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来源：企鹅吃喝指南

我们这种又馋又贪心的人，对锅物是有点特殊情感的：

既能爽快吃肉，又想涮菜，还想喝汤，一锅下去， 能从里暖到外，吃得酣畅淋漓，就说还有啥比锅物更让人满足！

每年冬天总有人问：上海哪里有好吃的锅物（包括但不仅限于火锅）？

那还真不少：牛肉锅、涮羊肉、醉鸡煲、豆浆鸡、白酸汤，还有超小众的日式涮鳗鱼......总有一家能满足你。

来，接下来跟我们一起云吃肉喝汤吧！

01 小众宝藏，地方特色火锅

想吃让人眼前一亮的特别锅物？去云南米线店，吃云南特色的豆浆鸡、酸汤鸡火锅。

说的就是宣化路11年老店刘和园！平时只做云南过桥米线，两款特色火锅（豆浆鸡、酸汤鸡）可是熟客才知道的冬季限定。

最近老板娘还升级了汤底，比之前更有层次了

豆浆鸡用豆浆做汤底，豆浆是店里自己大锅久熬出来的，豆香比自己在家打要浓郁不少，越煮还能在表面结起一层豆腐衣......

没放糖，但格外清香甜美。因为汤底除了豆浆，还有胡萝卜+玉米+甘蔗，没有日式豆乳锅咸，而是清透的鲜甜。

最近还加了云南当地的玫瑰花瓣，让汤底又多了一重甜美花香，一口下去感觉回到了春天。

用的是本地仔鸡，成本不高，所以给量狠：168整整一大锅够三四人吃。但因为有靠谱供应商：肉质比菜场买的更加嫩滑、好入味。

酸汤鸡火锅，云南文山的名菜，不是川渝酸菜鱼那种重酸重辣，整体是很柔和的清鲜：

用的是腌制时间没那么长的新鲜手工水淹酸菜（以及腌菜的汁，里面有白酒，能让锅底更香甜），恰到好处的发酵鲜酸，融入番茄的清新果酸，还加了百香果增添香气，好灵！

其实很多地方都有水腌酸菜，但像刘和园这么清新的还是少见。直接用酸水煮汤，比炒后兑清水煮更有滋味。

涮菜必点云南的包浆豆腐（店里老师傅亲手做的，每天限量），跟普通嫩豆腐老豆腐都不一样：

宛若一团云朵，内部是冻豆腐一样密集的气孔，但质地却比冻豆腐细滑，像是含了一口豆香味的雪花，在舌尖迅速化开......真的全场最佳。

云南隔壁的贵州，也是火锅大省，连吃几天不带重样。

浦东八佰伴附近有一家店，能让你吃到超多小众品类。比如这个贵州豆汤火锅。（店名：三更半夜。虹口也有分店）

锅底是高压锅压熟的红芸豆，入口温润，还要加入贵州特有的草果花——柔和豆香，揉进清雅的草本香，煮什么都带出一点山林间飘摇的山野气息。

草果花不是草果！是贵州一种姜科草本植物，因香气集中在花内，当地人会采摘后晒干用作香料。

这样清野的滋味，最适合搭点荤的，比如新鲜猪肉手工捏制的肉圆，有质朴厚实的肉香。

还能涮腊肉，风味就更野了。腊肉的烟熏香气会炖进汤里，别有一番妙意。

肉欲最旺盛的时候，我们还会再点一个酸菜蹄膀锅：

蹄膀炖到骨肉分离，拆骨瘦肉要蘸湿碟（因为丝缕分明，最能吸汁）；

肥糯肉皮要蘸干碟，每寸胶原蛋白都要吸附上辣椒粉，爽辣过瘾，胖得心甘情愿。

尝遍地方特色，还是离不开道地川渝红油火锅。

上海连锁火锅出色的有好几家，比如鸿姐、周师兄、霸道火锅（要微信预定）都是我们常去的选择——牛油够香，锅底也是川渝朋友认证的，腰花、鹅肠一类容易踩雷的食材也很稳，选哪一家都会吃的很开心。

