潮州三宝之老香黄-中药佛手的蜕变

以前从未去过潮汕，看了《舌尖上的中国》，了解到潮汕有好多好吃的，有点心驰神往。《舌尖上的中国》导演陈晓卿说：“如果一个中国人说他是美食家，他没去过汕头，他就不叫美食家。”

潮汕的美食确实不少，但引起我兴趣的确是中药的食用。今年有幸到潮汕，去过之后，可以说：“如果一个中国人说他了解中药之美，他没去过潮汕，那是多么的遗憾。”一趟潮汕之旅，了解了中药的另一面，食用之美。

老香黄

上面这个黑黑的，我一眼就认出来是我们中药的佛手，但我还是稍微有一点疑惑，毕竟从未见过，这黑黑之物真的是“佛手”？与果品店的老板确认后，潮汕当地叫老香黄，其原料确实是“佛手”。原来，中药还可以这样食用，真是太强了。

下面我们老了解一下，老香黄和佛手吧。

何为老香黄？

“老香黄”的每一个字都有寓意：“老”指的是它需要经过多番炮制而成，制备时间长。“黄”指的是佛手，成熟的佛手是金黄色的。“香”则是佛手的又一特点，它自带天然果香味，古人喜欢把佛手放房间里当香薰。

佛手并非是潮州独有，中国南方多地均有种植，但潮州却是佛手的道地产地。老香黄的制作过程中，有一个关键环节就是盐制，这些特点为老香黄的种植及制作提供了有利条件。老香黄的历史悠久，从明代以来，潮汕乡民就食用佛手为原料来制作老香黄。老香黄制作时间长，工艺繁琐。中秋节过后，采摘新鲜的佛手果，搓洗干净后，一层佛手一层盐，1年后，晒干褪盐，再经过反复漂洗蒸煮，降低盐分。接下来，佛手果需要经历一场甜蜜的旅程。

用糖腌制一段时间，再加入甘草、桂皮等十几种中草药蒸煮，再糖渍，再蒸煮……历经九蒸九制的佛手果，慢慢从金黄色变黑，再经过阳光的洗礼，果实表面柔软，肉质有韧性，就可以装入瓮中保存。历经时间洗礼，原来的佛手颜色已经面目全非，其色深黑，气味芳香，口感香甜，颇受潮汕人的喜爱。

老香黄的制作工艺

老香黄的作用

佛手，性温，是常用中药。《本草征要》记载佛手“味辛苦酸、性温”，能“行气开郁、豁痰祛恶”。因此，佛手能理气消胀，又能疏肝解郁，还能燥湿化痰，作用较为缓和，很适合体弱的儿童、老人。勤劳又聪明的潮州人，将佛手果制作成老香黄，使之具有增进食欲、理气化痰功效，可治胃痛、腹胀、呕吐、嗝噎、痰多咳喘等疾病和解酒舒气等功效。因此老香黄成为潮人家庭必备的药用凉果，且久藏不坏，愈久药效愈佳。

佛手 老香黄

饮食油腻时，来点老香黄泡水服用可解腻消食；饮酒应酬归来，它是解酒好伴侣；老慢支每日食之可化痰止咳。孩子感冒后期，也可以泡老香黄化痰。老香黄成为潮汕人的生活中不可或缺的味道，真正成了名副其实的“潮州三宝”。

审稿专家：上海市皮肤病医院/同济大学附属皮肤病医院 主任药师 朱全刚

作者：上海市皮肤病医院/同济大学附属皮肤病医院 潘会君