皮蛋被美国评为“最恶心食物”榜首，含铅高会慢性中毒？真相来了

皮蛋豆腐是很多人喜欢吃的一道凉拌菜，可是皮蛋引发的食物中毒事件也不少！

江苏的杨女士一家，一天晚上想着好久没吃皮蛋豆腐了，就在菜市场买了几个皮蛋，回家做了个皮蛋豆腐。可吃完饭一个小时左右，杨女士开始呕吐、腹泻，丈夫和孩子症状轻微，不过杨女士症状最严重。

杨女士的丈夫急忙开车到了医院，结果检查发现是皮蛋中毒所致。

出院时医生提醒他们，购买皮蛋一定要选择正规途径，有的小作坊皮蛋菌类超标食用后就可能导致中毒。

一、皮蛋是“最恶心食物”，含铅吃了会中毒吗？

2011年，皮蛋被CNN评为是“世界上最恶心食物”的第一名，这样的说法在网上热议纷纷，这篇文章的作者也受到了网民们的声讨。也有人说皮蛋中含铅，食用后可能会导致中毒，那皮蛋到底是怎么来的？

皮蛋其实也就是松花蛋、变蛋的泛称，传统制作皮蛋是将鸭蛋用草木灰、生石灰等碱性物质涂抹，使蛋清中的蛋白质变性凝固，从而呈现青褐色半透明状，而蛋黄则变成墨绿色或青色，成为一种有特殊味道、有弹性的食物。

为什么皮蛋会有中毒风险？调查显示，皮蛋中毒主要与其中的沙门氏菌有关，据统计我国70%-80%的食物中毒事件都与沙门氏菌有关。

沙门氏菌在20度以上能大量繁殖，即便冷冻也能生存3-4个月，一旦繁殖到一定数量就可能产生毒素，食用后会导致食物中毒。沙门氏菌多见于人们常食用的蛋类、禽肉、畜肉、奶类等食物中，即便被污染肉眼也看不到。

至于人们说的皮蛋中含铅，其实主要与传统的制作工艺有关。传统工艺制作皮蛋时，其中会添加黄丹粉，而黄丹粉的主要成分是氧化铅，氧化铅能够渗入皮蛋中，因此传统制作的皮蛋中可能会含铅。

不过，如今皮蛋的制作工艺也在进步，国家已经将皮蛋生产标准改为无铅工艺，只要铅含量低于0.5mg/kg都属于无铅。

二、经常吃皮蛋是养生还是伤身？3类人慎吃皮蛋

皮蛋对于很多家庭都不陌生，用来做皮蛋豆腐、凉拌皮蛋等都挺好吃，不过皮蛋中毒的事件也让人们胆战心惊。很多人发现皮蛋虽然吃起来鲜，但闻起来却很臭，这是为什么？

皮蛋本身是在碱性环境下制作的，剥开蛋壳后会有一种碱味，而且制作时会产生硫化氢、氨等物质，因此闻起来有点臭。南昌大学的研究人员研究发现皮蛋中有五种鲜味肽，这些鲜味肽与受体结合，会给人一种鲜美的味觉呈现，因此吃起来比较鲜。

关于皮蛋还有致癌的说法，但其实并没有证据能表明吃皮蛋会致癌，皮蛋吃不出病，不过也不能用来治病。皮蛋本身是鲜蛋的变体，含有的脂肪含量、蛋白质含量、多数氨基酸比例都与鲜蛋差不了多少，而且皮蛋中的短肽更有利于人体的吸收。

要注意的是下面这些人不建议吃皮蛋！

孕妇：孕妇食用的食物元素会通过脐带运送到胚胎，消化能力则会受到孕激素的影响，因此不建议孕妇食用皮蛋。

婴幼儿：皮蛋制作时不可能完全没铅，而婴幼儿的消化系统并没有发育完全，婴幼儿食用皮蛋可能不利于消化，还会增加铅中毒风险，甚至影响发育。

肝病患者：皮蛋中多多少少有铅，肝病患者食用皮蛋后需要通过肝脏解毒，就可能导致肝脏负担加重。

三、这4种皮蛋要避开，或有中毒风险

皮蛋虽然好吃，但为了身体着想，一定要避开下面这些皮蛋，以免增加中毒风险：

• 外壳有霉斑、有破损的；
• 蛋白颜色黝黑的；
• 有霉味或刺鼻恶臭味的；
• 剥壳以后易松散、不成形的。

另外，平常购买皮蛋时，尽量要选择包装好的皮蛋，并仔细查看生产日期、保质期及生产合格标志等。

选购时可以将皮蛋放在耳边轻轻摇动，无响声的一般是品质好的，声音大的多数品质不好。还可以用鼻子闻，一般品质好的皮蛋有一种碱香味，有霉味或刺鼻恶臭味的多数是劣质皮蛋，最好不要食用。

如果吃皮蛋不小心中毒了怎么办？

一般沙门氏菌引发中毒后会有6-48小时的潜伏期，轻者会出现腹痛、呕吐、腹泻、发热、恶心等症状，严重的可能会导致休克、脱水、痉挛甚至死亡。

建议怀疑沙门氏菌中毒，要尽快将它排出体外，可通过服用泻药、催吐等方式来减少毒素积累，尽快就医。

平常购买皮蛋时，将壳剥掉后最好用清水洗一下，认真观察，如果皮蛋有异味，可以整个扔掉。而且建议熟吃皮蛋，因为沙门氏菌怕热，凉拌好的皮蛋最好尽快吃完，烹饪时尽量生熟分开，以免交叉感染。

皮蛋虽然吃起来鲜，但闻起来却有一种臭味，不过一般皮蛋食用后不会致癌，也不会生病。选购皮蛋时，要避免一些有霉斑、有刺鼻恶臭味、不成形的皮蛋，以免增加中毒风险。

参考资料：

[1]《惊呆！一家4口食物中毒，竟是皮蛋惹的祸？》深圳卫健委.2020-10-30

[2]《吃皮蛋会铅中毒？记住这5点，就能放心吃》.腾讯医典她知.2021-05-03

[3]《一家三口吃凉拌皮蛋中毒，专家提醒：这几种皮蛋不能吃》.人民网科普.2021-04-26

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