好，不会过于饱腹。而在时鲜涮菜中，也很精彩。蔬菜也选得用心，能吃到：广东佛山绿橡叶、臻选竹笙皇、老房特制炸豆皮、手工丸子。而这些低调的佐菜，则能吸饱汤汁，让你感受火锅汤底那种清鲜和回味。

在吃蔬菜的同时，厨师现场也为我们制作了堂酌茉莉花香薰九年百合，用双锅来蒸，开锅加入鱼子酱提鲜。当茉莉花香遇到百合香，吃完感觉身上都会有余香。

女孩子真的很爱这套哈。

在肚子还有一点点缝隙时，最后我们品尝的是和牛炒饭及3道广式经典甜品：生磨黑芝麻糊、古法陈皮红豆沙、杨枝甘露。

女孩子吃到甜品，感觉这桌才是进入了尾声。

全程吃了将近3小时，吃完后的体验是：视觉的感受很好；作为客人吃着太方便，而服务恰巧在你不留意的地方，替你把麻烦的部分都做好了；食材真心好，涮煮恰当。

一家好的火锅，除了贵还是能带给你特别好的体验，让你觉得它很用心，对于细节控的我来说，我觉得它的高级感，很扎实。