吃了麻豆腐，你就知道动物油的不可描述

动物油是人类最早发现并开始使用的食用油。在很长一段时间里，它都是食用油界的主流：猪油、牛油、羊油，还有奶油。可如今它们的地位却被植物油取代，不免有些令人扼腕——其实，并不是动物油不够好，而是人们不够了解它。

牛油火锅不是清油火锅可以替代的！！

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#动物油的“能好怎”

人类食用油的来源很多，有植物的果实种子，也有动物的肉或奶等次生品。前者被称为植物油，后者自然就叫动物油。动物油算是食用油界的“初代目”，因为相比于植物油靠压榨等“技术手段”才能获得，动物油来得更容易——大多数动物油就出自动物身上的肥肉，任何简单的加热方式，都能让油脂流出来。

在家里熬猪油后捞猪油渣吃的举手

食用油的化学属性都是脂肪，主要由“脂肪酸”构成。构成油的脂肪酸有两类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。这两种脂肪酸被人体吸收后，饱和脂肪酸容易存留下来，增大血液黏稠度，甚至堵塞血管，而不饱和脂肪酸则没那么容易存留。恰好，植物油大都属于“不饱和派”，而动物油又大都属于“饱和派”。如今，这让很多人片面地理解为：动物油对健康不利，植物油对身体有益。

大家都是油，各司其职不要打架

其实，别看植物油中不饱和脂肪酸很多，但“不饱和”也就意味着不稳定，烹饪中很容易被氧化，生成黑色有害成分，具体表现就是：油色易发黑——油炸食物最明显，炸“老了”外皮就不再金黄，而是棕褐色。有害成分进入体内，反而比饱和脂肪酸害处更大。所以植物油的健康是相对的，它最适合温度不太高的烹饪，比如凉拌、快炒等。像煎炸等高温料理，往往还是动物油更好。

动物油更香就完事了

图源：纪录片《风味人间》

正因为动物油耐高温，它受热时产生的醛酮类香味物质，就不易发生氧化分解，能持续稳定地挥发出来，菜肴的香味就比用植物油烹饪的浓郁。这就是为何民间常说：动物油做出的菜比植物油的香。

动物的油哪里有？

动物油主要来自动物身上富含脂肪组织的部位，除此之外，还有一部分来自乳汁中的乳脂。对于各个部位脂肪产出的油，人们还给它们起了专门的名字。

网油——猪、牛、鸡、鱼

腹腔内壁的脂肪层

板油——猪、牛、鸡

肋骨与内脏之间的脂肪层

后膘油——猪、牛、羊

后腿及臀部皮下脂肪

背膘油——猪、牛、羊

背及肋部皮下脂肪

内脏油——猪、牛、羊、鸡、鱼

肝脏内部、肾脏外围等脂肪组织

奶油——乳

乳脂中的脂肪球

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#动物油的N种炼法

压榨是植物油最常见的制取手段，然而在动物油这里却行不通。因为动物油基本上都是饱和脂肪酸，熔点比不饱和脂肪酸高不少，大概为35℃上下——也就是说，如果气温低于35℃，油就是固态的。同时它们周围还被大量结缔组织包围网络住，形成的状态就是“肥肉”。直接压榨肥肉是很难出油的，而液态的乳汁则更不具备压榨条件。于是，想要炼出各种动物油，人们针对不同原料，发明出各种炼油技法：

炼油技法大全

熬煮

最早炼油便是这个方法，主要用于提炼猪、牛、羊、鸡等动物的皮下脂肪，直到今天，家庭中炼猪油仍是如此。因为只要给肥肉加热，结缔组织就会收缩，这相当于变相挤压；同时，高温也会破坏脂肪细胞的外膜，让油脂更容易流出来。

隔水蒸

主要用于炼制鱼类或内脏中的油脂。虽然出油原理与熬煮相同，但因为这些部位的脂肪组织大都藏得较深并且分散，直接熬煮会造成其他成分发生化学变化，从而影响油的品质，用蒸这种较为温和的加热方式就能避免这些问题。

捣碎

专用于提炼乳汁中的奶油。乳汁里的脂肪含量不高，而且被脂肪球包裹住。通过捣碎搅打，让脂肪球破裂，油脂流出，与某些蛋白质混在一起浮于乳汁表面，捞起后再经过熬煮才是纯粹的油脂。黄油、酥油就是这样提炼出来的。

