对当时的人们来说：江户如何因一场大火成为美食之都？

日本人的外食习惯，诞生于江户时代初期京都与大坂的屋台店。江户的外食习惯虽然诞生的比较晚，但是由于单身男性比较多，因此外食需求更高，沿街叫卖的屋台因此越开越多。另一方面，料理店的高级化，也造就了类似现在美食家般的食通。

在江户时代之前，如果外出的话，自己带食材出门烹调是理所当然的。外食，也就是吃别人供给的食物，是不可能的事。特别是对武士来说，外食可是非常危险的。

不过，若是在旅行途中买不到食材，又该怎么办呢？江户文化研究家三田村鸢鱼推测，在当时抵达目的前的饮食，可能有给旅人使用的路钱。由于货币的诞生，最初的外食店，就跟着在交通要道（街道）沿途出现了。江户时代初的宽永时期，在像东海道这样的交通要道沿途为限，分布了许多的茶店。

那么，江户是何时，又为何开始仿效，也开起卖了外食的店呢？其实，那和一场大火有关。

1657年正月，江户发生了俗称振袖火灾的大火。市中心有三分之二被烧毁，死者有三万人到十万人不等。为了重建几乎化为一片焦土的江户，当时来自日本各地的职人和工人，纷纷聚集到江户展开重建的工作。就在这个时候，出现了卖吃的给这些工人以及被大火噬去家产的灾民的商人，叫卖着简朴的食物。

在这场大火后的饥饿中存活下来的江户人，对之后江户外食习惯的诞生，有着深远的影响。那些以前绝对不可能像别人买东西吃的武士，后来也会视情况而定。当人们越来越不抗拒外食，那么外食自然逐渐成为一种潮流。虽然说明历大火是个悲剧，但是也成为江户一间间饮食店陆续诞生的契机。

江户时代后期的国学者喜多村筠庭在他1830年的随笔集《嬉游笑覧》中，有着如下的叙述:「明历大火后，浅草寺金龙山门前，出现了卖茶饭、豆腐汁、煮豆子等以奈良茶之名开的店。」他提到的这种奈良茶饭店，是江户最早的常设外食店。这种提供精心制作的料理以及少见的食材给客人的店，在江户还是首次出现，和明历大火后刚开始的外食店已是不不相同，变成了一种奢华的享受。

在大大小小的饮食店相继出现后，店家的种类也开始分得更细，常见的有「叫卖」、「屋台店」、「常设店」等型态。

#01：叫卖

首先，我们来看叫卖。叫卖卖的不光只是吃的，还挑着担子卖各种生活必需品，是江户规模最小的一种买卖。在江户的町拿着箱子叫卖的人非常多，这与当时的社会状态有很深的关系。

因为从日本各地来到大都市江户的人年年爆增，这些流入江户的人在社会上没有地位，大多数的人只能靠打零工糊口。而且他们不但没有本钱、更无技能可言，因此只能以叫卖维生。这些人大多都是单身，不但无法保障自己三餐的温饱，更难以维持生计。

在江户前期的万治二年，对町人的叫卖开始了职照制度，卖食物的店除了煎茶外一律不需要职照，大家都可以自由贩售。但是，盐、糖、水果、豆腐等老人、小孩及身体不好的人吃了对身体有益的品项，则被用来救济社会弱势。

叫卖的商贩，一开始会家里将食材是先烹调完成，然后再沿街叫卖。后来，江户中期元禄时期，由于木炭的普及与七轮的登场，让店家可以用小锅子当场烹煮的缘故，使得关东煮店、热燗店、乌龙面店、荞麦面店这些在夜晚的江户边走边卖的店家大增。不过，担心再次引发大火的幕府，则是在享保九年颁布了禁止这些商贩生火的命令。

#02：屋台店

接下来，我们来看看屋台店吧。屋台店是人群聚集之处的半固定店家，而这也是江户饮食店中最常见的型态，多半是原先走街叫卖的商贩找到固定场所后开始的。

会有屋台店的地方，都是人群聚集游乐的场所，比如说寺庙门口、或是赏花、赏月、观赏潮汐等景点。他们在这些人群聚集之地或被用来做为防火用空地的「广小路」摆摊。这些地方每逢祭典和庆祝节日人潮就络绎不绝，这些屋台商人自然不会放过。尤其是寺庙周遭，更是兵家必争之地。

就这么开始，寺庙周边聚集了越来越多的半常设屋台店。以浅草寺后面来说好了，到了宽政年间，就充斥着超过一百家的屋台店。其中最盛况空前的，又以大名登城参访江户时为最。就是在如此生气勃勃的氛围之下，应运而生现在做为和食代表的寿司、天麬罗、蒲烧鳗等江户前料理。

