品鉴 | 主食变迁里的历史文化味道

《论语》中有句话叫“肉虽多，不使胜食气”，说的是吃饭时肉的数量不应该超过主食，这句话也反映了千百年来中国人以粮食为主的传统饮食习惯。作为中国人餐桌上的常客与主角，包括谷类、豆类、块茎类在内的主食是人们日常所需营养的重要来源。粟、稻米、大麦、小麦、大豆、芋头、马铃薯、玉米等主食，都曾经为中国人所食用。古往今来，主食充盈了中国人的饭碗，寄托着中国人的情感，透过以下几种主食的变迁，我们可以从中捕捉历史的印痕，感受文化的味道。

粟：古人最早的主食之一

《礼记·礼运》云：“昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”进入农耕时代以后，人类开始步入熟食阶段，才有了人间烟火。农作物中，粟是古人最早的主食之一，其俗名谷子，禾本科狗尾草属。有些书中将粟和黍并列，其实，两者并不相同。粟的种子带有一层硬壳，脱壳之后称作小米，而黍的种子煮熟后有黏性，在今天通常称为黄米。

粟有着悠久的历史和灿烂的文化。新石器时期的黄河流域就栽培粟，夏商时期被学者称为“粟文化时代”。先秦著作中，《诗经·小雅·黄鸟》曰：“黄鸟黄鸟，无集于穀，无啄我粟。”《管子·轻重乙》曰：“故五谷粟米者，民之司命也……”《孟子·尽心下》云：“有布缕之征，粟米之征，力役之征。”至秦汉时期，粟是种植最多的谷物。唐宋时期，中国南方也提倡种粟。李白赞粟道：“虽有数斗玉，不如一盘粟。”杜甫也有“稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实”的诗句。

主食充盈了中国人的饭碗 黄卓 绘

粟富含蛋白质、脂肪和维生素，具有极高的营养保健价值，享有“五谷之长”的美誉。古人食粟，最早使用“石炙法”——将粟米磨碎后，放在石板上面，再用火烤熟后食用。《艺文类聚·食物部》记载：“古史考曰：神农时，民食穀，释米加烧石上而食之。”随着生产力的发展，由陶、铜、铁等材料制作的各种炊具出现，如鬲、甑等，人们把粟米放入炊具中加水煮，就成了不仅易消化，还具有生津益气功效的小米粥。

《周书》云：“黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥。”可见古人食粥之俗由来已久。南宋诗人陆游平日爱喝小米粥，他把食粥养生之法加以概括，写了一首《食粥》：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”古人还将小米蒸成干饭后制作成干粮，方便存放与携带。相传北宋政治家、文学家范仲淹自幼丧父，母亲改嫁，生活贫苦，只好到庙里去读书。他每天用两升小米煲粥，隔夜粥凝固后划成四块，早晚就着腌菜各吃两块，就这样坚持了三年，忍受了一般人不能承受的困苦生活，终于在大中祥符八年（1015年）进士及第，官至参知政事。这就是成语“断齑画粥”的来历。

面：北方人钟爱千年的主食

考古证明，我国至少在西周中期已开始种植小麦，但还不是很普遍。当时人们食用的是“小麦粒”，因颗粒坚硬，口味较差，也不便消化。春秋末期，鲁班发明了石磨，汉代，石磨得以在全国推广。小麦磨成面粉，可以做成各类面食，面条即出现在此时——当时，面条形状分片状和条状两种。由于面食的普及，小麦的种植面积逐渐扩大。相传，三国时期的诸葛亮发明了北方传统的主食——馒头。南北朝时还出现了馄饨，号称“天下通食”。

中唐以后，粟麦轮作推广，唐德宗建中元年（780年）实行的“两税法”，已明确将麦作为赋税征收的对象。到了宋代，由于小麦在产量、抗灾等方面都优于粟，粟的主食地位逐渐被小麦取代，馒头成为大众主食，并且出现了挂面，饺子也从馄饨中分离出来，当时称为“角子”或“角儿”。《东京梦华录》有“滴酥水晶脍、煎角子”之记载。“饺”字最早也出现在宋代文献中。如司马光的《类篇·卷十五》有“饺，居效切。饴也”的记载。南宋初年，北方人大批迁移到长江中下游和福建、广东等地。由于北方人习惯吃面食，小麦的需求量大增，价格也扶摇直上，刺激了小麦的种植。当时，饺子已在南方普及。吴自牧的《梦粱录》记载：“凡御至第二盏，方进下酒酤豉，双下驼峰角子。”《武林旧事》中则有“诸色角儿”的记载，可见饺子种类很多。

大年初一吃饺子的习俗始于明代，当时饺子又被称为“扁食”“粉角”“水饺子”“蒸面饺”等。明人沈榜《宛署杂记》记载了明代过新年的风俗：“岁时元旦拜年：晨起当家者，率妻孥，罗拜天地，拜祖祢，作扁食，奉长上为寿。”皇宫里还把饺子称为“水点心”。刘若愚《明宫史》“正月”条记载：“正月初一日五更起，焚香放纸炮……饮椒柏酒，吃水点心，即‘扁食’也。”富察敦崇《燕京岁时记》“元旦”条记载：“是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽中，以卜顺利。家人食得者，则终岁大吉。”

米：南方人离不开的主食

数千年来，因南北方农业种植布局而形成了“南米北面”的主食格局。

中国栽培稻米的历史源远流长。1973年，在浙江余姚境内河姆渡遗址，考古发现储藏量逾120吨的稻谷，经测定，这批稻谷距今有7000年，籼稻、粳稻都有，且属人工栽培。约在商朝，稻米成为南方贵族阶层的主食。《诗经·大雅·泂酌》云：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”这里的“餴”即蒸饭之道。

到了秦汉时期，人们吃得最多是一种“干饭”，即将做熟的米饭暴晒而成。干饭做好后放在陶罐中，方便携带，吃时把干饭投放进汤水中，叫“飧”。

魏晋南北朝时期，由于北方战乱，经济中心南移，北方人民南迁，带来了先进的工具和种植技术，令适宜在南方湿润环境下生长的水稻产量大幅提高。到南朝中后期，随着水稻种植的推广和稻米产量增加，普通老百姓也能吃上白米饭。

隋唐以后，稻米被广泛食用，成为南方人的主食。唐韩愈的《送陆歙州诗序》云：“当今赋出于天下，江南居十九。”尤其是到了宋朝，我国南方的稻米种植面积和产量都有了大幅度提升，南宋时流传着“苏常熟，天下足”的谚语。而且，当时还从现在的泰国、越南等地进口稻米，并引进优良稻种。米饭的烹饪技艺日臻成熟，愈加注重口味的美感，做法也更加丰富多彩。人们将大米与其他食材搭配，“花式米饭”层出不穷，有青精饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭等。

明朝中期，苏浙地区手工业和商业繁荣，城镇不断发展，稻米的种植范围逐渐向洞庭湖南北和两广、四川等地扩展，品种也日益丰富。据《天工开物》记载，明末粮食供给，大米约占70%。清康熙朝有谚语说：“湖广熟，天下足。”袁枚的《随园食单》如此描述当时的米饭：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”《红楼梦》提到的“绿畦香稻粳米饭”以及“碧粳粥”中的碧粳米，便是水稻的一个品种。

（本文首发于《中国文化报》2023年12月19日8版）

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