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#动物油的N种吃法

那么，你知道各种动物油都在什么好吃的里被你吃过吗？

#蛋黄酥的皮是怎么那么酥的？

在植物油普及前，猪油是国人最常用的食用油，直到动物油衰落的今天，它仍是其中食用率最高的，俗称“荤油”、“大油”。猪身上能产油的部位很多：后背、腹腔、前后肢和内脏等部位都有很多“脂肪块”。其中后背的肥膘最集中，这也是人们最常用来炼油的部位。

猪肚子上的一条猪板油，不禁摸摸自己的肚子……

纯粹的猪油是乳白色固体，里面脂肪酸的饱和程度很高，所以高温加热后，散发香味的物质最多，让很多人觉得猪油炒菜特别香。在正宗的中式糕点中，酥皮点心都要靠猪油让面皮“起酥”。而用炼好的猪油拌面、拌饭，则是江南一带非常流行的吃法。

东莞排骨饭，灵魂是最后淋上的一勺调味猪油

图源：纪录片《寻味东莞》

蛋黄酥的酥皮也离不开猪油

#烤牛油是牛油火锅的牛油吗？

牛的产肉率很高，按比例来算，体内含油量也不少。不过在人们生活中，牛油却并不多见。这是因为牛肥肉中的挥发性物质较多，导致它的味道不太好闻，只有经过精炼后才会散发油脂香。但是牛油的精炼过程较复杂，需要加入烧碱等物质除去杂质，所以一般人家很少自己炼牛油。

烤牛油和提炼牛油的脂肪不是一个部位

图源：纪录片《人生一串》

牛身上的脂肪主要聚集在腹部和胸口的肋骨与内脏之间，也就是板油。提炼成的牛油颜色微黄，油脂味特别浓厚，正宗重庆火锅的锅底料，全靠牛油来提香。

牛油涮牛肚，另一种意义的团聚

图源：纪录片《风味人间》

#麻豆腐的神奇味道

羊油主要说的都是绵羊的油脂。绵羊身上的脂肪主要都聚集在后肢，特别是臀部和尾部，也就是常说的羊尾油，而这个部位的脂肪组织中含有大量硬脂酸，所以膻味比较重，在熬煮羊油的时候尤为明显。

涮羊肉前先涮一下羊油是懂行的

正因为羊油有膻味，导致很多人不太能接受它。但也有人专好这口儿，比如重口味的“麻豆腐”，只有用羊油炒制才够味儿。而吃老北京铜锅涮肉的时候，讲究点的也要先用羊尾油涮一下汤底来增香。

麻豆腐与豆汁都是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，都是北京人很有个性的爱好

#鸡汁是什么油？

鸡身上脂肪含量最多的部位是尾部，也就是俗称的“鸡屁股”。但由于这个部位容易感染细菌，所以通常不拿它炼油，而是选用腹腔内的脂肪层——网油。鸡网油色泽金黄，腥味较重。由于其中不饱和脂肪酸比例较高，保质期太短，很容易酸败变质。

肚子有很多脂肪是我们动物的共同点

鸡油最常见的吃法是用它烙饼。相比于植物油或猪油，鸡油烙饼的质地更酥脆，也不会有过重油腻感。它的另一种用途就是调制“鸡汁”，兑在燕鲍翅之类的汤羹里来提香。

黄澄澄的油香味

#鱼油为什么是保健品？

鱼的油脂大都储存在脑部、肝部和腹腔内壁上，尤其肝部最多。但总含量还是太少，作为食用油不值得提炼，而且鱼油的腥味很重，一般人无法接受。不过，它的成分主要是不饱和脂肪酸中的另类：“多不饱和脂肪酸”，具备让饱和脂肪酸变性的本事，因此常被人用作清除血管中淤积血脂的保健品。

#黄油也算动物油

奶油几乎都是从牛奶提炼的。经过捶捣后的牛奶会漂浮着一层脂肪、蛋白质与水的混合物，这就是鲜奶油。鲜奶油还不属于食用油，还要再经过提炼才成——也就是“黄油”。黄油带有浓烈的奶香，在西式糕点里不可或缺。另外煎牛排如果用黄油，散发出的那股牛奶与牛肉混在一起的香味，让很多人为之着迷。

没有猪油拌饭，黄油拌饭也可以选择

图源：剧集《深夜食堂》

撰文 | 艾晓騧

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇

本文原载于《博物》杂志2017年7月刊

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来源：博物

编辑：九一

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