寻味福建 | 当稻米遇上梯田，唤醒了福建人的“米饭情结”

本文转自：人民日报客户端

高铭炜

“一粒粟中藏世界，二升铛内煮山川。”

中国有着万年稻作史。时至今日，稻米仍是全世界60%左右人口的主食。一粒平凡的稻米种子生根发芽，孕育了不同地域的饮食习惯，衍生了源远流长的中华文化，开启了辉煌绚烂的人类文明。

福建梯田

绘出缤纷稻浪

稻米，位居五谷之首，它与来自西域的小麦一起，铸成中国人饭桌“南米北面”的基本格局。

据统计，自1964年袁隆平院士开启中国杂交水稻研究的序幕以来，今天，在一代代人的努力下，中国已有超过7000个杂交水稻品种，增产稻谷近9亿吨。中国的杂交水稻走向世界，如今已在60多个国家试种或推广。

凡是能种植水稻的地方，总少不了给人“富足”“水乡”等印象。位于我国东南沿海的福建省，就是这样一个地方。这里的杂交水稻制种面积与产量，截至2022年，已连续五年保持全国第一。

福建多山，山地丘陵占了全省面积的80%以上。在这样不利的地形条件下，福建无法种植平整的稻田，于是，古代智慧的闽人，于宋代引进占城国（今越南）的耐旱稻种，种在梯田之上，从此开启了福建的水稻种植之路。

福建梯田景象。图源：清新福建 文旅之声

福建的梯田，与其“八山一水一分田”的特殊地貌相互交融，素来以山川为纸，农具为笔，天人协作，挥毫泼墨，绘成一幅幅令天地动容、让世人惊叹的丹青。

福建境内最著名的梯田——三明尤溪倒悬千年的联合梯田，地跨8个行政村，面积达10700多亩，梯田与山峦交叠，河流纵横分布，是天与地共同缔造的人间画境。这里的乡民们经过长达数百年的劳作，总结出了一套独特的经验：通过山顶竹林截流，储存天然降水，再将溪水引入村庄和梯田，形成特有的“竹林-村庄-梯田-水流”山地农业体系，循环又环保。

三明尤溪联合梯田。图源：清新福建 文旅之声

而在客家文化浓厚的龙岩永定，这里的梯田遇上土楼，又是另一方天地。永定境内，现存23000多座土楼，周围初溪梯田、岩太梯田、南溪梯田、实佳梯田、奥杳梯田、中山梯田等错落分布。层层叠叠的梯田伴着星星点点的土楼，四季呈四色，各有不同，放眼望去苍翠辽阔，满眼满心皆是一片岁月静好。

坐落在千亩梯田之间的初溪土楼。图源：闽西日报

当然，福建的梯田远不止这两处，还有政和县的念山梯田、武夷山市的吴屯梯田、长汀县的马罗梯田等等，各个别有一番清幽，皆是八闽大地上不可或缺的缤纷色彩。

福建人以八宝饭

开启风味餐桌

福建的水稻离不开梯田，正如福建人的三餐离不开大米。

在福建，人们的清晨通常是由一碗热气腾腾的鲜粥开启，到了午餐、晚餐时，就是一碗白米饭就着各色山珍海味，在饱餐一顿的满足中，从身到心整个舒展开来。

除了最普遍的大米，糯米也常常成为福建人餐桌上的常客。人们以糯米为基，再搭配上各种地道风物，首先研制出的特色米饭就是八宝饭。

在福建的省会福州，这里就流行着一道红鲟八宝饭，是每个佳节喜宴中必不可少的一道风味。红鲟，也称青蟹，是这道佳肴的主料。此外，还要再搭配上火腿肠、鸭肉、猪肚、鸭肫等其他辅料组成八宝，方可汇成一碗地地道道的红鲟八宝饭。在福州，红鲟八宝饭寓意着“红红火火”“鸿运当头”，象征着福州人最真挚的心意与最殷切的期盼。

福州红鲟八宝饭。图片来源于网络

而在位于闽南地区的漳州长泰，这里的八宝饭又与福州的有所不同。长泰人爱吃甜食，传统的小吃大多口感偏甜，因此，长泰的八宝饭主要还是以甜居多，佐以莲子、红枣、金橘脯等数种果料蒸制而成，每个食材都各有寓意。长泰八宝饭色泽鲜艳明亮，口感质软香甜，老少皆宜，亦是当地各大宴席上的首选。

漳州长泰八宝饭。图片来源于网络

中国人爱“八”，自古便对“八”这个数字赋予了深刻内涵——八大菜系、唐宋八大家、永字八法……在历史的演化中，“八”也逐渐成为了一种文化符号，承载着中国人对美好生活的祝福和向往。

而在福建，各地层出不穷的风味八宝饭，同样也象征着福建人对“八”这个数字的无限期待。他们延续着不同的食俗习惯，运用智慧与巧思，将福建打造成一个独具“八宝饭”特色的美食天堂。

福建特色饭里

潜藏海纳百川

当然，除了风味的八宝饭，福建各地的其他特色米饭，也同样各有千秋，不分伯仲。

例如宁德福安的畲族乌饭，就是一道纯天然食品。当地人采摘野生乌稔树的嫩叶，置盂中捣烂后，用布包好放入锅中浸出汤汁，并将糯米倒入其中浸泡蒸煮，便可烩出一道光滑亮泽、香软可口的畲族乌饭。每年三月初三，福安人家里都必备一碗畲族乌饭，用以纪念唐代畲族英雄雷万兴。

到了闽南地区，一道香气四溢的闽南咸饭，让多少食客垂涎欲滴。这道特色咸饭由大米佐以花生、香菇、咸巴拉鱼、三层肉等食材，淋上酱油炒制而成，米粒饱满，色泽油亮。在众多闽南游子眼中，这道闽南咸饭永远是身在异国、闯荡半生时，唇齿间最为怀念的一抹风味。

闽南咸饭。图片来源于网络

而在闽西地区的龙岩，这里的土楼饭作为传统的特色美食之一，不仅滋味好，其背后更承载着当地特有的美食文化和生活方式。土楼饭采用当地特产的大米为原料，搭配各种新鲜蔬菜、肉类和海鲜，通过独特的制作工艺进行烹制，清淡爽口，香醇鲜美，融入了龙岩人民丰富多彩的生活，更见证了福建土楼文化的延续。

一碗白米饭看似平淡，实则却有着“达则兼济天下”的气魄。古代战争时，人们常说粮草先行，在民间，亦流传着“人是铁，饭是钢”的俗语。而当米饭在福建，遇上各色山珍海味，摇身一变就可成为鲜香可口的风味特色饭。这样的包罗万象，正好契合了福建人“海纳百川，有容乃大”的宽阔胸襟。福建人与米饭，在这片12.4万平方公里的辽阔土地上，联手缔造了一个无所不有的风味人间。