火锅老板两头受气：“锅底贵”的锅谁来背？

总第3709期

作者 |餐饮老板内参 内参君

风口浪尖上的火锅底料，

68元的锅底费到底贵不贵？

所谓一锅在手，温暖一冬。气温越来越低，又到了一年一度的火锅季。然而今年，关于火锅锅底的争议突然多了起来，问题主要集中在，锅底价格，68元、98元、168元，甚至598元……

到底怎样一个锅底价格，对商家和消费者来说，才都算合理？

昨天，微博出现词条#上海一火锅店加辣需收费#，有顾客不满，在上海吴老么一火锅店就餐，因觉得锅底不够辣加辣时被收取10元费用。

前段时间，还有一位浙江网友因为68元的锅底破防了。她发帖称，在当地选了一份“195元的双人团购套餐”，结果光锅底就要68元，再加上油碟料、餐巾纸等，“基础费用”就要82块。

“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格？”

此帖一出，立马引来不少网友共鸣。“终于看到有人说锅底了”、“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜。

评论区里，不少人晒出自己的经历，锅底动辄从58元到89元不等，就算是打出“平价火锅”的招牌的，锅底也要28元、38元。众人疑惑，明明锅底里没什么东西，为什么比菜都贵？

无独有偶，在“十元盒饭”的老家、主打便宜大碗的东北地区，最近也因为火锅锅底的“离谱价格”上了热搜。据封面新闻报道，一个消费者在沈阳一家地摊火锅店消费了1645元，一共6人，人均消费高达274元。

其中，这份账单中最引人注意的就是锅底费用，竟然高达598元。一般情况下，这个锅底价格已经够6个人吃一顿火锅了。网友辣评：“598块钱的锅底，可能有500块钱的是房租，别浪费，把锅底都喝了吧”。

但据商家回应，这一款11斤无口水老油锅，跟普通的牛油不一样，主要还原了重庆老火锅15年前的老油，制作成本非常昂贵且过程繁琐，主要面向的是火锅发烧友，“可供10人食用”。

另外店里也有89元一份的锅底，那是辣椒、花椒、牛油混合在一起炒出来的，制作起来相对简单，价格也便宜。到这，终于有网友表示理解，商家已经明码标价了，吃什么是顾客的选择。

然而，在更多人看来，此事加重了火锅底料正在遭遇价格因素的“背刺”的看法，在强调性价比、消费者对价格越来越敏感的今天，消费者对火锅的选择也在变得越来越慎重。

根据中国新闻周刊在微博发起的调查，对于“你能接受火锅锅底多少钱”这一问题，28%的人选择了10元以下，52.1%的人选择10~30元，16.4%的人选择30~50元。选择可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。

而内参君在美团上搜索了北京地区销量靠前的火锅店，双人餐的锅底价格几乎都在50元以上。不止川渝火锅的锅底贵，其他火锅锅底如螺蛳粉锅、椰子鸡锅、糟粕醋锅，普遍都也是在50块钱左右。

这还是线上的价格，线下可能还要再贵点。可见对火锅锅底的价格，消费者的期盼值跟实际值，还是存在不小的差距。

月薪两万，吃不起火锅锅底？

消费者喊贵，商家也叫苦

火锅底料真的越来越贵了吗？为什么会有这种感觉？可能有以下两方面原因：

一、正宗的川渝火锅底料成本确实高，商家也有商家的苦衷。

据壹读报道，重庆珮姐老火锅创始人颜冬生曾表示，火锅锅底的主要成本就是原材料，原材料的成本决定了锅底的价格。且因口味、辣度的不同，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也进而提升了价格的成本。

另外，川渝火锅锅底是否好吃，主要在于牛油含量，是百分百纯牛油还是混合油。一般来说，要是牛油少了，锅底就不香了。而近年来，牛肉和香料的价格正在持续走高。据业内人士表示，目前牛油进价在15～23元每斤不等，在标准配比的情况下，68元的锅底，毛利率都不到25%。

“实际上，消费者觉得锅底贵的同时，商家也在为高昂的锅底成本，痛苦挣扎。”吼堂火锅联合创始人李小孬表示。据36氪报道，2018年至今，整个火锅底料的成本上涨了25%-30%。

四川火锅协会执行会长严龙也曾表示，虽然一些川渝火锅锅底价格不低，达到68元、78元，但这样的价格还是比较合理的，因为川渝火锅锅底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打锅的时候要加红油、醪糟、冰糖等。炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，即使是机器制作，工艺（程序）也不能少，总的成本较高。

二、“值不值得这个价”，这是个问题。对绝大部份消费者来说，心中都是有一杆秤的。产品火服务必须与价格相当，如果与预期不符合，必然引发吐槽。在“火锅锅底越来越贵了？”这个话题下，不少消费者表示，可以为品质买单，但对不真诚的火锅店，no！

当然，“值不值这个价”本来就是一个相当主观的问题，不只是商家和食客眼中存在着差异，不同的消费者之间也存在着巨大分歧。这时候，对餐饮商家来说，最好的办法就是明码标价，把产品信息详细标注出来，让买卖“你情我愿”。

三、消费者控诉“锅底贵”的同时，也是在变相控诉“火锅越来越贵了”。

如今，“火锅刺客”越来越流行，小红书网友吐槽：“如何理解通货膨胀？吃顿火锅就知道了。”

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅消费者消费行为》报告，2022年，中国火锅消费者人均消费50-100元占比45.8%，紧随其后的则是人均消费101—150元，占比39.1%。这与现在动不动一顿火锅三四百的价格，相差甚远。

火锅从最初自带的属性是接地气的、市井的，到如今18元5片的土豆，8元两片的生菜，很难不让消费者感到吃亏和被压榨。尽管实际上，火锅越来越贵的背后，也有行业的整体水平在提高。火锅的档次在拉高，也细化了服务。

据镜观台工作室的报道，目前火锅已经开始让一些一线打工人望而却步。他们不仅转向人均不超50元的麻辣串串、冒菜，甚至麻辣烫等火锅“平替”，还会将火锅的消费场景放在宴请上，“等到需要宴请朋友的时候再去，以彰显对对方的重视。”

小结

不管是锅底，还是火锅，消费者诟病其越卖越贵，这样的结果是，“平价火锅们”的势头更高了。

比如海底捞在今年九月底开出了子品牌“嗨捞火锅”，价格上更加“亲民”，人均在60-80元左右，锅底锅底售价分别为29.8元和19.8元。

还有南城香在最近推出了小火锅套餐，5元锅底、0元小料，加4元可得一杯柠檬茶或者奶茶，“50块钱俩人吃饱”。另外，一度过气的旋转小火锅也重新走红，人均消费普遍在50-60元，在其他低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。

在强调性价比的今天，越来越多的消费者转向这些“平价火锅”。如此一来，“锅底刺客”、“火锅刺客”将不得不面对消费者的分流，走不长远，但对大部分火锅商家来说，将是两头的夹击，成本的上涨与顾客的流失。

因此，还可以看到一些新的火锅底料层出不穷，除了螺蛳粉、椰子鸡、糟粕醋等，还有如近期各种品牌纷纷上新卤味、酸汤肥牛等等一些更具毛利空间的底料。

但还是那句话，不管是锅底，还是火锅，可以贵，但更要有立身之本。