最近尤其喜欢鸿姐的升级版——青川火锅工作室，除了环境和服务更好，因为是提前预约制，需要提前点菜，所以食材更新鲜：

吃红油火锅必点的鹅肠、毛肚他家出品都很不错，口感比一般的火锅店更脆爽；土鳝鱼和黄辣丁也都是新鲜活杀，肉质厚实也没泥腥味。

他家还有一些别处找不到的特色食材，比如这个生态养殖的泉水青蛙，比一般的牛蛙小，但肉质更加紧实，腿肉弹弹嫩嫩。

烫完火锅来一盘香喷喷的豪华毛肚鹅肠炒饭，米饭粒粒分明，巴适得板。

喜欢吃下水的朋友，推荐三家店。

一家是编辑部吃了很多次的袍哥芋儿肥肠鸡。可以理解为一个给你煮好的香辣火锅（调味是川菜24种味型里的酱香型：温柔平衡，不强调麻辣，可微辣可重辣），但是肥肠、鸡、芋头专场。

很考验火候的肠头部位，他家压得比很多店更软糯（惯例，每次要追加2份）

芋头则是用了江浙沪最出名的宁波奉化芋头，滑且糯，久煮不散。别忘了追加一份四川独有的一种豆干制品豆棍，层次多，有嚼劲，豆香也足！

吃腻了芋儿鸡，也可以来锅肥肠鱼哦，味道也是超正超过瘾。千岛湖的胖头鱼一点没有泥腥味。

另一家是湘润土菜馆的鱼籽鱼泡锅仔。食材新鲜，调味也不是单调的咸辣，加了酸萝卜特别清新解腻。虽然远在虹口宝山交界，但就是无法替代的好吃啊！

快到鱼籽最饱满的时候了！！整块的鲫鱼籽，一大口咬下的横截面，甚至有蛋黄的扎实感。

鱼泡好嫩好新鲜，咬开的瞬间，汤汁淌到舌头上，酸酸辣辣中带着鱼的鲜，有种猝不及防的惊喜。

便宜大碗的土菜路数：68元一大锅，怎么捞也捞不完......

埋在锅底的还有很多白萝卜丝，吸饱酸辣的汤汁，自身的甜味也逐渐被煮出来。

还有一家是前不久才挖到的金易黔江鸡杂。

把鲜辣椒和重庆本地的干辣椒、花椒都碾到细碎，还放了自己腌制的酸萝卜提味，香、麻、酸、辣等等风味完全裹住鸡杂，超级入味！

火候到位，鸡杂的口感也很好：鸡胗鸡心都不老，鸡肠有韧性还最能吸收汤汁味道。

位置是有点远的，不算惊艳，但便宜又落胃，推荐鸡杂爱好者试试。

02 清淡鲜美，好吃养生的冬日汤锅

想吃火锅，但又不想太油腻的朋友看过来，这几家清鲜挂汤锅你们绝对会喜欢！

编辑部常吃的广式醉鸡煲就很适合冬天来吃：用花雕酒煲鸡，酒香鸡香缠绵交错，熏得人暖暖欲醉……

最出名的威皇， 开出好几家分店，水平一直很稳。只是人气太高，错峰tips：周末午后2点再来。

也可以换个思路：长寿路的潮顺，我司团建食堂之一，醉鸡煲也不错哦，汤底的绍兴花雕够正，用的还是肉质更有弹劲的走地鸡（威皇的三黄鸡肉质偏粉嫩）。

也惦记盈田盈那一口落胃治愈的粥底火锅，开到后半夜，能够治愈一切冬天的失落与抑郁。

熬了4小时的老火白粥为底，涮各种海鲜肉类：八头鲍、象拔蚌、天鹅蛋......价格不贵，还都很新鲜，痛风警。

米粒煮到开花，分泌出稠滑的米浆，温柔地裹住鲜活的生料，而生料也将毕生的鲜甜无私奉献于粥水之中。

如此交融缠绵，粥中有料，料中有粥，耳鬓厮磨。

吃到最后，生菜粒下锅，于浊厚的粥里泛出一抹绿意，一人盛上一小碗，暖暖下肚，完美收官。

最近又挖到一家日式鳗鱼涮涮锅（近藤），是放眼全国也找不到几家的小众品类。

汤底就是昆布，看着清汤寡水，但能带出鳗鱼本身的鲜味。鳗鱼来自大连，新鲜活鳗现点现杀，片得薄，所以涮几下就能捞出，还保留了鳗鱼皮的胶质糯感。

最后用这口汤涮上一点时蔬，清甜暖胃，吃完没有一点负担！

但这家店只推荐鳗鱼涮涮锅，其他菜的出品有点一言难尽。

说到日式汤锅，肯定少不了日式牛肠锅。

放心，它处理得一点味道没有，不追求牛味，就是追求一个脂肪暴击：

选内壁脂肪最丰富的一段，对半剪开，在酱油高汤里露出朵朵脂肪球，入口瞬间在舌尖“啵”地爆浆化开......