#03：常设店

常设店则是气派、豪华的餐厅、料亭，以及各种简朴的小店。这些店家都是由以前江户时代初期的茶屋为原型所演变而来，后来发展成了娱乐场所。因此，以前江户有许多店家都冠以茶屋之名。提供酒和餐点的称为煮卖茶屋。而煮卖茶屋后来更进一步高级化，演变成料理屋和料亭。其它还有芝居茶屋、相扑茶屋、专门喝茶的水茶屋、以及介绍客人去风花区的引手茶屋等。

其中的水茶屋，是挂着门帘，有着茶几和靠椅，提供煎茶、麦汤和茶点，类似今天吃茶店的店。没有提供酒和菜品，生意好不好端看店里有没有年轻的女性做为活招牌。一间水茶屋的评判标准，取决于女店员的姿色，店员若是长得国色天香，就会吸引一大票年轻小伙子来店里消费。

水茶屋的茶资约八文，也有人甘心花到十文，甚至连心甘情愿大手笔掏出一百文的客人都有，常常是一群年轻人全挤在店里，从一大早开始连喝几十杯茶。店里称为水茶屋娘的看板娘，其地位就如同当今的偶像。其中名气最响亮的，有谷中笠森稻荷的料理仙姬（おせん），她与浅草难波屋的おきた、药研堀高岛屋的おひさ，并称宽政三美人。

除了水茶屋之外，最受江户子喜爱的，就是居酒屋了。

江户美食的诞生

自浅草金龙山贩售奈良茶饭的料理茶屋开启了江户的外食后，江户市内各处都开设了类似的茶屋。根据1687年藤田利兵卫所著的地方导览《江户鹿子》，在浅草卖起奈良茶饭后，包括品川、目黑、堺町、驹形等地的寺庙前，也都出现了料理茶屋。

到了江户中期的宝历·明和期间，每一区就至少有一间料理茶屋了。到了江户后期的文化文政期间，在大田南亩于1807年的随笔集《一话一言》中就描述：「五步就有一楼、一阁的饮食店。」

尤其在最蓬勃发展的文化文政期间，自料理茶屋衍生出贩卖会席料理的高级料理店。不但菜品豪华、食器精挑细选、座位宽敞舒适，还有庭园造景，附设浴室，船只接送等各项服务。

会席料理的内容，首先是味噌汤，然后是用织部烧（注1）的器皿装的三种开胃小菜。接下来是甘露煮、烤鱼、碗物、刺身。然后是酒肴，最后是一汁一菜、白饭与腌菜。最后则会上高级的煎茶与茶点。这样一餐的价格，相当于现在的三万円。而且不但有浴室供客人梳洗，还有打包剩菜，用提灯送客人离开等服务。

注1：织部烧以铜绿釉为主，再加上灰釉、铁釉、长石釉等烧制而成，受到古田织部的指导，将美浓烧集大成的流派。

吹捧料理人风潮

在这些高级料理店之中，位于新岛越町的八百善，更是一枝独秀。老板栗山善四郎不但被誉为江户第一的料理人，更与许多多才多艺的人以及文人结交好友。

八百善的名气之所以如此响亮，与这些文人之间的奔相走告不无关系。尤其是栗山善四郎于1822年出版的全四编的《江户流行料理通》一书，更成了当时的畅销书。为此书撰稿与画插画的，有剧作家大田南亩、画家酒井抱一、文人画家谷文晁、南画的渡边华山、浮世绘的葛饰北斎、溪斎英泉等当时代表性的文人。

在江户末期的随笔集《宽天见文记》中，就这么一个关于八百善的逸事：

有二、三个食通久仰八百善的大名，于是结伴前往，点了极上茶泡饭。然而等了几个小时，茶泡饭都没上桌……近半天后，他们心心念念的茶泡饭终于端上来了。果然是极上的茶泡饭，从煎茶、米饭，到作为香物的嫩瓜与茄子粕渍都很美味。

可是吃完买单时，居然要价一两二分（一两折合现在的价格约是4到6万日圆），他们都吓傻了。虽然很好吃，但也不至于那么贵吧！八百善的店主云淡风轻地解释说：「香物所用是春季稀少的瓜果、茶用品质很高、这种高品质的茶附近没有适合冲泡的水，因此要请人去玉川取水，运费占了很高的价钱。」

而受到料理店高级化的刺激，文政文化期间还燃起了一阵吹捧有名料理人的风潮。歌舞伎狂言作者三升屋二三治在1847年的随笔集《贵贱上下考》中，列出了王子海老屋的金藏、浅草大音寺前田川屋的田助、木挽町高嶋屋的五郎、药研堀的大坂喜八等当时红遍半边天的料理人。食通去这些知名料理人的店吃了之后再给予高度评价，料理屋也用高薪聘请手艺高超的料理人，就像现在一样。

除了文人墨客爱光顾的高级料亭外，料理屋的增加也形成了许多大众化又好吃的店，料理导引的书亦应运而生。在幕末1848年出版的《江户名物酒饭手引草》，就是一本总共介绍了595间店，方便江户人找餐厅的小册子，其中大众饮食店已占了一半。