寿县，冬日与咸菜有关

在寿县，冬天只要是出了太阳，万物都得出来晒。夏天的阳光像是难以靠近的烈火，秋冬的阳光如同温暖的火炉，温和友善。这样的阳光里，老人孩子晒一晒暖和健康，床单被褥晒一晒保暖御寒，更有每年都要晾晒的咸菜，只要太阳一出来，到处都是他们的身影。

中国人的餐桌上，少不了腌制物。冬季寒冷干燥，食物随着晾晒，腌制便于存储，是代代流传的味觉基因。东北的酸菜、泡菜，江南的腌制物咸鲜，位于中部的寿县，冬季的咸菜，多为咸腊，到了冬天，一切的忙碌都是为了餐桌上的硬菜"咸鸡腊鹅"，还有各种下饭"神器"："小菜"。

腊 菜

寿县话的腊菜，好像没有这个发音的字，La（第二声）菜。原料是雪里蕻，一到冬天，很多人家就开始晾晒，去掉湿气，清洗干净再淋干水分，开始码盐，塞进瓶子里，就开始了雪里蕻变为"刺菜"的神奇变身，在我看来腌制"刺菜"也是玄学，同样的工序，只是不同人的手，有的人腌的雪里蕻就咸香开胃，咸中带着解腻的酸。有的人就会腌臭，原因也没有人能说出，只能打趣说腌菜臭的人，是好命，不适合干活。

瓶中的菜要压紧压实，放置一个月，就可以拿出来炒，雪里蕻也由青绿色，变为深绿色，这种颜色后来有了自己的名字叫"咸菜绿"。这一抹咸菜绿，是餐桌上的百搭选手，它可以自成一道菜：自带的咸味不需要加过多的调味料，以生姜提味，翻炒几下，特有的香味就得到激发，加上香油，就是馒头、稀饭这些味道平淡的主食的点睛之笔。还可以作为配菜，搭配肉类，又是一番风味。我最喜欢的腊菜炒牛肉丝，就是将牛肉丝和腌制好的雪里蕻一起炒制，再铺在一块炸好的锅巴上，一片锅巴上沾满裹着雪里蕻的牛肉丝，一口咬下去，咸菜本身的咸味自然的分给了肉丝，锅巴的香脆丰富了咸菜与肉丝的口感，是我心目中最无敌的搭配。

萝 卜 干

有了萝卜干的陪伴，你可以吃几碗蛋炒饭？寿县人对萝卜干的最高评价应该就是"下饭"。和雪里蕻一样，冬天的阳光里，少不了萝卜的身影。萝卜清洗干净，切成竖条，加盐搅拌均匀，开始晾晒。萝卜在阳光下的变化确实证明了防晒的重要性，水灵灵的萝卜，在晾晒几天后，又干又皱，但这却是萝卜干制作成功的第一步。在水分晾晒几天之后烧一锅开水，迅速的给萝卜焯水之后，趁着热乎劲拌上香料，萝卜干就制作成功了。米、面的软糯，在萝卜干香脆的调解下，增加了层次，是寿县人餐桌上少不了的黄金配角。

在我的印象中，每家都有个爱腌制咸菜的人，在冬季里张罗着晒雪里蕻，晒萝卜干，晒酱豆，腌制出的成品，分给亲戚们。

小时候的餐桌上，总有咸菜相伴，随着时间的推移，很多人离开家乡，过年回家时的后备箱里，少不了老家的咸菜。这来自家乡的味道搭配着天南地北的主食，和小时候的味道不再一样，它们不单单是一道菜，更是叩问味蕾的屡屡乡愁。

▌作者：一清

▌编辑：龙震琳

▌审核：小红花

▌抖音号：@shouxianren2022