深夜寒冬的颅内高潮时刻！！！

酱油汤底往往会搭配韭菜、辣椒圈，温柔的咸鲜中一丝微辣让人能一直吃......尤其是下面煮到软糯清甜的包心菜。

吃牛肠锅的话，天手古舞等几家居酒屋都做得不错，但我们还是最喜欢去新虹桥商厦4楼的九州料理专门店竿屋SaoYa。

因为除了不错的牛肠锅（156分量很足），小菜烧鸟也很出众：像南蛮炸鸡我们都两份起点，外壳好酥，肉好多汁，蘸满美乃滋！！

还能吃到不少九州特色：味噌拌生鱼丁调味好妙，铁板炙烤鸡肉好嫩好嫩......（虽然上海也有别的九州料理店，但吃了几年还是觉得它出品比较稳）

03 畅快吃肉，牛肉羊肉哪家强？

天气一冷就想吃肉，首选还是潮汕牛肉火锅，汤清肉鲜，最适合大快朵颐。

上海的潮汕牛肉火锅的确不少，但我们的挑选标准就两个：一看肉新不新鲜、二看定价良不良心。

我们最常去的不是火锅专门店，而是真爱潮汕菜馆——潮人姐妹轩。因为本身做餐厅供应链渠道更广，所以食材新鲜度和品质比80%火锅店都好。

吊龙、雪花、匙柄等经典部位都有，潮汕空运，更还原本地风味，价格也不贵。

此外店里还有超多小海鲜，以及西洋菜等各式潮汕特色食材，吃起来更丰富也更满足。

再来推荐两家专精牛肉的小店：

市区我们推荐潮滋味。吃过很多次，之前还叫过他家生牛肉闪送，老板对肉一如既往要求严格。

非市区推荐闵行的“梅陇三杰”之一今牛潮汕牛肉店。肉好，汤底不过咸，价格还比市区便宜30%，湿炒粿条也100%还原汕头当地；如果吃腻了清汤风格的潮汕牛肉，也推荐你试试更入味香辣的牛肉店：温州牛肉锅（镇坪路）。

不是用生牛肉来烫锅，而是用事先卤好的牛肉牛杂（摆在门口可当熟食卖）——点单后，选部位，切片，煮成锅仔。

汤底因为是用牛骨高汤，所以自带咸鲜（潮汕牛肉锅底一般是清水）。

温州当地其实没有这种锅物形态，猜测温州瑞安有很庞大的牛产业（养殖、买卖、加工），不少瑞安人都是“牛通”，牛肉供应链资源多，出外打工做餐饮店驾轻就熟。光卖温州卤牛肉做不大，就结合着做成锅仔，销量更好。

调味不算出彩（建议点微辣，更有味），但是这一家温州牛肉馆，真正宝藏之处在于部位齐全，每个部位口感都很到位：

牛肉锅，用的是牛腱+牛后腿，一点不柴，咸淡正好；128的牛杂锅，牛肚炖得正好，牛舌软嫩还实惠，牛小肠带着弹韧的肉感。

红汤锅也不错，是提前红烧好的大块牛肉牛筋。咸口红烧，香料味尤其是香叶特别重，久炖入魂，冬日吃好暖和和～

重点：好久没吃到这么软糯到入口即化的牛筋了！

除了牛肉，冬天总归要去吃一趟热气手切羊肉的。

上海的几家老牌涮羊肉，我们都去探过：南门涮肉（首选总店）、老门框、额尔敦，用的内蒙羊都不错，羊上脑、黄瓜条（后腿肌肉，一头羊就两条，细嫩无比，饱含肉汁）可以各来几盘。

唯一缺点就是排队有点久。

不想排太久的，可以选长乐路上的南角亭（靠近富民路，伪装成面馆）、宛平路上开了17年的皇城根（羊尾油必点！）......

还有乌鲁木齐中路人气很高的严记，六七点去基本不用排队（老门框六点半去就要排队2小时），羊肉不膻且嫩，还能选偏瘦/偏肥。

每次去严记都要加一盆羊骨头！这么一大盆才40块钱，虽然肉不多，但最嫩不过骨边肉，能啃好久，下酒唠嗑的完美“嘴伴”。

天冷了，要吃好点

多吃增强免疫力

你们还有什么喜欢的汤锅？