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博山厨师第一人与国宴名菜

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来源 博山民政

博山地名故事

博山名菜“豆腐箱”,以其特有的风味,特殊的造型,传遍博山的千家万户后,竟登上了人民大会堂国宴,引起了中外客人的极大兴趣。

博山豆腐箱



然而,它的来历却鲜为人知。

早在清朝咸丰年间,博山大街南头有一位叫张登科的人,在京城“振泰绸缎庄”当厨师。此人聪明能干,技术高超,在京都号称“博山厨师第一人”。

大约到了光绪年间,五十多岁的张登科回到家乡养病。不到一年的功夫,他的病就好了。博山部分商贾,知道张登科是烹调高手,便与他在当时窑业十分发达的山头,合资开了一家饭馆,取名为“庆和聚”。

一天,京城振泰绸缎庄的掌柜到周村去办货,顺路到博山看望张登科。客人到时已是晚上,馆子里的菜肴已全部销光。张登科灵机一动,用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、香料粉等装入用豆腐切成的箱体内,用油炸成金黄色,勾芡浇汁便有金箱之形。 席间,吃腻了山珍海味的客人。一见菜的形状,品过味道后,赞不绝口,脱口而出:“真像个金箱,就叫它金箱吧!”

在座的另一位客人,很是文雅,接过话茬说:“按吃法,叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理。”

于是,“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜端上桌时,是一个“大箱形”,吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”,用小箱凑成一个“大箱”。因此菜是道素菜,山头人就按当地的命名习惯,管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的人,还是称它“开箱取宝”或“金箱”。

后来,经济萧条,庆和聚的账总也收不回来,店铺濒于倒闭。这时,在京的掌柜力邀张登科再去京城。借此,张登科又回到了北京,并把做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这以后,京城里部分商贾的宴席上出现了“博山豆腐箱”。慢慢地,一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。

随着博山“三大业”(煤炭、琉璃、陶瓷)的兴旺,与北京交易也渐渐多起来,饮食的交流也被重视,“博山豆腐箱”又从北京传回博山,成为饭馆、酒店的“看家菜”。

到了民国初年,博山山头“同心居”饭馆的掌柜李同心,根据“豆腐箱”的做法,将其外形的“大箱式”改为用小箱垒起的“塔式”,并将“博山豆腐箱”更名为“水漫金山寺”。“水漫金山寺”共有四层小箱垒成,上小下大,呈塔状。上菜时,在盘里洒上适量的上好白酒,点燃后,关闭灯火,烟雾中的金塔时隐时现。

后来,在博山的酒席上,只要是这道菜整个外形呈箱形的,就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”;外形是“塔状”的,叫“水漫金山寺”。

王孝吉、段京新 搜集整理

供稿 | 地名办

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