【美食】豆腐飘香 青溪味浓‖李敏

豆腐飘香 青溪味浓

李 敏

“吃在中国，味在四川”。这话让川菜很有脸面。在玉泉山庄吃午餐时，一上桌就看见一只只粉白细瓷碟，里面盛着红油，开始我们都以为是吃饺子用的。不一会儿漂亮的服务员小姐姐端来一盘豆腐——嫩冬冬，白生生，香喷喷，晶莹剔透，吹弹可破。豆腐周围是过水青菜，绿油油的，镶嵌着豆腐，如白玉翡翠。正如俗话说：豆腐青菜各有所爱。小姐姐介绍说，这叫白牛滚水，拿小碟里的红油蘸了吃。接着端来一钵鲫鱼豆腐汤，那牛奶般乳白色的浓汁，正因为青溪豆腐有着海纳百川的优良品质，能把鲫鱼的鲜美全部吸收入味，用汤勺轻轻一舀，放在嘴边小口吸吮，那温润如玉的豆腐中渗透的鱼的本味，鲜得能让眉毛都掉下来。

青溪豆腐

俗话说：“不吃剑门豆腐，枉游天下雄关。”以前只知道剑门豆腐是剑门关一绝，今天始觉青溪豆腐才是天下一绝——不尝青溪豆腐，枉为熊猫乡人。

青溪做豆腐、打豆腐的黄豆，必须挑颗粒饱满的，不能有烂的，并且至少要浸泡3个小时，浸泡时间短了，打出来的豆腐渣就多。豆子磨细后，用包袱过滤。过滤时，要不停地往包袱里加热水，避免豆渣粘在包袱上，豆浆过滤不干净，影响豆腐的产出。将过滤出来的豆浆全部舀到一口大铁锅里，用柴火慢慢将豆浆烧开，这个过程称之为烧浆。俗话说，心急吃不了热豆腐，原因就在此。烧浆至少需30分钟，火力不能过猛，一旦烧开了，马上停止加热。烧开后的豆浆，又得从锅里舀出来，装在事先准备的木桶里，这个过程称之为舀浆。粘在锅上的豆浆，不一会儿就形成了锅巴，嘴馋的小孩儿还可以把锅巴当作零食。舀浆时速度要快，如果慢了，留在锅里的豆浆就容易烧煳，打出来的豆腐有煳味，不仅闻起不香，还影响口感。

烧开后的豆浆倒入木盆，木盆里已按一定比例放好了石膏。检验豆腐的好坏，就用筷子，筷子插在豆花上，能直立，就证明合适，如果筷子倒了，就要再加点石膏，这个过程称之为点浆。点浆后的豆浆，放在木盆里几分钟就成豆花了。这时，家里的老年人和小孩儿，连忙拿起碗盛豆花，白嫩嫩的豆花加少许红糖，既好看又好吃，吃了一碗又一碗，最后还不忘舀上一大碗搁在橱柜里，做肉丸豆花汤。剩下的豆花就用包袱紧紧地包裹起来压制成型，包裹时，要注意平整，并在包袱上面搁放少许较重的物品，如菜板、装有水的盆子。这就是豆腐了。

青溪豆腐制作工艺

豆腐制成，店主一清早挑出去卖，走街串巷吆喝“豆——腐”，中间拉得很长，倒也十分好听。

青溪豆腐的最大特点就是：白、细、韧、香。品尝着桌上的熊掌豆腐，豆腐烧鱼，忽然记起诸葛亮在吃青溪豆腐时随口吟咏的诗：

豆仙多风流，腐肴品质优。

干润随人意，乃味香破口。

上界仙人食，品之也舒喉。

珍品出清溪，肴谱志千秋。

这是一首藏头诗，把每一句的第一字连起来，就成为“豆腐干乃上品珍肴”。

传说中丞相诸葛亮与豆腐干有一段不解之缘。刘备在成都建立蜀国以后，诸葛亮派参军廖化任广武（今青川县青溪境内）督，屯兵青溪，以防魏国偷渡阴平袭击蜀国。

青溪豆腐干

廖化认真执行诸葛亮的军令，坚决不收老百姓送来的鸡、鸭、鱼、肉等礼物，但为了军民情谊，只收老百姓送来的豆腐，其余一概拒收，违者军法处置。久而久之，豆腐成了上等的慰问品，逢年过节老百姓做豆腐成了习俗。

