工业化生产|烧烤料的工业化生产关键控制点及设备

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烧烤为什么好吃？

首先第一点，直接使用炭火或者电热加热食物，热传导更快，“生青味儿”散发的更快。第二，高温烘烤下，美拉德反应会赋予食物更多的“色”“香”“味”。

但是，烧烤好吃的根本，在于灵魂：烧烤料！

科普环节

首先明确一点：烧烤料属于复合调味料。

什么是复合调味料呢？超市中琳琅满目的调味品区，其实大部分都是复合调味料。生活节奏的加快，科技的飞速发展，单一的调味品已经越来越无法满足人们的口味需求，复合调味料就随即而生，两种或两种以上的调味料为主料，添加辅料或者不添加辅料，制成的产品，均称为“复合调味料”！

网上可能很多烧烤料的配方，大家也都一一做过尝试，但是，为什么没有直接购买的烧烤料好吃呢？难不成真材实料就是打不赢海克斯科技？

其实不然，很多时候，我们购买的香辛料，大多是都是晒干或者晾干后，直接进行售卖的。而市场上的辣椒粉、花椒粉、孜然粉等，大多数时候也只是进行了简单的粉碎，我们买回来的香料配好后，直接蘸在烧烤上，味道上就会稍显不足。

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简单点来说，我们购买的香辛料，都是“生”的。

众所周知，辣椒油又香又辣，炸辣椒油的过程，就是利用高温将辣椒中的芳香物质以及辣椒素给激发出来，融入了油中。香辛料的炒制，也是同样的道理。

烧烤料好吃，离不开一个关键的工艺步骤，炒制。

炒制有什么优点呢？

第一：炒制可以将香辛料中残余的水分，更好地蒸发掉。

第二：炒制可以更好得杀灭香料中的微生物，吃的更安全。

第三，也是最重要的一点：很多香辛料，在合适的温度下炒制，才能更好的激发本身的味道！

那么问题来了，什么是合适的温度？

以辣椒粉为例，市场上买的辣椒粉或者辣椒碎，想要激发出香味，可以选择温度控制在180℃，不断翻炒，辣椒粉从红色，变为红棕色，微微冒烟，便可出锅使用。而花椒，需要炒制的温度就相对较低，基本控制在130℃左右就能使用。

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烧烤料的工业生产

现代工业化生产中，烧烤料加工一般经过以下步骤：

购料-粉碎-炒制-复配混拌-包装

购料：每种香辛料的选取有不同的方法，要充分了解香辛料的特性，更好得选择香辛料。

粉碎：粉碎机的原理很简单，基本就是一部电机，带动设备内的旋转刀片，将香辛料打碎，成粉，过筛。

炒制：工业化生产中，加工量较大，操作难点在于受热均匀性，温度稳定性的控制。使用传统的电磁炉，或者火炉，很难对温度进行把控，温度低难以激发香味，温度高则容易炒糊。可调控温度、自动翻炒的电炒锅，工业生产中现在流行的大体有以下几种设备：

油热型电炒锅：

该设备类似于传统的蒸汽夹层锅，因蒸汽温度有限，经常达不到炒制温度、供应不方便、并且持续空烧有风险，市面上的此类设备一般采用导热油、电磁加热，上方配备电机，带动内置的搅拌桨对炒制原料进行搅动，因出锅需提起电机，操作不方便，一般为小型设备，小型作坊投料使用。

滚筒式炒锅：

设备特点：设备一般由电机、传动装置、控制器、内置滚筒、外部加热罐体，出锅控制装置等组成。可以很好得将香辛料混拌均匀，加热过程不断旋转，受热均匀，操作简单，可以封闭或者半封闭，焖炒效果较好，减少炒制过程中的刺激性气味。

搅拌桨式炒锅：

设备特点：设备一般由锅体、框架、电机、传动装置、搅拌系统、抬升系统、加热系统等组成。使用搅拌桨对炒制的产品进行不断搅拌，下发锅体加热，从而受热均匀，可倾倒、抬升出锅，可以比较直观的观察产品状态，从而判断出锅，一般采用电磁或者加热管加热。

锅体根据生产条件，可选用市面上各种加热方式，常见的有蒸汽、燃气、电磁、加热管等。相对而言，蒸汽温度可能达不到部分炒制温度，供热不稳定，燃气受热更加均匀，电炒锅相对而言，更加环保。

滚筒式炒锅和搅拌桨式炒锅均可通过设定温度，达到工业生产需求，也可根据根据产量，定制设备，可加工香辛料、各种酱类、坚果类、预制菜类等。

各地、各厂家的香辛料，因地域不同，晾晒干工艺不同，所含水分不同，炒制时间方面可能存在些许差异，比如同样是辣椒粉，同样设定180℃炒制，A厂家需要5分钟，B厂家需要8分钟，生产工艺方面就会存在一定的差异。

复配混料：可以在停止加热后，加入需要添加的食盐、味精、鸡精、白糖等，继续不加热运转设备，将产品混合均匀。但是注意设备可能有余温或者降温较慢，应避免余温加热的情况，待设备冷却后再进行混拌或者直接使用专用混拌机。

随着时代的进步，复合调味料越来越成为一种趋势，文中描写的烧烤料及其加工工艺，仅仅只是复合调味料加工的冰山一角。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心