博山厨师第一人与国宴名菜

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来源 博山民政

博山地名故事

博山名菜“豆腐箱”，以其特有的风味，特殊的造型，传遍博山的千家万户后，竟登上了人民大会堂国宴，引起了中外客人的极大兴趣。

博山豆腐箱

然而，它的来历却鲜为人知。

早在清朝咸丰年间，博山大街南头有一位叫张登科的人，在京城“振泰绸缎庄”当厨师。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师第一人”。

大约到了光绪年间，五十多岁的张登科回到家乡养病。不到一年的功夫，他的病就好了。博山部分商贾，知道张登科是烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头，合资开了一家饭馆，取名为“庆和聚”。

一天，京城振泰绸缎庄的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望张登科。客人到时已是晚上，馆子里的菜肴已全部销光。张登科灵机一动，用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、香料粉等装入用豆腐切成的箱体内，用油炸成金黄色，勾芡浇汁便有金箱之形。 席间，吃腻了山珍海味的客人。一见菜的形状，品过味道后，赞不绝口，脱口而出：“真像个金箱，就叫它金箱吧！”

在座的另一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理。”

于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜端上桌时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”，用小箱凑成一个“大箱”。因此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的人，还是称它“开箱取宝”或“金箱”。

后来，经济萧条，庆和聚的账总也收不回来，店铺濒于倒闭。这时，在京的掌柜力邀张登科再去京城。借此，张登科又回到了北京，并把做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这以后，京城里部分商贾的宴席上出现了“博山豆腐箱”。慢慢地，一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。

随着博山“三大业”（煤炭、琉璃、陶瓷）的兴旺，与北京交易也渐渐多起来，饮食的交流也被重视，“博山豆腐箱”又从北京传回博山，成为饭馆、酒店的“看家菜”。

到了民国初年，博山山头“同心居”饭馆的掌柜李同心，根据“豆腐箱”的做法，将其外形的“大箱式”改为用小箱垒起的“塔式”，并将“博山豆腐箱”更名为“水漫金山寺”。“水漫金山寺”共有四层小箱垒成，上小下大，呈塔状。上菜时，在盘里洒上适量的上好白酒，点燃后，关闭灯火，烟雾中的金塔时隐时现。

后来，在博山的酒席上，只要是这道菜整个外形呈箱形的，就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”；外形是“塔状”的，叫“水漫金山寺”。

王孝吉、段京新 搜集整理

供稿 | 地名办