那年大年三十夜，青溪军营里收下的豆腐成山，将士们上顿吃，下顿吃，吃了好几天，可伙房里还剩下几筐豆腐。炊倌们正研究如何处理这些豆腐，忽听爽朗的笑声传到伙房，举目一看，原来是卖豆腐的青竹婆婆。只听她唱得有板有眼：“人活百岁不算难，常吃豆腐当过年，莫愁豆腐吃不完，盐渍烟熏味更鲜……不薄不厚压成片，再用盐巴把它拌，微微烟火慢慢熏，四面烘成金灿灿。水分干，柔又软，放得久，不变酸，看你咋吃都舒坦……”炊倌们也边唱边干，很快掌握了做五香干豆腐的要领。

廖化怀揣豆腐干去拜见诸葛亮，随身带来一股香气，诸葛亮问廖化：“不知如何烹食？”廖化即把青溪干豆腐的制作方法一一禀告，诸葛亮便传来炊倌，吩咐如法烹制，不久，几盘烹调各异的干豆腐端上桌来，诸葛亮越嚼越香。

青溪老百姓知道诸葛亮喜爱吃豆腐干，感到十分荣幸，故而家家户户以做豆腐干为荣，使青溪豆腐干飘香蜀国，1700年经久不衰，成为一大特产。

青溪豆腐的色、香、味，无可比拟，究其原因，除制作工艺精细独特外，还有二：一是制作青溪豆腐的水是来自唐家河的山泉水；二是高蛋白质含量的特产豆子，产自青溪睡美人山脚的石沙地，水质纯净，种出的豆子颗粒大，出浆多。

说来也许令人难以相信，20世纪80年代，美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称：“未来20年，最成功最有市场潜力的并非汽车，电视机或电子产品，而是中国的豆腐。”今天，世界人民都把品尝豆腐菜看作一种美妙的艺术享受时，青溪豆腐就像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样正在走出青溪，走出国门，走向世界。

千百年来，智慧、勤劳的青溪人依照自己的口味，不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。他们的拿手菜有“口袋豆腐”，以豆汁乳白，状若橄榄，质地柔嫩，味道鲜美为特色；“麻婆豆腐”，独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点；“煎肉片豆腐卷”“怀胎豆腐”“鸡蛋包豆腐”“豆腐包肉馅”，层次分明，各层味道各异。青溪镇成了名副其实的“豆腐之乡”。

青溪豆腐菜肴

青溪人一年四季喜欢吃豆腐。“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”这是老青川人对豆腐的赞语。在长期制作豆腐的过程中，当地还形成了与豆腐有关的歇后语：

冻豆腐——难办（拌）。冬天，青溪人往往喜欢把豆腐放在屋外边洒上凉水，第二天鲜豆腐冻上了一层冰，里外都是硬邦邦的，称为冻豆腐。这种冻豆腐用温开水化开后，里面有许多蜂窝状的小孔，吃起来绵软又有韧劲，但它已不适合拌着吃。这个歇后语借“办”和“拌”谐音，形容一件事办起来困难大，不容易成功。

小葱拌豆腐——一清二白。豆腐和葱白是白色的，葱叶为绿色，拌在一起加上些盐和香油，一清二白，色美味鲜，格外好吃。千百年来，青溪人民在劳动中形成了堂堂正正做人的品质，扎扎实实做事的作风。青溪豆腐的品质就是青溪人的品质，就是青川人民的淳朴品质。

特别提示

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来源：四川省地方志工作办公室

文/图：李 敏

供稿：广元市地方志编纂中心 青川县地方志编纂中心