焙烤咖啡是什么？（很多专家都不知道！）

本文转载自公众号【雨林咖啡协会】，原文发布于2018年2月25日，雨林咖啡协会经Scott Rao授权翻译

数年来我都在推广一个概念，烘焙中的ROR（升温速率）要稳步下降。最近我听说某些“咖啡导师”公开诋毁持续下降ROR的观念，所以我想是时候强调这个问题了。

什么是ROR曲线？

ROR是烘焙过程中豆堆温度在任何一点上增长了多少度每分钟。ROR曲线一整锅烘焙内的图像化数据集合。ROR倾向于在烘焙中下降，主要是因为豆子和烘焙环境的温度梯度（差异）减少。请注意，“真实的”ROR不会像此图显示的这样在烘焙之初就上升。烘焙最开头的真实ROR是非常高的并且在第一分钟里骤降；然而，因为记录曲线的豆子探头在投豆时是很烫的，探头要花数分钟来散出热量来和豆子温度一致，这个曲线不正确地展示了ROR开始时的低负数和烘焙最初的2:30里的增加。

ROR“断崖”时发生了什么？

在一爆开始时前后，豆子会从他们的豆芯里短时间内释放出大量水分。那个水分会比豆表或探头的温度要低，而这可能会引起ROR曲线的迅速下降。这就是所谓的ROR“断崖”。

什么是“焙烤”（Baked）咖啡？

排除你可能听说过的通过长时间烘焙引起的焙烤咖啡（我听说过有些年头了最开始我也是信的，但结果我在杯测桌上没发现它是对的），还有负数的ROR，或一些奇怪的因素组合。焙烤咖啡的主要成因是显著的ROR断崖，或更准确地说，是ROR坡度的大幅改变。相较于良好执行的烘焙，焙烤咖啡会显得空洞、平淡和低甜感。当然了 ，会有不同程度的ROR断崖和不同程度的焙烤。一个烘焙可能会有轻微焙烤或极端焙烤，而ROR断崖的严重程度将和焙烤风味的程度相关联。在冲煮咖啡或杯测中，焙烤烘焙随着冷却，会丧失更多的焦糖、甜感和风味的温度感。生豆买手可能会误判为生豆品质的问题，当一杯的酸质和甜感在它冷却之后“滑坡”，而真正的元凶很可能就是焙烤烘焙。（这不是说生豆品质不会导致甜感和酸质在咖啡冷却后的流失；它只是并非最普遍因素。）

这个烘焙绝对是焙烤。注意ROR坡度的改变，从平坦（或哪怕极小上升）到了几近垂直。

这个烘焙绝对不是焙烤。注意，橘色曲线是环境温度曲线。

优质输出

当判断一条ROR曲线是否代表是焙烤咖啡的时候，有几点细节需要考虑。

橘色ROR曲线来自10mm探头；蓝色曲线来自3mm探头。两个探头安装在同一台Probat G60的面板上，相距约3cm。

你的豆温探头读取温度的速度将影响ROR曲线看起来的“断崖度”。比如说，上方Cropster截图展示了同一锅烘焙的2条ROR曲线；蓝色ROR曲线的数据来自3mm直径探头并看起来轻微焙烤了。低一些、圆润的橘色ROR曲线数据来自于一个慢速的10mm探头，并且没有显示出ROR断崖。请谨记于心，这两条曲线来自于同一锅烘焙，但是来自更慢的10mm探头的平滑效果掩盖了ROR断崖。

下方是一个Probat用缓慢、6mm探头进行的烘焙；注意断崖看起来并不显著，但是如果探头更快的话同样一锅豆子会看起来严重焙烤了：

注：淡蓝色曲线是案例咖啡的“参照”曲线，或目标曲线。

我开始相信如果一个断崖在烘焙的很晚发生，比如说最后的30秒内，咖啡的焙烤会比早发生的断崖要更低些。我见证过很多的“北欧”风格烘焙在一爆时有很高的ROR紧接着排豆前一个短暂的断崖。有时候有些批次喝起来略有焙烤有时候就没有。

这是许多烘焙师尝试的相对典型的“北欧风格”烘焙，其中烘焙的最后30秒ROR下降很快，而可能会也可能不会显示出焙烤特征。

我怎么知道这是对的？

有很多“专家”会跑来嘲讽本推送的想法。并且我很确定很多读者在想“我的ROR断崖了但是我的豆子没焙烤。”我只能说，如果你掌握了避免断崖，你就会改变你的想法。除非你掌握了，就不要在这里歪曲这个理念，我希望你能正确地测试一下它们。

我和数百个客户在过去数年内研究着这个理念，一旦它们掌握了如何规避掉断崖，没有任何一位会想要再回到断崖ROR。同样，他们中的大多数现在都能盲测喝出来并且知道豆子的ROR曲线是否断崖了，这强有力地验证了这个理念。（如果看一看曲线就能告诉你这锅是否焙烤了，而且杯测豆子能告诉你大致的曲线形状，是验证的定义。）在日晒和某些像肯尼亚这样的成熟水果风味潜力巨大的咖啡当中，更难监测出焙烤。以我的经验，这类咖啡如果没有断崖是可以甚至更好的。

请试着不要去混淆焙烤、发展不足和烘焙味，很多人都这样。断崖烘焙更可能反弹也更可能发展不足，所以很多烘焙师习惯了这些问题同时存在于同一锅豆子当中。这确实有点把问题搅成了一团，所以请试着去分离和杯测发展良好和断崖但没有反弹的豆子；用这些烘焙对比顺滑ROR的烘焙来训练你的味蕾，最终你一定会每次都喝出来是不是焙烤的。

我建议你相信你的味蕾，而不是我告诉你的（我也欢迎，但是……），并且显然不是行业内在证书课程里会教的——焙烤样品在那些课程里通常是用荒谬的手法烘焙出来的，那些手法会带来烘焙味瑕疵，迷惑学生并且也不提供清晰的焙烤风味解释。相反，如果你想要学习如果识别焙烤烘焙，我建议你进行如下操作：

● 如果你的豆温探头直径大于4mm，在形成关于你的ROR“断崖”的有多厉害的坚定观点之前，请先换一个更小的探头。（如果你的是“接地”探头，＞4mm可能也行，但是它会带来其他的问题我以后会再聊。对于现在，就检查一下你的探头的拐点是否晚于1:30。）

● 确保你的探头足够快速并且你的软件设置合理，可以提供有效的ROR数据。

● 建议设置需包含1秒样品间隔（Cropster中的标准设置），ROR间隔（Artisan中的delta span）不超过15秒，以及当使用提供不同顺滑选项的软件时没有额外地顺滑曲线。这些参数，加上一个快速探头，通常就能确保数据品质。

● 总是——盲测。

● 找到ROR断崖和杯中的平淡vs甜感之间的关联性。

● 在你品尝杯测和做好笔记之后，总是将杯测结果和ROR曲线进行对比。

谢阅。我很期待倾听一些反对意见，以及你的焙烤烘焙和烘焙曲线经验。

关于Scott Rao：

全球闻名的精品咖啡教育先驱、作家兼咖啡顾问。

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