潮汕生腌的“武功秘籍”

　　潮州菜也称为潮菜，是粤菜的主干与代表。它以独特的菜式和韵味独树一帜，在国内外享有盛誉。潮州菜以精于烹制海鲜，原汁原味清淡素雅见长。海鲜生腌是潮汕传统美食之一，被当地人戏称吃一次就戒不掉的“毒药”，它经常出现在夜市或是渔村大排档。一碗白粥几样小菜，搭配一盘生腌，是潮汕人宵夜的标配。

　　据了解，生腌的历史最远可以追溯到宋朝，宋人高似孙在《蟹略》里记载了“蟹生”即生吃螃蟹。到了清朝乾隆时期，《潮州府志》中也有“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味”的描述，延绵至今，潮汕居民仍然保留着将海鲜生腌而吃的习惯。潮汕人烹制海鲜讲究“鲜而不腥、嫩而不生”，生腌是对海鲜最好的制作方式。在潮汕不同地方，同一种食材的腌制方法也不尽相同。

　　普宁人制作生腌螃蟹喜欢添加浓郁的蒜和香菜，让生腌味道更有层次、更复杂；在制作上，海盐是关键材料。鲜活的螃蟹要在售卖前6小时腌制才能达到最佳状态。制作时，先按顺序撒入海盐、姜蒜、小米辣等调料，最后倒入大量米醋静置，售卖前加入大把香菜调味。有客人点餐，从器皿中捞起、斩件、装盘，舀一勺腌汁覆盖在螃蟹上，不到一分钟，所有动作一气呵成；而在离普宁70多公里的汕头，当地人吃生腌蟹就讲究很多。汕头厨师是先把所有调料搅拌均匀，让每只螃蟹均匀地粘上调料，再加入酱油提鲜。螃蟹要放入冰箱腌制24小时，膏体由微黄变成橙红色，蟹肉和膏更加紧致绵糯。汕头人吃蟹要分切摆盘，螃蟹被分解成块，将蟹肉露出部分向外摆放。优质的蟹肉做到膏体饱满、丝滑、柔嫩，不用咀嚼，用口一吸就能享用丝滑绵嫩的风味。由古至今，潮汕人对美食的探求从未止步，简单的生腌做出多种风味。

　　在距离汕头300多公里的深圳车公庙的韩山苑，以制作潮州私房菜为主打，生腌的美味被年轻厨师再次突破。

　　据韩山苑负责人李友顺介绍，潮汕生腌食材必须鲜活，突出的是“鲜”字。生腌好吃的“武功秘籍”在于材料新鲜和配料调配比例适当。韩山苑的生腌螃蟹来自潮州饶平青蟹。青蟹产在福建沿海或者南澳叫做红鲟，主要生活在咸淡水交界，喜穴居。饶平地处广东省东大门，东邻福建省，濒临南海，养殖区域水质咸度适中，蟹肉质更为鲜甜。青蟹生长快、个体大、适应性和抗病能力强、耐干露时间长、易运输、肉味鲜美独特、营养丰富,被很多潮汕人视为“海上人参”。

　　生腌螃蟹是秋天韩山苑点菜重复率非常高的菜品之一。鲜活螃蟹清洗干净，沥干水分，倒入高度白酒浸泡1小时后，捞起、加入姜蒜末、小米辣、芫荽，倒入豉油、麻油、鱼露、糖等调料，入冰箱冷藏3小时。冷藏后的膏体带着微小的结冰，在唇舌中拥有冰激凌的口感，鲜甜嫩滑，入口瞬间融化。

　　李友顺表示，生腌原来在潮汕地区是饱腹的食品，算不上高大上的美食，而是带着几分物美价廉的市井风情。深圳的海鲜品种丰富，食材来源广泛，做生腌最好的材料还是来自潮州家乡，那里承载着童年中记忆味道。他同时提醒消费者，生腌虽然味美，但对于肠胃功能稍弱人群，或是老年、儿童和孕妇此等美味还要谨慎尝试。（张锐佳 温丽萍）