咥一碗葫芦头嫽扎咧 

与葫芦头结缘是多年以前的事了，正值寒冬腊月，坐了几个小时的火车到了西安火车站已经是晚上的十点多。出了车站，寒风袭人，那时候的我多么需要一碗热气腾腾的饭来暖暖自己的身子和慰藉我饥肠辘辘的肚子。

一个人拖着沉重的皮箱，走在陌生的城市，皮箱的轮子在冷冰冰的水泥地上摩擦出刺耳的空旷的声音。几经周转来到一个小巷子里，误打误撞走进了一家卖葫芦头的小店。小店不大，前后隔开，后面是厨房，前面摆着几张桌子。中间支着一个火炉，长长的烟囱拐了个弯直接伸到窗户外面，炉中炭火正旺，进得小店暖意顿生。小店虽小，但干干净净的，桌椅大概因为经常擦拭的原因，油漆都剥落不少，显现出木头本有的花纹来，这样一来，反倒显得多了几分古朴典雅。

小店是夫妻店，夫妻二人经营。女人个子不高，瓜子脸，透着一股机灵。男人大腹便便，胖的没了脖子，大概天下的厨师几乎一个模样吧，胖乎乎的脸一团和气。说实话我本来是奔着牛羊肉泡馍去的，毕竟牛羊肉泡馍名声在外，而葫芦头不要说吃过，以前就是听也没有听过。不过既来之则安之，尝尝鲜何尝不可。放下手中的皮箱，找了个靠近火炉的桌子坐下，喊了一声，老板，来一碗葫芦头。说是来一碗葫芦头，可心中没底，我可不知道葫芦头是咋样的一种黑暗料理。其实不要我喊，女人早已拿了一个碗放在我面前的桌子上，从一个大铁壶中倒出浓白的面汤于碗中。而男人则在厨房中忙碌起来。

在陕西的面馆吃面一般情况下是没有茶水的，大部分是给你一碗面汤。吃的多了，反倒不喜欢那一杯清汤寡水的茶水了，喜欢上了一碗热气腾腾的自带谷物香的浓稠的面汤了。一碗面汤下肚，冻僵的身体渐渐地舒展开来，身上的寒意悄然中早已偷偷地溜走。

喝着面汤，女人又拿来一个空碗，一个碟子。碟中盛两个白饼，女人让我把白饼一点点掰碎放在碗中。第一次吃葫芦头不知何种吃法，一切听女人指挥，于是在女人含笑的注视下耐着性子把饼一点点掰碎放在碗中。女人看我把饼掰碎了，拿了盛了饼的碗扭着腰风情万种地回到的厨房。不大功夫一大碗热气腾腾的葫芦头上桌，奶白的汤汁，掰碎的饼在汤汁中时隐时现，丰润的肥肠饱满可爱，汤汁中漂浮着点点翠绿的香菜。未吃，扑鼻而来的香味已经撩拨起蠢蠢欲动的胃。迫不及待的端起碗，滋溜喝一口汤，汤浓味醇，鲜香可口，那种舒服由味蕾迅速传遍了全身。硬邦邦的饼经鲜美的汤汁温柔地一滋润，刚入口绵柔，细嚼又不失筋道。特别是经过精心制作的肥肠，滑嫩而有嚼头，肥而不腻。

一碗葫芦头瞬间就俘虏了我的胃，大快朵颐的同时一个“美”字脱口而出。味醇汤浓、鲜香可口、馍筋肉嫩、肥而不腻。才尽词穷的我想出了这么几句对葫芦头的评价。吃着葫芦头和老板聊着天，此时我才知道所谓的葫芦头就是猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其煮熟后缩状似葫芦头而得名。

关于“葫芦头”的来历还有一种传言，“葫芦头”是药王孙思邈用“药葫芦”中的药材祛除大肠的腥臊而得，但在孙思邈生活的唐朝。羊肉才是主流肉类，猪肉要到宋朝才开始普及。更可信的说法则是葫芦头沿袭自宋朝的“煎白肠”，因猪大肠油脂较厚，形似葫芦而得名。后来只有到西安必吃一碗葫芦头方才尽兴离去。来西安不吃葫芦头，心中总感觉空落落的，就像到北京不蹬长城一样心中空留遗憾一样。

因为喜欢，所以就想探究。好多外地来的朋友如我第一次吃葫芦头一样，傻傻的分不清牛羊肉泡馍与葫芦头有什么区别，其实一切都在碗中。牛羊肉泡馍是回民同胞的特色美食，所以都是清真的。牛羊肉泡馍的配料没有葫芦头泡馍的配料多，除了肉之外就只有粉丝、青菜、木耳、黄花之类了。

牛羊肉泡馍原名羊肉泡馍，古称羊羹，苏东坡有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，可见牛羊肉泡馍这一美食流传久远了。葫芦头泡馍，更多的时候叫煮馍，是老陕汉民的特色。

葫芦头的配料比牛羊肉泡馍的配料比较丰富，想起我第一次吃葫芦头应该不是正宗的葫芦头，正宗的葫芦头除了饼是主食而外，配料有肥肠、橡皮、五花肉、肉丸子、豆腐、木耳、腐竹、粉丝、青菜、韭黄等。

韭黄是提味的，冬天也会用蒜苗来提味。橡皮可不是学生娃们用的文具，而是用猪皮油炸制作。五花肉也是带皮的，皮的一面用油煎过。整个煮馍的精髓就是那一碗汤，汤白味浓，油而不腻，香而不腥。

葫芦头好吃，可制作起来比较麻烦。猪肠子加工要经过捊、刮、翻、回翻、漂、再捊、煮、晾等十几道工序，要求彻底地去污、去腻、去腥。熬汤，葫芦头泡馍的汤是猪大肠、猪肚、猪肥肠、猪骨头和鸡胸肉熬成的，鸡肉可以去掉猪大肠的劣味，增加鸡肉的鲜味。葫芦头泡馍的馍要没有添加任何调料的白馍，白馍更容易吸收汤汁的鲜味，不会夺走葫芦头的香味。优质的白馍精面粉加水和成面团烙成虎背菊花心的坨坨馍，然后用手掰成筷子头大小的馍块，现在有些卖葫芦头的店用机器打碎馍，但手掰的馍大小不均匀，馍更容易吸收汤汁的鲜。

除了常规的葫芦头煮馍，还有三鲜煮馍，小炒肉煮馍以及莲菜炒肉煮馍。风味各异，但归根结底都是以一个“鲜”字主打。

素有鬼才之称的贾平凹先生在《废都》有过一段关于葫芦头煮馍的描写：牛月清说：“大热天的葫芦头怎么吃，臭烘烘的，我才不去的。”庄之蝶说：“这你就不懂，葫芦头是西京小吃第一碗，虽说是猪大肠泡馍，调料不同味道就不同了。你以前吃过东门口‘富来顺’的，那当然差了，正宗的南院门的‘春生发’，传说祖上是得了孙思邈的真药方子，吃起来不一般。你经年便秘，那是肠子上有病，吃什么补什么，该去吃的。”

有人说葫芦头闻起来臭臭的，想起是猪大肠做的，心里过不去那个坎。可臭豆腐闻起来令人作呕，但偏偏好多人追捧。美食不只是苦辣酸甜，有些异味同样引得许多人的追捧。吃的葫芦头多了，学会了一句关中人的方言：咥一碗葫芦头，嫽扎了！嫽扎了，意思非常好！（文/刘旭）