品读｜你知道“小刀手”是什么吗？

*本文为《品读》2023年第12期内容

在我生活着的江苏苏北一带，杀猪的人被叫做“小刀手”。我想这其中的缘由，大概是与玩武术耍大刀所使用的器械相比较，要小许多的缘故吧。

“小刀手”这名字，叫起来不像“杀猪的”或者“屠夫”那样显得粗俗。不仅上口还入耳，给人一种江湖侠义之感。

我们这里的“小刀手”有专职和兼职之分。专职以此为业，连宰带卖；兼职则平日务农，一有活计便操刀上阵。他们通常独来独往，极少有结伴的，家当就一套刀具、一个汤盆。盆很大很深，盆帮高度达成人小腿，能装三四担水。这套家当，被“小刀手”挑着或用小车推着，要根据目的地远近和各人喜好。走在村道上，“小刀手”会随口哼起小曲。他们常年走村串乡，见多识广，性情都很豪放。我认识的几个“小刀手”，基本上都能喝一斤苞米酒，且口无遮拦、旁若无人地说些荤素段子。

到了主家，“小刀手”要做的第一件事，是要先把猪“请”出来。而像是通人性的猪，一见到“小刀手”就预感自己的末日来临，于是似无头苍蝇般在圈栏里乱跑乱窜乱叫起来，让人难以得手。但见几个大汉有的拽耳、有的拽尾、有的抱腰，可猪采用的是前撑后蹬战术，四脚仿佛生根一样与人僵持，节奏紊乱的哀嚎中交织着恐惧、抗争、无奈与绝望……

之后，“请”出的猪被放倒在长凳上，四脚用绳索捆住，前后还需人摁着。这时候，“小刀手”则从容取出一把锃亮、锋利、一尺来长形似匕首的刀来，对准猪的脖子用力一刺。顷刻间，猪无力地哼哼几声，最后的反抗也就结束了。

猪脖子的下方放有一个脸盆用来接血。凝固后的猪血被分成巴掌大的块儿状，再切成蚕豆大小，用来炒菜、烧汤，也可以就用盐水一煮，都很好吃。这边的盐水猪血，熟食摊上都有得卖，好酒的人，花个小钱买一袋回家佐酒，能痛快地过个馋瘾。

接着说“小刀手”的工作。待猪断了气，就要给它吹气了，其目的是让猪膨胀起来，这样退毛，能起到事半功倍的效果。只见“小刀手”从猪四脚的上方分别划个小口，插入铁钎再插入吹管，开始铆足了劲吹。他像是用尽了平生的力气，腮帮子鼓得像两只气球，满脸通红，连太阳穴和脖子上的血管都涨得一根根暴凸起来。一下、两下、三下，豆大的汗珠不断从额头上滚落……吹足了气，用绳子扎牢以封住气孔，放进滚开的水里。上上下下烫个遍，“小刀手”又操起刮刀麻利地退毛。节奏很快，幅度很大，眼看着猪毛带着泥垢“刷刷”滚落，整套动作很是潇洒有力。一会儿功夫，一头清清爽爽、白白净净的猪，就展现在了人们面前。

接着，给刮净的猪开膛。“小刀手”按规矩将猪大卸八块，整个工作也结束了。主家早已备好了菜肴，烫一壶酒，犒劳“小刀手”。菜肴通常是四菜一汤：红烧肉、炒猪肝、青蒜拌千张、油炸花生米，并不十分讲究。但肉一定要大块，要痛快过瘾才行；炒猪肝也要大块，红通通得跟过年的云片糕一样，有一指厚；青蒜拌千张要堆得高高的、尖尖的，麻油必须足；花生米一定要炸得又酥又脆。汤更不讲究了，随便一个鸡毛菜蛋汤或者西红柿蛋汤，都行。简单、快捷、豪放的菜肴，跟“小刀手”的职业相称。

“小刀手”也不谦让，桌旁一坐，大碗喝酒大块吃肉，酒足菜饱后再来一碗阳春面。至于“小刀手”的报酬，以前就是一副大肠和一刀4斤重的猪前尖肉；这些年随着物价上涨，发展到除了那些，还要另外带只猪头、搭个猪尾巴，取其有头有尾大吉大利之意。若是遇见大方的主家，还会额外加个红包。

每逢腊月里临近年关，“小刀手”的生意特别红火，一日之内有好几家邀请。他们连轴转着跟赶场子一样，待结束了一天的工作，已是午夜时分。他们带着十足的酒意，拖着疲惫的身躯，摇摇晃晃走在回归的村道上。那一时，他们又会本能地唱起小曲，歌声里也带着浓浓的酒意和睡意。渐渐地，他们的身影连同歌声一同消失在寒风和苍茫的夜色里……

原标题 ：《乡村“小刀手”》

作者：徐永清

责编：张子晴 / 校对：秦黛新