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39所成都学校激烈比拼,挑战这道四川人最爱的家常菜

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记者 | 殷建

孩子在学校,家长最牵挂什么?

一是学习好不好,二是身体好不好。而这两者的关键,都指向了同一个关键前提:吃得好不好

毕竟,吃得好,身体才好,也更有精力去好好学习。所以,长期以来,学校的伙食,一直是家长们的牵挂之一。

而伙食好不好,一半看食材,另一半就要看厨师们的手艺了。

前段时间,成都商报教育发布记者就参加了一场由崇州市教育局主办,崇州市教育局工会、崇州市餐饮协会协办的全市教育系统第二届“匠心杯”厨艺技能大赛。来自崇州全市的39所学校(园)的近120名食堂大厨们齐聚一起切磋厨艺,同时还要接受业界专家的指导和点评。

回锅肉鲜香红亮,鱼香肉丝香气四溢,玉米虾仁爽口开胃……这场堪称最香的学校比赛,别说评委和现场观众坐不住,就连现场采访的记者,也忍不住拿起碗筷,先吃为敬了。

红星教育观

厨师大比武,这在崇州不是第一次了。

崇州市教育局教育事业保障服务中心副主任杨波介绍,厨艺技能大赛是崇州市教育系统的一个传统比赛项目,目的一是希望能够弘扬工匠精神,展示学校(园)食堂职工的精神风采和厨艺,二是希望能培养更多精益求精、追求卓越的厨师,为崇州市学校(园)后勤事业的发展贡献智慧和力量,第三,则是让家长们亲临现场,更透明地了解孩子们在学校吃得怎么样,第四,推进全市各学校(园)厉行节约工作有效实施,弘扬节约美德。

按照规则,崇州市参赛的学校都需派出3名大厨组团队参赛。比赛分为三大块:

一是食堂食品安全方面的理论考试。

二是规定菜挑战。这个相当于是“命题作文”,比如这届比赛,组委会就选择了四川人的最爱、也是孩子们的最爱之一,蒜苗回锅肉。

三是创新菜比拼,相当于“自命题作文”。要求厨师们结合中小学生的膳食营养搭配、学校食堂的可推广性、学生年龄段等多个特点研究推出新菜品,并带到现场比拼。

上午9点,崇州市城北学校的操场上已经热火朝天。第一组参赛的十所学校的大厨们已经做好了充足准备,三人一组,有的负责将青椒切块、蒜苗切段、五花肉切片,有的则忙着处理葱姜蒜等各种佐料。

操作比赛也是有时间限制的,参赛的两道菜食材,要在20分钟里全部完成。

第一环节考察的是炒回锅肉。现场有厨师告诉记者,这个菜,看似最家常最普通,但要做好,还是非常考手艺。“回锅肉的口味独特,色泽红亮,当肥瘦相间的肉片经过爆炒后,四周则会微卷熬出油脂,技艺上的关键之处,就是要把五花肉中的油分煸炒出来,这样的回锅肉才能做到肥而不腻。

第二环节考察的是学校推出的创新菜。我们在现场看到,今年各个学校带来的创新菜品相当多,包括了鱼香肉丝、缤纷肉丁、鱼香豆腐、玉米虾仁等。一位正在将猪肉切丝的师傅全程十分小心翼翼,因为按照比赛的标准,鱼香肉丝这道菜要求肉丝长短一致、粗细均匀,规格为6—8厘米,粗0.5厘米。木耳丝长4—6厘米,粗0.4厘米。“鱼香肉丝这道菜,刀工好不好一眼就能看出来。”

随着食材切配好后,过油、下料、颠锅、调味、装盘,每位厨师拿出了看家本领,简单的食材在他们的快刀热锅中,顺利完成了华丽蜕变,菜香瞬间四溢。

这样的比赛,最难的地方在哪里?

不少大厨提到,由于学校食堂炒的都是大锅菜,对于火候把握、油盐等配料的选取,都和平时家里(学校食堂)做菜有差异,“自己在学校担任了十几年的厨师了,参加这样的比赛和厨艺切磋,除了紧张之外还有兴奋,也很想跟同行们交流交流。”

还没等菜品端上桌,评委团的成员们就已经十分期待了。

杨波介绍,“我们专门邀请到了崇州市餐饮协会秘书长张鹏等6位烹饪专家,组成评审小组对所有参赛选手制作的菜品一一评分,比赛最终决出团体一、二、三等奖及个人‘创意奖’、‘金勺奖’等奖项。”

除此以外,来自全市所有学校的观摩团队、部分家长代表、社会观众,也会对选手们烹制的菜品进行品尝和点评。

至于具体的评分标准,我们了解到,个人奖项的主要按规定菜和创意菜两项操作比赛的具体得分,从高到低进行排名,团体奖项则是将团队两项操作比赛得分和理论测试得分,按照35%、35%及30%的占比进行分数累计,汇总后进行排名。

对于开展全市级别厨艺技能大赛的初衷,杨波谈到,其实就是为了回应社会和家长的关切。“家长们关心学校伙食口味好不好,营养搭配是否科学,那我们就通过这样的活动,提升大厨们的教育服务意识、食品安全意识、科学膳食意识,从而推动全市校园伙食达到一个更高水平。”

我们还了解到,作为第二届厨艺技能大赛,比赛的形式、规模较之第一届有了很多变化,“之前是线上举行,但是你知道,美食的香味是不能通过网线传输的,现在比赛搬到线下后,整个比赛的参与氛围更浓厚,现场比拼更激烈,参与的人数也变得更多了。”

现场家长罗丹告诉记者,自己一直都很关注这场比赛,“除了关心厨师们手艺好不好,更关心他们做的菜品是否营养。伙食好了,娃娃们在学校也会更喜欢吃饭,也更能避免源头上的浪费。”

对于厨师大比武的后续举办,崇州市教育局相关负责人专门提到,作为主管部门,也一直在探索和总结,“比如形式上如何更创新,比如参与面上如何更广泛,比如怎么样可以让家长们更放心……总之,核心目的还是希望校园食堂的膳食搭配更美味、更安全、更科学。”

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