鸡你太美，炸鸡到底是如何起源的？

炸鸡又不是什么高科技，不需要等到美国诞生才被发明。

想要炸鸡，首先要集齐三要素——鸡、烹饪用油、耐高温的烹饪容器。

古罗马马赛克中的鸡

家鸡的祖先红原鸡广泛分布于亚洲东部，之前有考古发现认为，早在1万年前，中国的古人就开始养鸡了。不过根据一项新的研究，家鸡可能是在距今3500年前，由东南亚地区的先民最早驯化的。不管怎样，早在商代的时候，中国古人就已经养鸡、吃鸡，距今2000多年前，家鸡就已经传播至地中海沿岸，此后又逐渐传播至欧洲北部。

最早的食用油是动物油，《礼记·内则》中记载了炮豚的做法：“煎诸膏，膏必灭之”，意思是把猪放到油膏里炸，油的量要没过猪肉。随着油料作物的普及和加工技术的发展，汉代出现了植物油，以及买卖油脂的商人。到了宋代，植物油的使用已经比较普遍，今天人熟悉的炒菜、煎炸食品，在宋代种类已经非常丰富了。至于中东、地中海、南亚一带，植物油的出现应该比中国更早，比如圣经中就有多处提到了用植物油制作的油膏。

耐高温的烹饪容器，早期主要是陶器。已知最早的陶器，来自中国江西的仙人洞遗址，距今2万年前，中国古人就已经开始烧制陶器了。陶器的使用历史很久远，也很普遍，地球上几乎各大洲的古人都会制作。后来，金属容器又取代了陶器，成为煎炸等高温烹饪的主要用具。总之，耐高温的烹饪容器，出现时间大概比家鸡和食用油还要早一些。

集齐三元素，就可以炸鸡了。

现代人还原的Pullum Frontonianum

罗马时代的美食家Apicius编过本叫De Re Coquinaria的食谱，里面有道叫Pullum Frontonianum的鸡肉菜肴。做法是将鸡肉放到橄榄油中炸制，加入鱼酱调味（老罗马美食必备）以及香菜、莳萝、韭菜、saturei等香草调味，然后烤制约1小时。最后用Defritum（一种糖浆）涂抹容器，将鸡肉装盘，撒上胡椒粉即可食用。这是已知最早的炸鸡之一。

现代版的葫芦鸡

中国古代的炸鸡，比较古老的是唐玄宗时期高官韦陟家宴中的葫芦鸡。最初的做法是用细绳将鸡捆扎起来，之后先煮，后蒸，最后油炸。这样做出来的又酥又嫩，机身完整形似葫芦，深得挑剔的韦陟的喜爱。这道菜的做法一直流传到了现在。

中国古代的炸鸡传承有序，而在欧洲，罗马帝国灭亡之后，炸鸡并没有广泛传播开来。中世纪的欧洲人一般通过煮或者烤来烹制鸡，不过苏格兰人却很喜欢油炸食品。18世纪中叶，苏格兰发生了“Highland Clearance”（高地清洗）运动，大量苏格兰高地和群岛的佃农移居到美国南方，有人认为，美国的炸鸡最初就来自于苏格兰的移民。

The Art of Cookery Made Plain and Easy，1777年版

1747年出版的英国食谱“The Art of Cookery Made Plain and Easy”（简单明了的烹饪艺术）记载了一种裹粉后在猪油中烹制的炸鸡，还有一种将鸡肉块裹上鸡蛋面糊、面包屑，在黄油中油炸的炸鸡。这部书是当时英语世界最流行的食谱之一，在十三州殖民地（美国的前身）非常流行，数十年后，在美国本土出版的食谱中也出现了炸鸡的记载。

除了苏格兰人，美国炸鸡的另一源头是西非。在数个世纪的奴隶贸易中，数百万西非人来到美国，成为种植园中的奴隶。作为油棕榈（产油量最高的植物之一）的原产地，西非也有烹制油炸食物的传统。来到美洲后，由于鸡的体格比较小，它成为少数可以由奴隶养殖的牲畜。西非后裔用产自西非的辣椒、香料等给鸡肉调味，将其放在棕榈油中油炸，烹制了比苏格兰炸鸡更美味的炸鸡。非洲传统和苏格兰风格结合，就有了美式南方炸鸡，在这过程中，也出现了许多奴隶出身的厨师。

南北战争之后，美国废除了奴隶制，炸鸡变得越来越流行，逐渐成为美国各地人都喜欢吃的菜肴。随着冷藏、运输、工业化养殖等技术的发展，炸鸡的成本变得越来越低，人们可以在任意时候品尝到炸鸡。在此过程中，也诞生了肯德基、popeye等大规模的连锁炸鸡快餐店，这种工业化的快餐炸鸡，倒可以说是美国的首创。

肯德基的创始人山德士

啊不对是这张

美式炸鸡的流行，和肯德基关系密切。1930年，美国人哈兰.山德士接管了一家加油站，并在这里为旅行者提供炸鸡、牛排等菜肴，几年后，山德士的生意越做越大，还被授予了荣誉上校的称号。当时，准备一份炸鸡的时间比较长，后来，山德士注意到了商用压力锅，并将其改造为压力炸锅，用它来烹饪鸡肉，加快了炸鸡的制作速度。

肯德基吮指原味鸡

1940年，山德士上校确定了由11种香料组成的炸鸡配方，后来，他开始留起山羊胡，穿着白色西装，打着领带，称自己为肯德基上校，此后，这一形象就成为了肯德基的标志。肯德基的业务迅速扩张，让炸鸡迅速流行起来，许多其他炸鸡连锁店也雨后春笋般建立起来，挑战了汉堡等传统快餐的地位。随着肯德基在全世界的扩张，美式炸鸡也成为风靡世界的快餐之一。

炸鸡类的菜肴其实在全世界都相当普遍，以下是一些比较有代表性的炸鸡——

Ayam goreng

Ayam goreng：炸鸡在印度尼西亚、马来西亚等地很流行，这边把各种类型的炸鸡都称作Ayam goreng。马来地区的炸鸡种类很多，有挂面糊的，有直接炸的，一般以马来特色的混合香料腌制调味，混合调料通常包括红葱头、大蒜、月桂、姜黄、柠檬草、罗望子、石栗、高良姜等。在油炸之前，鸡肉往往会事先烹制到半熟，然后放入棕榈油、椰子油中炸制。

配青辣椒酱的米南加保式炸鸡

作为虾片的发源地，印尼人也喜欢在炸鸡中加入由面粉或者高良姜、椰子等制作的脆片颗粒增加口感。马来炸鸡通常陪蒸米饭一起吃，往往会配叁巴酱、虾酱、辣椒酱等调味，以黄瓜片、番茄片装饰，有时也会加入豆豉、豆腐等配菜。作为众多香料的原产地，马来式炸鸡有很多变体，调味的多变和丰富程度，在炸鸡界应该也是名列前茅的。

Backhendl

Backhendl：维也纳炸小牛肉排举世闻名，这是上海炸猪排的原型。类似的，在维也纳也有种叫Backhendl的炸鸡，他的做法跟上海炸猪排差不多，都是鸡排裹上面粉鸡蛋糊盒面包屑后油炸。这道菜据说起源于18世纪，过去只有维也纳的上层阶层才能吃到油炸食品。在意大利和南美洲，类似的烹饪方法叫milanesa，是由意大利移民传播开来的（其实维也纳炸肉排的源头可能就在意大利北部）。

基辅鸡肉卷

基辅鸡肉卷（котлета по-київськи）：彼得大帝改革后，俄国上层深受法国文化影响。受法餐烹饪影响，俄国也出现了由肉排、肉饼制作，裹粉油炸的肉排。后来，基辅的一家豪华酒店创造出了一道招牌菜，被称为基辅鸡肉卷。这道菜由弄碎的鸡肉加入黄油，裹上面包鸡蛋糊盒面包糠油炸或烘烤制成。

tsitsila tabaka

tsitsila tabaka：这是一种格鲁吉亚的炸整鸡，通常用格鲁吉亚传统的Tava煎锅烹饪，为了炸透鸡肉，往往还要在鸡肉上放上重物压紧。tsitsila tabaka炸鸡一般以大蒜调味，配合格鲁吉亚风味的bazhe、satsivi或tkemali酱汁食用。

Chicken lollipop：这是种印度式的炸鸡，由鸡翅根或鸡大腿制作，将肉往上推，做成棒棒糖形状，然后用加入辣椒粉、姜黄的面糊腌制，油炸制成，吃的时候就有点像棒棒糖。

Chicken 65：起源于印度金奈的布哈拉酒店。这道菜由去骨鸡肉油炸制成，通常以红辣椒为主酸辣酱汁调味，配以洋葱、柠檬装饰。关于名字里的65，有很多种说法，有说是因为来自于1965年印度士兵的饮食，有说是和65种与辣椒有关的菜肴有关，有说是要用65天大的鸡制作，等等。

Coxinha：这是种流行于巴西的食品，由切碎的鸡肉裹上面粉油炸制成，外形一般会做成泪滴状。除了鸡肉以外，还可以加上奶酪、洋葱、欧芹、大葱等，面糊也可以从面粉换成木薯粉。

日式的唐扬炸鸡、韩国的韩式炸鸡在国内很常见，就不介绍了。